麻六記創始人汪小菲：5年麻六記，背后是30年的餐飲摸索與執著

2025年的商業世界正站在新舊轉換的十字路口。在商業敘事重構、科技浪潮席卷的當下，WISE2025商業之王大會以“風景這邊獨好”為基調，試圖在不確定中錨定中國商業的確定性的未來。我們在此記錄這場思想盛宴的開篇，捕捉那些在變局中依然堅定前行的聲音。

11月27-28日，被譽為“年度科技與商業風向標”的36氪WISE2025商業之王大會，在北京798藝術區傳導空間落地。

今年的WISE不再是一場傳統意義上的行業峰會，而是一次以“科技爽文短劇”為載體的沉浸式體驗。從AI重塑硬件邊界，到具身智能叩響真實世界的大門；從出海浪潮中的品牌全球化，到傳統行業裝上“賽博義肢”——我們還原的不僅是趨勢，更是在捕捉在無數次商業實踐中磨煉出的真知。

我們將在接下來的內容中，逐幀拆解這些“爽劇”背后的真實邏輯，一起看盡2025年商業的“風景獨好”。

大會現場

以下演講內容來自麻六記品牌創始人汪小菲先生，經36氪整理——

尊敬的來賓，各位朋友們，大家上午好！

今天我演講的主題是“五載川香、味濃如初，麻六記的五年與未來”，麻六記誕生的這5年，離不開我們從1990年開始，對餐飲、對食品行業30年的摸索和執著。

提起麻六記，大家首先想到的可能是麻六記的線下餐飲店。我們現在已經開設48家直營店，第一家坐落在北京的國貿中心。緊接著會想到在電商、線下超市便利店主推的一個大單品--桶裝速食酸辣粉。最近我們又開拓了一個新的業態，把大單品酸辣粉下沉到酸辣粉小店，做到人均20元左右的客單價，同時推動連鎖加盟。

其實麻六記并不止于這幾個產品，它背后是我們這些餐飲人這么多年摸索，最終又聚在一起的理想。

追溯到更早，請允許我介紹一下我們發展的歷史。早在1990年的時候，我母親第一次出國，攢了第一桶金，那個時候在多倫多幫大家洗頭、搬東西，打了很多雜工，攢了一萬美金后，她選擇回國創業。

為什么選擇川菜？我小時候是在北京胡同里長大的，朝外，不算城里人，二環邊上，我們家門口有一個四川人開的飯店，專門是做川菜的。我父親比較忙，每到周末的時候就帶我們去川菜館吃飯。回國以后，我母親就找到這個老板，問能不能幫她介紹幾個廚師，那個時候我們就開設了第一家阿蘭酒家，我母親是總經理，我舅舅是財務，還有川菜館給我們介紹的兩個廚師。我當時每個禮拜六的下午都會過去打工，幫著清盤子，幫著做服務員，那時候就誕生了第一家叫做阿蘭酒家的川菜餐廳。

直到2000年，那時候我在法國上學，帶著我母親周游了一下，報了一個旅游團，去了很多歐洲的國家。到這些歐洲國家，你必定要品嘗的是美食，那時候她就被這些西式的擺盤、餐廳的設計、服務員的態度，包括對餐飲理念的認知給打動了，也算一種震撼吧。回來后，她就找到了一個法國的設計師，設計了一家在商業綜合體內的川菜餐廳，這就是2000年第一家俏江南的誕生。

對于我們來說，俏江南的過程中有幾次非常重要的轉折點。第一次就是俏江南成為奧運餐飲的五大餐飲服務商，我們一共服務了8個場館。

同期，我們也開設了由世界設計大師Philippe Starck設計的一個綜合性大型餐飲場所，這個場所里聚集了畫廊、酒吧、36個包間，里頭有餐廳，還有現在比較火熱的Chef′s Table。

后來我們也在上海的外灘打造了一個蘭會所，那個年代，我剛從法國畢業后，就在酒店后廚學習，所以我對蘭會所的要求是按照今天米其林三星餐廳的標準。比如說客人不能穿短褲和拖鞋進入餐廳，比如大家要把吃飯、要把晚餐當成比較正式的一件事。今天所謂的“漂亮飯”，我想也是完善了餐飲人應該做的事，即提供一種360度的就餐體驗，包括菜品味道、擺盤、進來的音樂、燈光，以及旁邊客人的穿著。我認為整體的就餐氛圍，才是一個餐飲品牌應該給消費者提供的情緒價值。

大家看到的蘭會所設計，我覺得放在今天，有內容平臺的推廣，它的效果會更好，那個時候已經有很多的平面媒體、時尚媒體報道蘭會所。

從2014年以后，我們就沒有再經營俏江南這個品牌了，大家慢慢也在市場里面走散了。比如我就經常往返臺灣跟大陸兩地，尋找一些投資的機會，什么都做過，但最后都不是特別成功。我們CEO，還有行政總廚也回到各自的老家，開了自己的餐廳，做的好的開了5、6家連鎖餐飲，做的一般的也有兩三家，大家都還在餐飲行業掙扎。

直到2020年間，我在中國臺北待了7個月，覺得是時候回來再創業了。那半年，我觀察到了很多未來餐飲趨勢的轉變，也就是關注成本、關注坪效、關注人效。因為大家知道臺北很小，人口基數也比咱們小很多，但是為什么能冒出那么多的連鎖企業？就是他們把坪效做到了極致。

2020年，我們再次出發，回到老本行——川菜。

7 月，我帶著在臺灣設計的麒麟 LOGO 和“麻六記” 的名字，回到北京。2025 年 12 月 10 日，麻六記國貿首店將迎來開業五周年。到現在為止，這家門店都沒有開放外賣業務，因為堂食排隊的客人非常多，我想把堂食客人服務好，堅持做好首店的服務和菜品品質。

這次創業和以前有很大不同。我以前做蘭會所，做過米其林的概念，比如俏江南的正大廣場店，5千平米，平均一天50萬營業額。但現在市場發生變化了，員工成本是以前的3-5倍，房租成本甚至是以前的數倍之多，大店模式已經走不通了。

因此我們就考慮到一定要貼合市場變化，麻六記的第一家店開在國貿商城，268平米，最多的時候一天我們可以接待800人，翻8次臺。

大會現場

我也第一次提出，餐廳不要只注重菜品毛利，而是要看凈利潤。因為坪效、人效才是成本最重要的關鍵點，拿更好的菜品反饋給消費者，提高翻臺率，拉升營業額。所以我們是一個低毛利、高利潤的餐飲模式。

另外一件事是餐飲零售化。麻六記從開業第一天起，我就希望能通過我們的產品服務到中國十幾億人。我們開始在四川找一些工廠，最早是想做復合調味料，后來又探索到了速食菜，想把店內好的菜品打造成在家可以烹飪的方便菜。

最后發現酸辣粉跑出來了，迄今為止麻六記酸辣粉銷售已經累計超過1.7億桶了，因為它好吃不貴，一桶粉7包料，價格6塊9毛錢，物有所值。

所以，目前麻六記有三種業態模式：

1.麻六記國潮川菜門店：以現炒現做古法川菜為主；

2.麻六記零售業務：以酸辣粉為核心，搭配零食、素食等產品，六大品類一百余種產品，線上覆蓋快手、抖音、京東、天貓等平臺，線下布局15 萬個商超網點；出口海外

3.麻六記酸辣粉小店：開設150余家以酸辣粉及成都市井小吃為主的門店，通過前期自營驗證模式后開放加盟，人均客單價20 元左右。

每年大概有800萬個消費者在麻六記門店消費。其實我們全平臺的粉絲都沒有800萬人，我相信這些人不是為了汪小菲或者誰，到麻六記來消費。能打動他們、留住他們的肯定是我們的菜品、服務、情緒價值，才能讓大家不斷復購。現在我們線上的復購率是70%多，線下復購率達到60%多。

昨天我還跟同事們探討，從今年開始，我們要壓縮線上產品SKU，以酸辣粉為核心，每四個月再去打爆1-2款零食消費類的產品。

這源于零售行業的共性，產品線越多、庫存就越高，還會占用資金，所以我們現在要做小做精。比如我們的核心零售產品小旺腸，年銷售超過4000萬根，廠家就在北京。

大會現場

說到做小做精，我們也要根據市場的變化，下沉推出更新的品牌。大家可能都想不到，我們整個集團生意最好的門店，是呼和浩特和石家莊萬象城店。在幾百萬人口基數的城市里，因為商場供給穩定，反而給我們提供了穩健的經營環境。

今年我們又計劃推出了一個名叫小麻六記的品牌。麻六記在北京、上海、廣州的消費，大概在人均100-110元，去掉一些打折促銷，差不多80、90元，這還不夠下沉，我們現在推出的小麻六記，主要針對二三線城市那些返鄉創業、對生活品質有一定要求的年輕人。

圖上這個版本是我們為北京、上海打造的小麻六記門店模型，會覆蓋下午茶+ 正餐 + 調酒的全時段消費模式，菜單比麻六記更壓縮，人均消費控制在60-70元左右。

而這個版本，是我們馬上在石家莊開設的一家小麻六記，面積在180平米左右，菜品依舊堅持傳統的古法川菜，但是它更加接地氣，大家耳熟能詳的水煮魚、毛血旺這類傳統菜，就不會在小麻六記做銷售。我們選擇去做一些接地氣的傳統四川小吃，把它做得漂亮、做得好吃，讓消費者既能品嘗到傳統的川菜，花的價格也少一些。

今天非常榮幸，我很久沒有在這樣一個充滿正能量，匯聚這么多企業、媒體的場合里，分享我們麻六記這5年、還有過去20年真正在做的事。我現在主要把時間都投入在選址、研發和菜品中，減少了公開露面或者帶貨。

因為麻六記這三個字才是我們公司的品牌，才是我們的根本，我相信，我們只要把菜品、服務這兩件事做好，企業就會一直長虹下去！

也希望大家多關注麻六記，多到我們的餐廳里面提出寶貴的意見。謝謝！