沙縣小吃沒落了？它還能守住餐飲界的江湖地位嗎

“宇宙的盡頭是鐵嶺，打工人的盡頭是沙縣小吃。”曾經(jīng)3元的蒸餃、五塊錢的拌面、10塊起步的套餐飯不知是多少打工人、學(xué)生黨心中的白月光。

憑著“豐儉由人，高性價(jià)比”的餐飲標(biāo)準(zhǔn)，巔峰時(shí)期的沙縣小吃在全國開出9萬多家門店，數(shù)量一度碾壓肯德基麥當(dāng)勞等知名餐飲。

如果一條街沒有沙縣小吃，那便像方便面失去調(diào)料包，沒有了靈魂。但時(shí)過境遷，現(xiàn)在走在街上，沙縣小吃的門店普遍貼上“轉(zhuǎn)讓”的告示，勉強(qiáng)經(jīng)營(yíng)的門店，顧客也是寥寥無幾。

這不禁讓人疑惑：沙縣小吃這個(gè)國民餐飲IP是要不行了嗎？它還能守住餐飲界的江湖地位嗎？

想要搞懂這些問題，我們先來看看沙縣小吃是如何發(fā)家的。時(shí)間撥回到上世紀(jì)80年代，當(dāng)時(shí)有批沙縣人因在當(dāng)?shù)厍废赂呃J，這些人為了躲債，不得不背井離鄉(xiāng)，去到外面謀生存。

由于出來的大部分是沙縣農(nóng)民，會(huì)的技能有限，于是將拌面、蒸餃、罐頭湯這些家鄉(xiāng)小吃當(dāng)成謀生手段。聰明的沙縣人太清楚，不管處于什么情況下，吃飯都是頭等大事，于是靠著一門好手藝，將家鄉(xiāng)美味推廣到全國乃至全世界。

起初，沙縣小吃的種類并不多，主要集中在蒸餃拌面這些門面小吃上，店面也很簡(jiǎn)陋，往往在人流量大的樓層一角，亦或是支個(gè)攤子就開張了。可即便如此，也擋不住顧客潮水般的熱情，飯點(diǎn)一到，餐食直接秒空。

經(jīng)歷過初創(chuàng)時(shí)期的摸索，到了九十年代，沙縣小吃又踩準(zhǔn)了中國城鎮(zhèn)化，經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的節(jié)拍，菜品種類和門店數(shù)量得到空前的升級(jí)和擴(kuò)張。沙縣人在外取得的成就，以及沙縣小吃巨大的消費(fèi)潛力，很快被沙縣縣政府注意到。

1997年，沙縣縣政府成立小吃協(xié)會(huì)，推動(dòng)小吃產(chǎn)業(yè)化，并制定統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn)。此外還組織免費(fèi)培訓(xùn)，讓有經(jīng)驗(yàn)先富起來的人帶動(dòng)后富，鼓勵(lì)更多人外出開店。

就這樣，沙縣小吃成為不少沙縣人的創(chuàng)業(yè)首選，同時(shí)也成了沙縣的城市名片。憑借小吃這一美食IP，沙縣專門注資打造了一個(gè)集旅游、娛樂為主的“沙縣美食文化城”，為沙縣帶來文旅收入的同時(shí)，也擴(kuò)大了沙縣小吃的影響力。

沙縣小吃這種“政府背書+民間加盟”的商業(yè)模式，讓門店數(shù)量由點(diǎn)到面，形成裂變式擴(kuò)張。

從2000年到2019年，前后20年時(shí)間，沙縣小吃開出9萬多家門店，年?duì)I業(yè)額達(dá)500億。這一時(shí)期，沙縣小吃的身影遍布全國各地，甚至走出國門開向海外。可以說，沙縣小吃是名副其實(shí)靠群眾的嘴“吃”出來的餐飲品牌。

然而巔峰過后，便是秋風(fēng)卷落葉般的蕭條，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，沙縣小吃門店數(shù)量已從鼎盛的9萬多銳減至8.8萬家，看似跌幅并不大，但核心城市的門店流失率超過20%，而形成這一現(xiàn)象的根本原因還是出在沙縣小吃本身。

首先在新餐飲消費(fèi)形態(tài)下，沙縣小吃依舊主打蒸餃、拌面、餛飩、燉罐老四樣；就餐環(huán)境還保留十幾年前的老樣式；后廚也是深藏于門簾之內(nèi)，顧客看不到做餐環(huán)境。

雖然沙縣小吃還保持著低價(jià)快餐的優(yōu)勢(shì)，但口味單一、環(huán)境單調(diào)、衛(wèi)生堪憂，很容易讓人失去進(jìn)店的欲望。

另外低價(jià)也不是沙縣小吃最大的優(yōu)勢(shì)了，據(jù)中式快餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告顯示，目前國內(nèi)人均15到30元的快餐競(jìng)爭(zhēng)尤為激烈，傳統(tǒng)沙縣小吃的價(jià)格在白熱化市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下并不占優(yōu)勢(shì)。

除此之外，外賣對(duì)沙縣小吃的沖擊影響也是不小的。點(diǎn)開外賣平臺(tái)，里面豐富的菜品讓人眼花繚亂，而且足不出戶就能點(diǎn)遍周邊所有餐廳，這樣一來，沙縣小吃快捷便利的優(yōu)勢(shì)就會(huì)被進(jìn)一步削弱。

四面楚歌危機(jī)下，沙縣小吃悄然自救。有些店開始進(jìn)行品質(zhì)升級(jí)，告別低價(jià)內(nèi)卷，用美味可口的食物留住食客。

另外為迎合當(dāng)下健康餐飲理念，沙縣小吃在保留經(jīng)典的基礎(chǔ)上，推出了像雜糧拌面、雞胸肉蒸餃、蔬菜豆腐燉罐這樣低脂高蛋白的新品，吸引了大多年輕顧客群體。

與此同時(shí)，政府和行業(yè)協(xié)會(huì)也在持續(xù)發(fā)力，為沙縣小吃不斷提供政策活力。這些年來，沙縣政府及其相關(guān)企業(yè)一直在推動(dòng)沙縣小吃“品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化”升級(jí)。

現(xiàn)在在一些城市的核心商圈，人們能看到裝修時(shí)尚、明廚亮灶的新版沙縣小吃旗艦店，里面的環(huán)境更整潔干凈，菜單也更豐富統(tǒng)一。

“一元進(jìn)店、兩元吃飽、五元吃好”，初創(chuàng)時(shí)期的沙縣小吃，靠極致性價(jià)比填補(bǔ)了國內(nèi)低消費(fèi)空白，后來卻在消費(fèi)升級(jí)和行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壓力下被沖擊得潰不成軍。

人們對(duì)沙縣小吃的情感還是有的，畢竟沙縣小吃的存在早已超過其快餐意義，它是無數(shù)人的味蕾記憶，以及落魄時(shí)的溫飽慰藉。

作為一家國民級(jí)的餐飲品牌，擁抱革新，接受新型消費(fèi)形態(tài)是必然之路，也是沙縣小吃保持活力的長(zhǎng)遠(yuǎn)之路。