在湖南家庭的餐桌上,一道金針菇炒肉絲是尋常卻生動(dòng)的風(fēng)景。它沒有復(fù)雜的講究,也無需繁復(fù)的配料,只是用最樸實(shí)的食材和湘菜里那股子鮮辣勁,便能快速炒出一盤下飯的好菜。這滋味里,藏著湖南人家對(duì)于日常飲食的理解:熱辣、爽快、滋味足,一切都來得直接而熨帖。
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做這道菜,從準(zhǔn)備開始就透著利落。取一小把金針菇,切去根部,輕輕掰散后用清水洗凈,不必過分揉搓,保持其脆韌的口感。豬里脊肉切成細(xì)絲,放入碗中,加少許生抽、料酒和一點(diǎn)點(diǎn)淀粉抓勻,再淋些油鎖住水分,這樣炒出來的肉絲才滑嫩不柴。配料也簡單,幾顆紅辣椒或干辣椒切圈,兩瓣大蒜拍碎,一小塊姜切絲,再備上幾根青蒜苗,斜切成段,這些便是全部的準(zhǔn)備了。
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烹飪的過程在旺火中一氣呵成。鍋燒熱,倒入比平時(shí)炒菜略多的油,油溫升起后先下肉絲,快速滑炒到顏色變白便立刻盛出,留住鍋里的底油。接著把姜、蒜和辣椒圈撒入鍋中,隨著“滋啦”一聲,熱烈的辛香便被激了出來。這時(shí)倒入瀝干水的金針菇,轉(zhuǎn)為大火不斷翻炒。金針菇遇熱很快會(huì)變軟并析出水分,需要耐心炒到這些水分收得半干,鍋氣十足的時(shí)候,將肉絲回鍋。沿著鍋邊烹入一圈生抽,再加少許老抽調(diào)色,撒上鹽,快速顛勺翻炒,讓醬色與滋味均勻地裹住每一根金針菇和肉絲。臨起鍋前,撒入那把青蒜苗,再翻炒幾下,待蒜苗的清香散出,便可關(guān)火裝盤。
成菜的樣子是誘人的。醬色的肉絲與淺黃的金針菇交織,其間點(diǎn)綴著鮮紅的辣椒與翠綠的蒜苗,熱氣帶著混合的香氣直往上冒。入口,金針菇吸飽了汁水,滑溜中帶著脆韌,嚼起來很有口感;肉絲則鮮嫩入味,恰到好處。而那融合了肉鮮、菇鮮與醬香的滋味里,一絲清晰的辣意貫穿始終,開胃又下飯,讓人不由自主地想多添一碗米飯。
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