川渝風味西芹炒牛柳,好吃的秘訣就藏在選材、腌制和快炒這三步里。選對牛柳部位逆紋切,腌出鎖水嫩滑口感,再搭配爽脆西芹猛火快炒,咸鮮帶辣的滋味,一口就能征服味蕾!
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牛柳最好選用里脊或外脊部位,逆著肌肉紋理切成均勻的薄片或細條,這樣入口才會柔嫩。切好的牛柳需要腌制,這是決定其口感的關鍵。通常放入少許生抽、料酒,再來一點白胡椒粉去腥增香,最后用適量淀粉和食用油抓勻,鎖住水分,靜置片刻。西芹則選用莖稈肥厚的,撕去表面粗硬的纖維,斜刀切成菱形片或寸段,這樣既好看也易入味。再準備幾瓣蒜切片,少許姜絲,幾個干辣椒段,便能勾出川渝風味的那縷魂。
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鍋中倒入比平時炒菜稍多的油,燒至四五成熱,油面平靜略有波紋時,便下入腌好的牛柳。快速滑炒,眼見著肉片由紅轉白,立即盛出,這時的牛柳大約七八分熟,最為鮮嫩。鍋內留底油,放入姜蒜、干辣椒,小火煸出辛香,接著倒入西芹片,轉大火快速翻炒。西芹不宜久炒,以保持其翠色與爽脆,待邊緣略微透亮,便可將炒好的牛柳回鍋。此時,沿鍋邊淋入少許生抽提鮮,再加一點鹽和白糖調和滋味,全程猛火快炒,讓食材與調味在最短時間內融合。最后,勾入少許薄芡,讓湯汁明亮地包裹住每一片西芹與牛柳,即可出鍋裝盤。
成品的西芹炒牛柳,色澤清亮誘人。碧綠的西芹挺立,沾染著油潤的光澤,牛柳則呈現出醬色的嫩滑。入口的瞬間,西芹的清新爽脆與牛柳的鮮美軟嫩在齒間交織,淡淡的辛辣回味襯托著咸鮮的主調,滋味層次分明卻毫不繁雜。
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