【美食】曹氏酥皮月餅：藏在川西高原里的非遺滋味

曹氏酥皮月餅

藏在川西高原里的非遺滋味

川西高原的風,吹過小金縣美興鎮營盤街的青石板路,也吹熟了一爐又一爐金黃油潤的曹氏酥皮月餅——那酥皮咬一口便開始簌簌掉渣,裹著的是五代人的匠心,更是一段藏在煙火里的回族記憶。

一餅五代香

藏在營盤街的文化密碼

成品

曹氏酥皮月餅的故事,要從營盤街的歷史說起。這里居住著超過全縣60%的回族群眾。他們的祖先是乾隆兩征金川后定居于此的陜西籍回族軍人,帶著中原的手藝與回族的飲食智慧,在川西高原扎下了根。

曹氏酥皮月餅便誕生在這片土地上,制作技藝從祖輩傳到如今第五代,未曾斷代。它從不是一枚普通的月餅,而是回族文化與川西地域交融的見證:餅面印著回族專屬印記,是代代相傳的祝福;純手工制作流程,藏著老一輩人對“慢工出細活”的堅守,就連“清真”的底色里,都映照著營盤街各族群眾共生共融、團結發展的生活圖景。

七步匠心

揉出酥到掉渣的川西風味

材料--玫瑰花

若要問這月餅的靈魂在哪兒?答案藏在那“差一步都不行”的七步手工工序里。從備料到出爐,每一步都是老師傅用時光磨出來的講究,少一分嚴謹,就少一份獨特的風味。

第一步是起面發酥(提前一天備料)。按比例拌勻面粉、菜籽油、水,揉成光滑的面團后裹緊保鮮膜靜待發酵——關鍵在于油水量要跟著小金的氣候變化,潮濕時少加水,干燥時多潤面,是順應高原的智慧。

第二步揉面排氣。發好的面團擱在案板上,像洗衣服般反復搓揉,把空氣“趕”出去,面團才夠筋道。

第三步精準分劑。面團搓成長條,用食物稱挨個稱重分劑子,確保每枚月餅大小、重量分毫不差,是手工作坊里的“強迫癥”式嚴謹。

制作

第四步包酥增層。劑子搟成薄餅,裹進提前發好的酥,這一步是“酥皮”的秘訣,少了它,月餅便沒了層次分明的口感。

第五步“太極”起酥。包酥的面團再搟成薄餅,卷成長條后豎起來按壓,壓出形似太極圖的紋路——這是決定月餅能否“酥到掉渣”的核心,差一點手法都不行。

第六步包餡成型。圓形薄餅裹入七種小金特色餡料:本地玫瑰花、本地香酥核桃、牦牛肉,還有冰橘、椒鹽、豆沙等,每一口都是小金川山河饋贈。

第七步印紋烘烤。包好的月餅蓋上回族祝福印記,送入烤箱上下火同溫,10到20分鐘后,金黃油潤的曹氏酥皮月餅便出爐了,涼透后裹上特制包裝,鎖住最純粹的香氣。

從瀕危到新生

讓老味道活在當下

給月餅抹紅

這門復雜的手工技藝,也曾差點被快節奏的時代淹沒——機器生產月餅又快又多樣,而曹氏酥皮月餅從備料到出爐全靠手工,耗時耗力。好在傳承人從未放棄,他們帶著月餅走進天府旅游美食申報現場,讓川西味道被更多人看見,并推動其成為縣級非物質文化遺產,給老手藝安上“保護鎖”。縣相關部門積極行動,收集整理文字資料、拍攝紀錄片,用數字化手段留住每一個工序細節。傳承人敞開家門,組織學員實踐教學,讓五代人的手藝被更多年輕人接住。

如今再咬一口曹氏酥皮月餅,酥皮在嘴里輕輕化開,玫瑰的甜、核桃的香,或是牦牛肉的咸鮮在舌尖散開,那不僅是味蕾的滿足,更是五代人對文化的堅守,是營盤街飄了百年的煙火氣,是川西高原里最動人的非遺滋味。

來源:志中阿壩

參考資料:小金縣文廣旅局

供稿:小金縣史志中心