長沙米粉的“帶迅干”：碼子、面條與快炒的融合

凌晨四點的湘江邊，黃師傅的米粉店已經亮起了燈。兩口大鍋同時燒著——一鍋熬骨頭湯，一鍋燒滾水。這是做“帶迅干”的陣仗，長沙米粉里最講火候的吃法。“帶迅”要快，“干”要炒，三分鐘定乾坤。

米粉是凌晨剛送來的鮮粉，還帶著米漿的溫熱。黃師傅抓起一把抖散，在滾水里燙十秒立刻撈起，米白色的粉條瞬間變得透亮。這十秒是關鍵，短了夾生，長了軟爛。燙好的粉扣進碗里，不澆湯，這就是“干”的基底。

接下來是行云流水的表演。鐵鍋燒得冒青煙，豬油滑鍋，下蒜末、豆豉爆香，再下肉絲——要選前腿肉，順紋切絲。肉絲變色立刻下燙好的米粉，猛火快炒，鍋鏟翻飛間加入醬油、剁辣椒。最后撒一把蔥花，鍋氣騰騰地出鍋，整個過程不超過九十秒。

真正的老饕會加個“免青”——不要蔥蒜，“輕挑”——少油，“重油”——多油，每個術語都是一套密碼。黃師傅記得常客們的偏好，不用開口，一個眼神就知道該怎么做。穿睡衣的大爺、的士司機、下夜班的酒吧服務員，在這個時刻都是平等的食客，埋頭對付眼前那碗滾燙的炒碼粉。

最受歡迎的碼子是辣椒炒肉和腰花。腰花要片得極薄，炒到剛剛卷曲，嫩得像豆腐。有位老畫家每天來吃腰花粉，他說這火候就像畫水墨畫，多一筆則老，少一筆則生。說著掏出小本子，就著晨光畫后廚的煙火氣。

這些年長沙成了網紅城市，黃師傅的店也上了美食榜單。有外地游客慕名而來，吃不了辣，眼淚汪汪地還要加碼子。黃師傅的兒子從廣州回來幫忙，引進了掃碼點單，但老客們還是習慣站在灶臺前喊一聲：“黃老板，一碗帶迅干，腰花加量！”

第一波早高峰過去，黃師傅點了支煙。店里的吊扇慢慢轉著，墻上的價目表被油煙熏得發黃。窗外，湘江上的貨船拉響汽笛，新的一天正式開始了。而那一碗碗“帶迅干”，用鍋氣與速度，繼續書寫著這座城市最生猛也最溫柔的早晨。