豬油被罵了幾十年，竟是最冤的廚房寶藏？

小時(shí)候母親的廚房里，總有一只青花粗陶壇子，常年半滿著乳白膏體，那是豬油。每逢熬豬油，整條巷子都浮動(dòng)著一種奇異的暖香，那是油脂在文火中緩慢裂變的氣息，帶著幾分焦香，幾分溫潤(rùn)，幾分舊時(shí)光的沉甸甸。

如今，這只壇子早已不見(jiàn)。取而代之的，是櫥柜里幾瓶金黃透亮的植物油，標(biāo)簽上印著“零膽固醇”“健康之選”。豬油，這個(gè)曾滋養(yǎng)了中國(guó)人千年的廚房寶藏，已在健康恐慌與城市化浪潮中，悄然退場(chǎng)。

豬油的“原罪”，始于1970年代西方醫(yī)學(xué)對(duì)飽和脂肪的批判。一夜之間，它從“滋補(bǔ)圣品”淪為“血管殺手”。超市貨架撤下豬油罐頭，養(yǎng)生節(jié)目警告“一口豬油等于五支煙”，連菜市場(chǎng)賣(mài)豬肉的商家，也悄悄地把肥膘降價(jià)處理。

然而，豬油真正的悲劇，是成了時(shí)代焦慮的替罪羊。當(dāng)我們?cè)诔胸浖芮蔼q豫時(shí)，恐懼的不是脂肪，而是那個(gè)無(wú)法掌控的、速朽的身體。

文學(xué)里的豬油，卻從未如此狼狽。

汪曾祺寫(xiě)高郵咸鴨蛋：“筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來(lái)了。”這“紅油”，實(shí)為鴨油與豬油的混合;梁實(shí)秋憶北平糖葫蘆：“山里紅過(guò)油炸，外層澆上熬化的豬油與冰糖，咬下去，脆殼裂開(kāi)，酸甜與脂香在舌尖共舞。”魯迅在《朝花夕拾》中念念不忘的“豬油白糖拌飯”，更是江南窮苦孩子的頂級(jí)奢侈。

豬油在文學(xué)中，從來(lái)不是“健康隱患”，而是貧瘠歲月里的高光時(shí)刻，是母親偷偷塞給游子行囊里的鄉(xiāng)愁。

所幸的是，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)早已修正觀點(diǎn)。最新《柳葉刀》研究指出，適量攝入動(dòng)物脂肪與心血管疾病無(wú)顯著關(guān)聯(lián);豬油的飽和脂肪含量(40%)甚至低于黃油(60%)，且富含脂溶性維生素與油酸——橄欖油的明星成分。

目前發(fā)現(xiàn)，豬油里有硫化物、吡嗪類與醛類等70種香味成分，它們共同構(gòu)成了豬油的芳香。

所以，問(wèn)題不在豬油本身，而在過(guò)量與失衡。

盡管關(guān)于豬油的爭(zhēng)論很多，但和豬油相關(guān)的美食卻是數(shù)不勝數(shù)。

江南豬油糖糕，是冬至必備。糯米粉揉團(tuán)，包入豬油丁與綿白糖，上鍋蒸。熱氣中，豬油融化，糖漿流動(dòng)，咬一口，外層軟糯，內(nèi)里滾燙流心。

潮汕豬油拌粿條，則是夜市必選。剛出鍋的粿條，淋一勺滾燙豬油，撒蒜末、魚(yú)露、酸菜，拌勻即食。豬油的高溫，瞬間激發(fā)出蒜香，又裹住粿條，使其滑而不爛。

還有徽州豬油渣燒豆腐。油渣金黃酥脆，與山泉豆腐同燉，油脂滲入豆腥，豆腐吸飽葷香，素菜吃出肉味。一句“一粒油渣，十口豆腐”，道盡民間百姓的生存智慧。

豬油的妙，在于它不搶?xiě)颍怀扇Ｋ鼪](méi)有橄欖油的張揚(yáng)果香，沒(méi)有花生油的濃烈個(gè)性，卻以中庸之姿，托起百味。

這些吃法背后，其實(shí)符合科學(xué)規(guī)律：豬油熔點(diǎn)36℃，接近人體溫，入口即化，最宜涼拌、蒸點(diǎn);煙點(diǎn)高達(dá)190℃，炒菜不起煙，適合中餐猛火;飽和脂肪比例均衡，久放不哈喇，是冷鏈被發(fā)明之前的天然防腐劑。

在河北老家，殺年豬是冬日盛事。褪毛、開(kāi)膛、分肉，最后剩下一盆肥膘。記得小時(shí)候母親總會(huì)將那些肥肉切丁，入鐵鍋，文火慢熬。油渣漸黃時(shí)，她總會(huì)先撈出一小碗，撒上鹽粒，讓我們兄妹解饞。剩下的清油，濾入青花壇，凝成乳白膏體——這便是全家半年的“油庫(kù)”。

壇子擺在灶臺(tái)最暖處，取用時(shí)用竹勺輕刮。炒青菜，指尖大一塊豬油，蒜末爆香，菜葉“刺啦”一聲蜷縮，油光發(fā)亮;煮面條，湯底臥一勺豬油，撒蔥花，清湯瞬間有了骨肉;甚至蒸紅薯，碟底抹層豬油，甜香便多了一重豐腴。

豬油壇子，是早些年鄉(xiāng)村生活的晴雨表。壇滿，日子安穩(wěn);壇淺，年景艱難。小時(shí)候鄰居?jì)鹱咏璋脒^(guò)勺豬油招待客人，第二天還一整勺：“多出的，是利息。”也經(jīng)歷過(guò)災(zāi)年，母親把壇底最后一點(diǎn)油刮凈，拌進(jìn)野菜團(tuán)子，哄我們說(shuō)：“今天吃肉餡的。”

如今，城市廚房不再需要這樣的壇子。冷鏈鮮肉隨時(shí)可得，植物油種類繁多，豬油成了“落后”的象征。可每當(dāng)聞到街角小店飄來(lái)的豬油拌粉香，總有人駐足，眼神恍惚。那不是饞，是記憶在鼻腔里突然蘇醒。

前些日子特意從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買(mǎi)了豬油回來(lái)，依照網(wǎng)上教程做了豬油拌飯。低頭吃了一口，脂香溫柔包裹米粒，沒(méi)有植物油的輕浮，只有一種沉甸甸的暖意，從喉嚨滑到胃里，再緩緩升騰至眼眶。

豬油何曾有害?有害的只是我們對(duì)食物的傲慢與遺忘。如今我的廚房里，既有橄欖油，也有一小罐自制豬油。前者煎魚(yú)沙拉，后者拌面蒸糕。真正的智慧，不在非此即彼，而在知時(shí)知量。