西北風穿堂而過，虎跑晾曬的醬鴨，便是杭州人的年味，九年萬人帶它回家

看到醬鴨，過年就近了。

“時間一到，老客戶就惦記這味道了，給家人和朋友統統安排上。”小雪之后，杭州食神醬貨系列主理人王鶯這樣發了一條朋友圈。

▲食神醬貨系列主理人王鶯

11月底，拐進虎跑路的一個院子里，一種沉穩、暖厚的香氣，絲絲縷縷地纏了上來——那是陽光曝曬下，醬油、肉類的復合醇香。

循著香氣走進那個熟悉的院子，仿佛一腳踏進了某個靜止的時光片段。

西北風穿堂而過，拉扯著繩索上那一列列油光發亮的“住客”。醬鴨、醬肉、香腸、醬鳊魚……它們靜靜地懸在那里，陽光正好，打在深琥珀色的鴨身上，晶瑩的油珠緩緩凝聚，落在下方地面上，暈開一小圈深色的印子，香氣也隨之砰然綻開。

主理人王鶯站在廊下，看著她的這些“作品”，神情安然。市場上早已醬鴨成群，她卻一點兒不急。

▲由王鶯的女兒拍攝，女兒視角中的她

“時候未到。”她說。做醬貨這件事，急不來。就像很多真正的好東西，最終都得“靠天吃飯”。等一場透徹的西北風，等一連串干燥晴朗的好日頭。

不時，不食。這是一種古老的智慧，也是對食物基本的尊重。

“食神”二字，聽起來頗有江湖俠氣。“食神”胡亮，之前是杭州老饕們十分熟悉的明星大廚，2003年他參加央視《滿漢全席擂臺賽》獲得“食神”稱號。

金庸先生、謝霆鋒、張紀中導演都是他的座上客。2020年，胡亮因病去世，他的妻子王鶯就接過食神招牌，繼續踏實制作醬貨。

時光流轉，這已是“食神醬貨”與大家相遇的第九個冬天了。這份延續至今的味道，始終以親切的價格和實在的美味，傳遞著不變的情誼與匠心。

食神醬貨系列：

1.醬鴨

這第九年，各項成本都在上漲，但我們決定，醬鴨的價格依舊不變，優享價89元一只（750g左右）。作為給老朋友們的冬禮，下單兩只，立減10元，僅需168元。

▲禮盒裝

如果偏愛更有嚼勁、鴨香更濃的，可以試試“醬呆頭鴨”，優享價一只158元（1400g左右）。

2.醬五花肉

優享價58元/400g。

3.土香腸

優享價52元/400g。

4.風干雞

優享價89元/700g。

5.鴨舌

優享價158元/500g。

6.經典年貨禮盒

A套含醬鴨、醬肉、香腸，是杭州年味的“三劍客”，共1600g，優享價218元。

B套則在A套基礎上，再加一份醬香濃郁的醬魚干和咸雞，讓團圓的餐桌更加豐盛，共2550g，優享價348元。

▲實拍

每年都要買的食神醬貨，品質依舊穩定，開袋濃濃的醬香。

▲實拍

我更愛吃醬鴨，肉質咸香緊致，空口吃有點點咸，蒸的時候加點糖更香更好吃。

▲實拍

咸雞第一次吃，皮QQ彈彈，肉質比醬鴨軟一些，很好吃，配上白粥或泡飯美味加倍。

▲實拍

▲醬鳊魚

食神香腸是我家冬天的保留節目。來不及買菜時，就蒸兩根，或切丁做一鍋香腸菜飯，一鍋解決所有，省了洗一大堆碗。

▲實拍

煮好的飯，香腸酒香明顯，帶一絲甜，是廣式的味道，但又沒那么干硬，肥瘦比例恰到好處，空口吃也不咸。

▲實拍

鴨子，依舊來自江西上饒

在鄱陽湖的水域邊自由生長。

今年的生長周期更長了，你若細看，每只醬鴨的腳掌上都頂著一枚厚厚的“腳釘”。

鴨舌也特意保留，懂吃的人知道，那是精華所在。

醬油，只用杭州老字號“湖羊”

那一缸缸濃稠的醬汁，是風味的底色。

但這里有一個近乎“奢侈”的堅持：醬汁，一批一換。浸泡過醬鴨的醬油，決不再用于醬肉；做完一批，便光榮完成使命。

王鶯說，她不會為了提高咸度來節省成本，“只有醬油到位了，才有靈魂。”這份純粹，是味道的基石。

時間，腌制到晾曬歷經108個小時

但從2020年開始，有一處微調：醬泡時間從48小時縮短至24小時。只因現代人的餐桌早已豐盛，無需再靠一塊極咸的醬鴨下完一整碗飯。減鹽，輕口，更健康。沒想到，這竟成了幾年來很受歡迎的調整。

做醬鴨，聽起來簡單。無非是處理干凈的鴨子，浸入調好的醬汁。家家戶戶都有自己的方子，生姜、桂皮、香葉、胡椒、茴香……材料大同小異，奧秘全在毫厘之間的配比。咸幾分，甜幾錢，香幾縷，差之毫厘，風味迥異。

王鶯的方子，是經過無數個冬天，反復調試、平衡后的結晶。直到某一天，吃到的人覺得咸度、甜度、香氣，一切的一切都“正好對味兒”，便會“一吃上頭”，從此念念不忘。

這份“正好”，需要經得起挑剔的檢閱：

一看色澤。要是深沉透亮的棗紅，泛著油潤的光，第一眼就勾起原始的食欲。

二聞香氣。不能是單薄的咸，而是醬香、肉香、料香在陽光和風的作用下。

三品口感。肉質要緊實而不柴，飽滿而油潤。咸味要穩穩托住鮮味。

除了醬鴨，醬呆頭鴨也是很推薦，用生長期六個月的番鴨制作，個頭更大些，肉質也更為鮮美。

▲醬呆頭鴨

▲醬麻鴨

院子里的“年味家族”同樣精彩。

01

醬肉

醬肉，須選用肋骨下兩到三寸的“中方”，肥瘦層次分明。切成幾指寬，在醬汁中浸潤、晾曬，最終會“縮”成兩指左右的完美厚度。

配上冬筍或春筍清蒸，筍的清氣吸飽了醬肉的豐腴，肉的濃油赤醬又襯得筍愈發鮮甜。或者與豆腐皮、素雞同炒，是下飯的利器。

▲蒸醬肉搭配冬筍片

02

香腸

香腸，是另一款爆品。關鍵在肉。選用土豬肉，肥瘦按三七比例搭配。這個比例是黃金分割，多了瘦肉顯柴，多了肥肉則膩。

曬到恰到好處的香腸，切片后油潤透明，與米飯同蒸。米飯吸飽了香腸的油脂與精華，香腸則變得軟硬適中，咸香中帶著一絲溫柔的甜，是無數家庭“想不好吃什么時”的不出錯答案。

03

醬鳊魚/風干雞

▲醬鳊魚

▲風干雞

王鶯尤其推薦風干雞，在冷天燉煲，加入白菜、豆腐，湯汁奶白，鮮美得能熨帖整個身心。

九年，足以讓許多事情發生改變。但在虎跑路這個院子里，有些東西固執地未曾改變：對時節的等待，對食材的挑剔，以及對“把事情做好”的那份單純執念。

于是，信任便在這日復一日的堅持中，細細密密地生長起來。就像老友，不必多言，到時自會相逢。

很多客人已經從“嘗試者”變成了“守望者”，他們會算著節氣，發來消息問：“今年西風起了，醬鴨快好了吧？”沒有食神醬貨的冬天，于他們而言，似乎總缺了那么一角，不夠完整。

食物就是有這樣的魔力。它不只是果腹之物。當一只醬鴨被懸掛起來，當香腸在飯桌上蒸出香氣，我們知道，這一年無論經歷了什么，那個溫暖、團圓、充滿期待的“年”，真的近了。

文/黃君

攝/裘劉斌