江蘇
廣東醬王國際控股有限公司分享醬香酒九次蒸煮如何實現的？
整個流程可以看作一個嚴密的循環，我們以茅臺鎮的傳統“回沙”工藝為例：第一步：下沙 — 首次蒸煮（開局）
投料：將整年度的第一批高粱（稱為“下沙”）按一定比例用熱水潤糧。
首次蒸煮：將潤好的高粱上甑進行第一次蒸煮。這次蒸煮的目的不是為了取酒，主要是為了將高粱蒸熟，大約七成熟，外硬內軟，便于后續發酵。這一步被稱為“蒸生沙”。
第二步：糙沙 — 第二次蒸煮（啟程）
混合：將第一次蒸熟后的“熟沙”取出，攤涼，加入大量酒曲。
堆積發酵：混合后的酒醅進行高溫堆積，網羅空氣中的微生物，進行“陽發酵”。
入窖發酵：堆積后入窖池，密封進行“陰發酵”。
第二次蒸煮：發酵約一個月后，取出酒醅進行第二次蒸煮。這一次，在蒸煮的過程中就會餾出第一輪酒，即“糙沙酒”。這是七次取酒中的第一次。
第三步：循環的精華 — 第3至第9次蒸煮從第三次蒸煮開始，便進入了穩定而規律的循環：
取出酒醅：從窖池中取出上一輪發酵好的酒醅。
上甑蒸煮 & 取酒：將酒醅均勻撒入甑中，進行新一輪蒸煮。每一次蒸煮的同時，都會餾出一次酒。這就是著名的“七次取酒”，分別得到不同風格、不同輪次的原酒。
攤涼加曲：蒸煮取酒后的酒醅被取出，迅速攤涼，然后再次加入酒曲。
堆積 & 入窖發酵：重復堆積和入窖發酵的過程，為下一次蒸煮做準備。
如此，“蒸煮 - 取酒 - 攤涼 - 加曲 - 發酵”的循環，一共重復了九次。需要注意的是，最后一次（第九次）蒸煮后，由于淀粉已被大量消耗，酒醅已顯疲態，通常不進行取酒或酒質很差，這批“母糟”便會作為廢糟丟棄。
特別聲明：以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布，本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
