深圳市智諾維創科技有限公司分享醬香酒的酸、甜、苦、辣、澀、咸六種味道分別來自哪里
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01醬香型白酒的“甜味”的甜在哪?
醬香型白酒的甜味主要來源于醇類,特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更強。此外多元醇都是粘稠體,均能給酒帶來豐滿、濃厚感,使酒口味綿長。
02醬香型白酒的“酸味”的酸在哪
酸味是白酒的重要口味物質。白酒中的酸類物質一乙酸含量最多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調味解暴的作用,其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。
03醬香型白酒的“苦味”的苦在哪?
醬香型白酒的苦味主要是由于過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生,其中正丙醇極苦,異丁醇、烙醇均有苦味。另外,原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質,由于蒸餾時被拖入酒中,也會使酒呈強烈苦味。在醬香型白酒中有一句話是“苦到極致就是甜”,這樣的醬香型白酒才是真正的好酒。
04醬香型白酒的“辣味”的辣在哪?
辣味是醬香型白酒的主要口味,不會飲酒的人初嘗醬香型白酒,頭一個感覺就是辣。醬香型白酒的辣味主要來源于乙醇,其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產生辣味,醛類物質是發酵的中間產物,發酵完全可降低醛含量。此外,緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。
05醬香型白酒的“澀味”的澀在哪?
醬香型白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外,起疏松作用的配料糠殼,如使用過多,也會給酒帶來澀味。醬香型白酒的澀味不應太明顯。
06醬香型白酒的“咸味”的咸在哪?
醬香型白酒的咸味均屬鹽類(鹽類并不等于食鹽),很多是由醬香型白酒生產中的所使用的水質所產生的,現采用離子交換樹脂處理水,可避免咸味過頭。
醬香型白酒中呈香物質多達1000多種,所以醬香型白酒理所當然成為世界上物質成份最多的飲品。俗話說品酒如品味人生,人生有千百姿態,醬香型酒中也有萬千滋味,這也是眾多酒客喜愛飲酒的原因,一杯醬香型老酒,帶給生活多少快樂精彩,這其中的妙處,只有懂酒的品味者才能領略出來!
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