老味道“烹”出新融合

譚杰（左）與林禮群研發的新產品 福建日報通訊員 蔣雅琛 攝

東南網12月4日報道（福建日報記者 張文奎 通訊員 蔣雅琛）

在馬祖島，老餐廳林義和工坊門庭若市，往來食客總會點上一份招牌菜“咸魚蒸肉”。這道菜是工坊的金字招牌，更是食客們味蕾深處的鄉愁寄托。然而，這道招牌菜很久以來卻因一味關鍵調料魚露的“不對味”，讓工坊第四代傳人譚杰難以釋懷。

“咸魚蒸肉”在東南沿海廣為流傳。魚露作為咸魚蒸肉不可或缺的靈魂調料，一直是譚杰心中的缺憾。由于馬祖本地無法生產魚露，工坊長期依賴泰國魚露。但泰國魚露口味偏淡，與馬祖傳統風味有差距，無論廚師如何調整烹飪手法，都無法還原記憶中那熟悉的家鄉味道。

譚杰告訴記者，馬祖并非不生產魚露。早年島上曾有一座蝦油廠，但因土地資源稀缺，工廠不得不建在住宅區旁。魚露制作過程中發酵產生的濃烈氣味給周邊居民帶來困擾。因找不到合適的新廠址，蝦油廠在譚杰出生前就已關閉。馬祖傳統魚露制作工藝的中斷，也讓地道的馬祖風味魚露逐漸成為回憶。

接手林義和工坊后，譚杰越發深刻地意識到，馬祖眾多傳統食材與工藝正面臨著嚴峻的生存挑戰。環境限制、時代變遷，讓這些寶貴的飲食文化遺產在臺灣本島慢慢消失。而找回地道魚露，還原馬祖傳統飲食風味，是他一直想做的。

兩岸同根同源，飲食文化一脈相承，有著共同的舌尖上的集體記憶，而林義和工坊創始人林義和祖籍就是長樂，所以譚杰將目光投向了福州長樂。他向在長樂的表哥董天平求助，董天平作為福州新區（長樂區）臺灣青年就業創業基地運營負責人，一直致力于促進兩岸交流合作，對家鄉的飲食資源也頗為了解。

董天平想起，在家鄉長樂辦喜宴時，每桌都會擺放一瓶禮群魚露，那獨特的味道和濃郁的香氣，給人留下了深刻印象，而這濃郁的香氣就是從長樂梅花古鎮里飄出的。

譚杰與董天平輾轉聯系到了福州禮群食品有限公司總經理、梅花魚露制作技藝非遺傳承人林禮群。林禮群在魚露制作領域深耕多年，秉持著對傳統工藝的堅守，梅花魚露的制作技藝得到很好的留存。

當譚杰品嘗到林禮群制作的梅花魚露時，興奮地說：“就是這個味！這就是我一直在尋找的地道魚露，味道濃郁，品質完全符合我們的理念。”

譚杰興奮地說：“換上梅花魚露后，這道菜終于找回了兒時記憶中媽媽做的味道，每一口都是滿滿的鄉愁與溫暖，客人的反饋也更好了，很多人專門為這道菜而來。”

從馬祖到長樂，這一場跨越兩岸的味覺追尋，也為兩岸民間進一步的飲食文化交流合作創造了機遇。長樂梅花魚露與馬祖咸魚蒸肉的成功“牽手”，不僅為一道傳統菜肴注入了新的生機，更開啟了林義和工坊與梅花魚露深度合作的新市場。

今年海交會上，林義和工坊與禮群魚露正式簽約。雙方聯名推出的鳀魚魚露，憑借其獨特的風味和高品質，在臺灣上架后，便贏得顧客青睞。這不僅得益于魚露本身的優質，更得益于兩岸飲食文化的同源性。

對于禮群魚露而言，此次合作是突破市場瓶頸的關鍵一步。長期以來，由于推廣渠道有限，魚露雖品質上乘，卻難以打開更廣闊的市場。與林義和工坊的合作，成功打破了這一困境。林禮群感慨地說：“做了這么多年，魚露沒賣得像現在這樣好過。這次合作讓我們看到了兩岸市場的巨大潛力，也堅定了我們繼續傳承和發展傳統魚露制作工藝的信心。”

林義和工坊也在合作中收獲頗豐。通過引入梅花魚露，不僅提升了餐廳招牌菜的品質，更豐富了產品線，增強了品牌的文化內涵。譚杰說：“我們希望把好東西介紹給臺灣顧客，讓更多臺灣的消費者品嘗到更傳統的味道。”

此次成功合作，為雙方打開了更廣闊的合作空間。目前，雙方正在積極籌備進一步的合作計劃。在梅花古鎮區，禮群魚露一間門店的改造計劃已經開始。未來，林義和工坊將入駐該門店，共同打造一個集產品展銷、工藝體驗和在地研發為一體的綜合性平臺。

譚杰滿懷期待地介紹：“我們計劃把馬祖的紅曲老酒、高粱酒等傳統釀造產品引進大陸市場，讓大陸消費者也能品嘗到馬祖的特色美酒。”除了酒類產品，還利用酒糟開發出紅糟熟香腸、紅糟肉、紅糟線面、紅糟料理醬、紅糟豆腐乳等多款特色產品，豐富了產品線，為消費者提供了更多選擇。