四川
“鴨一上桌，全家皺眉”——這畫面熟吧？那股子腥+柴，連隔壁狗都嫌棄。別急著甩鍋鴨子，問題90%出在“沒泡、沒焯、沒放對3克老姜”。
先整一塊45天嫩鴨，別省錢買老種鴨，牙口再好也嚼不動。剁塊后扔淡鹽水里泡足1小時，血水自己往外滲，水面浮一層粉紅的“腥泡泡”，肉眼可見80%腥味被拔掉。接著冷水下鍋，料酒10ml，水溫蹭到80℃剛冒小泡就撇沫，動作要快，燙過3分鐘鮮味就跑路。
重點來了：2斤鴨，3克老姜，別隨手掰，廚房秤拿出來。老姜的姜辣素比嫩姜高40%，專門啃鴨肉里的醛類腥味。八角1顆、桂皮1小片（2mm厚越南貨）、香葉1片（土耳其大葉，先揉碎）、草果半顆拍裂，這四兄弟一起下鍋，香得鄰居敲門問“你家是不是開飯店”。
火候分三段：前15分鐘大火“轟”出油，中間40分鐘小火“咕嘟”入味，最后5分鐘大火“收汁鎖香”。湯面保持“小魚眼泡”92℃，筷子插進去不費勁就能穿透，說明膠原蛋白剛好化成明膠，肉自然軟爛不塞牙。1小時后點5ml米醋，纖維瞬間“軟化”，比嫩肉粉靠譜。
鹽一定最后10分鐘才放，B族維生素少流失一半。想再懶，上壓鍋：香料減半，上汽18分鐘，開蓋那一刻，鴨腿一抖就脫骨，香得連湯都想打包。
有人總喊柴？自查三宗罪：焯老了、鹽急了、火猛了。對照改，一次就成。燉完冷藏兩小時，凝成豬油奶蓋，一刮就掉，喝湯不怕長膘。
廚房不是實驗室，是治愈所。照著來，筷子一夾，鴨肉“噗嗤”裂開，沒半點腥，只有香。今晚就試，明早你會回來謝我。
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