每年臘月將至,四川人家家戶戶都會做些香腸臘肉,各家有各家的制作配方,但大多數人都是交給菜市場師傅代勞,味道各有不同。而我家的香腸都是自己做,吃著衛生并且放心,趁著今年豬肉相對來說較為便宜,趕緊自己在家動手做一批。這個配方是外公傳下來的,制作一次也不容易,成本和精力都花費不少,只有自己覺得好吃才是真的好吃。
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而我作為百家號美食作者,每年都要幫粉絲解決“鹽量難題”:鹽少了會壞,鹽多了太咸。今天,我要分享家里祖傳秘方“3321”黃金比例公式,讓你輕松掌握10斤肉的完美用鹽量,從此在家灌香腸不翻車。
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“3321”比例指的是:每10斤肉,放3兩鹽、3兩糖、2兩酒、1兩其他香料。
第一個“3” :3兩鹽(150克,占肉重3%)。
第二個“3” : 3兩糖(150克,廣式風味可增,川式可減)。
第三個“2” :2兩高度白酒(100毫升,52度以上為佳)。
第四個“1”:1兩綜合香料(50克,花、八角等混合物)。
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為什么“3兩鹽”(150克)是黃金點?
第一:安全線
以3%的鹽濃度,能有效抑制絕大多數腐敗菌。
第二:風味線
咸度適中,風干后咸香突出但不齁人。
第三:保存線
足夠讓灌好的香腸,在常溫下安全風干15-20天。
按“3321”比例實操:
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第一步:按比例稱好10斤肉(前腿肉為佳),手工切成條狀(非肉末)。
第二步:先將3兩鹽均勻撒在肉上,揉搓5分鐘,加入3兩糖,繼續揉搓至糖融化,倒入2兩酒,攪拌均勻。
第三步:最后加入1兩香料粉(以川味為例: 花椒粉30克+辣椒粉15克+五香粉5克),充分混合。
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第四步:混合好的肉腌制3小時(不要超過6小時,否則過咸),期間翻動2-3次,確保均勻入味。
第五步:灌制與風干, 灌制時不要太緊,留些空間,用牙簽在有氣泡處扎孔,懸掛于陰涼通風處,避免陽光直射。
“3321”比例三大優勢:
1:易記易操作
四個數字記住所有主料比例。
2:風味平衡:咸、甜、酒香、香料層次分明。
3:安全可靠:經過多年實踐驗證的防腐配比。
粉絲疑問解答:
家里口味偏淡,能減少鹽嗎?可以微調,如果喜歡淡口,可將鹽減至2.5兩(125克),但需要風干時間縮短至10天左右,完成后必須冷凍保存,建議2個月內吃完。
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只用“3321”中的鹽行嗎?不推薦!四者相輔相成:鹽:防腐、提味;糖:平衡咸度、促進發酵香;酒:殺菌、增香、去腥;香料:形成風味特色。
10斤肉必須嚴格按照這個比例嗎?比例是基準,可根據偏好微調:川味愛好者:鹽3兩不變,糖減至2兩,香料中的辣椒花椒增加;廣式愛好者:鹽3兩不變,糖增至4-5兩,酒用玫瑰露酒更為地道。
在家灌香腸,10斤肉放多少鹽?掌握“3321”比例,咸香入味不翻車!如果今天的文章對您有幫助,請點一個關注,點一個贊,這是對我最大的支持。我們下個分享不見不散。
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