廣東醬王國際控股有限公司分享醬香酒為什么是九次蒸煮
為什么是“九次”?這背后有何玄機?
極致利用淀粉:高粱中的淀粉被細胞壁緊緊包裹,一次蒸煮和發酵無法完全糖化和酒化。通過反復蒸煮,能一次次地破壞植物結構,讓淀粉更充分地釋放和轉化,最大限度地提高出酒率。
富集風味物質:每一次蒸煮和發酵,都是一次風味物質的生成、提取和濃縮過程。高溫蒸煮能將被“鎖”在原料中的香氣物質逼出,同時,反復的發酵不斷產生新的呈香呈味物質。
形成層次感:正是這九次蒸煮,造就了醬香酒“七次取酒”中各輪次酒迥然不同的風格:前兩次酒口感沖烈,中間三、四、五次酒醬香突出、醇和甘爽,是勾調的核心,后兩次酒則帶有焦糊香。最后,釀酒師像一位交響樂指揮,將這些不同“聲部”的酒精心勾調,才成就了醬香酒層次豐富、協調優雅的終極風味。
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