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在中國的東南一隅,山走到了盡頭,海展開了懷抱。福建漳州,便生長在這山海相遇的褶皺里。千百年間,江水裹挾著大地的養分奔流入海,潮汐又帶著海洋的呼吸回溯岸邊,一場自然的對話,從未停息。
近日,央視一套節目《尋味山海》走進漳州,看這座山海之城,如何將自然的饋贈化為舌尖至味。
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潮汐雕刻古港
江河哺育奇鮮

漳州的故事,始于一場山與海的相遇。
巍峨的閩南山脈行至此處,仿佛放緩了腳步,將余脈溫柔地浸入碧波之中,造就了715公里蜿蜒而靈動的海岸線。福建省最大的沖積平原——漳州平原,在此鋪展成一片豐饒的沃野。
這片土地的命運,由水書寫。九龍江與漳江,如同兩條奔流不息的文化動脈,自群山深處攜養分而下,在此匯入同一片海灣。江水的清冽與海洋的咸澀大規模交融,不僅形成了獨特的咸淡水水域,更在時光長河中,沖積出“閩南第一古港”——月港。
潮起潮落,見證著古港的興衰,也滋養著沿岸繁盛的生命。咸淡水碰撞出的生態溫床,孕育了豐饒的浮游生物,吸引了洄游的魚群,也催生了依海而生的古老智慧。那海岸線,串聯起陸地與海洋,更串聯起一部從“向海謀生”到“與海共生”的千年風物傳奇。
化河豚之險
為舌尖之鮮
“一朝食得河豚肉,終生不念天下魚。”在漳浦,人與河豚的對話,是一場持續了數百年的冒險。這種身藏劇毒的神秘魚類,曾讓無數食客望而卻步,卻在漳州人手中,完成了一場溫柔的蛻變。

河豚體內的毒素并非與生俱來,而是源于其攝食的海洋中有毒藻類。漳浦人通過建立現代化的循環水養殖系統,精準切斷了這條毒素傳遞鏈——在可控的養殖環境中,投喂科學配比的無毒魚蝦貝類作為飼料。同時,通過優選河豚品種作為親魚,持續優化其遺傳基因,進一步降低了河豚的潛在毒性。經過數代的生態馴養與嚴格的毒性監測,漳浦河豚最終達到了食材級的“準無毒”標準。憑借潮汐自然更替的4萬畝水域,漳浦人模擬出最接近野生的海洋環境。在這片直通外海的碧波中,安全肥美的“河豚自由”得以實現。

漳州人的廚藝將河豚點化為極致之鮮。河豚刺身,是自信的體現。老師傅手起刀落,魚肉薄如蟬翼,肌理分明如白玉冰綃。入口瞬間,清甜彈韌,無需任何醬汁,本真之鮮便在口中緩緩化開,是山海交融最直接的表達。

涼拌河豚皮,是一道化粗礪為神奇的功夫菜。富含膠質的魚皮被快速焯水后,立即投入冰水,經歷“冰與火”的淬煉,使其口感發生神奇轉變——變得異常爽脆彈牙。入口后,魚皮在齒間歡快跳躍,膠質的糯、脆爽的韌與料汁的酸香交織,構成了一場層次豐富的口感交響。

一鍋香濃的河豚湯,是時間賦予的醇厚。潔白的魚塊入鍋,小火慢燉,魚骨的醇厚與膠質的豐潤漸漸融入湯中,湯色漸成奶白。一碗熱湯入喉,暖意自脾胃浸潤至周身,鮮味深邃而溫暖。

熱辣,為河豚帶來另一種風味。剁椒的烈焰在蒸汽中滲入河豚的肌理,激出深藏的清甜。鮮與辣在頃刻間交融,成就一場層次分明的味覺盛宴。
巴浪魚有了“新滋味”

傳統觀念中,野生海魚因天然的生長環境備受推崇。然而,東山島的養殖巴浪魚,卻實現了從“自然生長”到“科學優育”的品質跨越。在得天獨厚的海域環境中,依托科學的網箱養殖與精準營養投喂,這里的巴浪魚個體更為豐腴,肉質飽滿緊實,其肌肉中所含的EPA、DHA等不飽和脂肪酸,甚至超越了野生同類。

東山人深諳鎖住其本味之道,最經典的便是“醬油水炣巴浪魚”。先煎其身,激發出深藏的馥郁香氣,隨后注入醬油水文火慢燉。醬油中的氨基酸與魚肉蛋白相遇,轉化為濃郁的咸鮮基底。成菜后,魚肉從雪白轉為誘人的琥珀色,肉質緊實彈韌,筷子輕撥,蒜瓣狀的肉塊應聲分離,鮮甜的滋味緩緩釋放。

而對待更為豐腴的養殖“土豪巴浪魚”,鹽焗則最能彰顯其豪氣。粗海鹽厚厚覆蓋魚身,在加熱中形成密閉高溫環境。出爐后,輕輕敲開鹽殼,魚皮薄脆,魚肉卻保留了豐沛的汁水。撥開雪白的蒜瓣肉,油脂與汁水緩緩溢出,入口鮮甜綿密,余韻悠長,足以讓最挑剔的老饕也為之贊嘆。

東山人保存巴浪魚的方式同樣別具一格:自然淡干。不依賴重鹽腌制,也無須煙熏火燎,僅憑純凈的陽光與清咸的海風,讓魚肉在時光中慢慢收斂,將大海的本味牢牢鎖入肌理。待到傍晚收工,取幾條魚干,隨手撕成細絲,與清甜的白蘿卜絲一同落入粥鍋,慢慢熬煮。米粒在翻滾中漸漸開花,魚干的咸香與蘿卜的清甜盡數融于米湯。出鍋前滴幾滴香油,撒一把翠綠的芹菜末。舀一勺送入口中,軟糯的米粥裹著魚干的嚼勁,蘿卜絲仍保留一絲脆爽,咸香之中,泛起一抹溫柔的清甜。
無論是險中求鮮的美味河豚,還是咸中藏甘的質樸巴浪魚,漳州風味的奧秘,從來不止于大海的贈予,那是漁家燈火下,隨潮水奔涌了千年的質樸情感,更是用勇氣將歲月釀成至味與詩歌的智慧。讓我們跟隨《尋味山海》的鏡頭,一同品味漳州風土里的人間至味。
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轉載來源:央視一套
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