湖北
在湖南家庭的餐桌上，一道金針菇炒肉絲是尋常卻生動(dòng)的風(fēng)景。它沒有復(fù)雜的講究，也無需繁復(fù)的配料，只是用最樸實(shí)的食材和湘菜里那股子鮮辣勁，便能快速炒出一盤下飯的好菜。這滋味里，藏著湖南人家對(duì)于日常飲食的理解：熱辣、爽快、滋味足，一切都來得直接而熨帖。
做這道菜，從準(zhǔn)備開始就透著利落。取一小把金針菇，切去根部，輕輕掰散后用清水洗凈，不必過分揉搓，保持其脆韌的口感。豬里脊肉切成細(xì)絲，放入碗中，加少許生抽、料酒和一點(diǎn)點(diǎn)淀粉抓勻，再淋些油鎖住水分，這樣炒出來的肉絲才滑嫩不柴。配料也簡單，幾顆紅辣椒或干辣椒切圈，兩瓣大蒜拍碎，一小塊姜切絲，再備上幾根青蒜苗，斜切成段，這些便是全部的準(zhǔn)備了。
烹飪的過程在旺火中一氣呵成。鍋燒熱，倒入比平時(shí)炒菜略多的油，油溫升起后先下肉絲，快速滑炒到顏色變白便立刻盛出，留住鍋里的底油。接著把姜、蒜和辣椒圈撒入鍋中，隨著“滋啦”一聲，熱烈的辛香便被激了出來。這時(shí)倒入瀝干水的金針菇，轉(zhuǎn)為大火不斷翻炒。金針菇遇熱很快會(huì)變軟并析出水分，需要耐心炒到這些水分收得半干，鍋氣十足的時(shí)候，將肉絲回鍋。沿著鍋邊烹入一圈生抽，再加少許老抽調(diào)色，撒上鹽，快速顛勺翻炒，讓醬色與滋味均勻地裹住每一根金針菇和肉絲。臨起鍋前，撒入那把青蒜苗，再翻炒幾下，待蒜苗的清香散出，便可關(guān)火裝盤。
成菜的樣子是誘人的。醬色的肉絲與淺黃的金針菇交織，其間點(diǎn)綴著鮮紅的辣椒與翠綠的蒜苗，熱氣帶著混合的香氣直往上冒。入口，金針菇吸飽了汁水，滑溜中帶著脆韌，嚼起來很有口感；肉絲則鮮嫩入味，恰到好處。而那融合了肉鮮、菇鮮與醬香的滋味里，一絲清晰的辣意貫穿始終，開胃又下飯，讓人不由自主地想多添一碗米飯。
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