孔明珠：燒一只懷舊的菜

今天燒了一只上海人懷舊的菜：蘿卜絲燒帶魚。

上世紀六七十年代，上海人在菜場里最容易買到的海鮮可以說是帶魚吧。帶魚是海魚，當時大海里野生的帶魚銀光閃閃，漁民們一網一網打上岸，運輸到上海菜市場賣。我們袋里有錢買四指寬的大帶魚，差錢就選兩指寬的“貓魚”。開漁季能買到熱氣帶魚，“貓魚”再小味道也是鮮的；而冬天就只有冷庫中拉來一板板凍成冰坨子的冷氣帶魚，融化后的冰帶魚再大口感也是木乎乎的。城里人有什么辦法，大帶魚過年還得憑魚票供應，平時想吃帶魚得天不亮就起床，能排一歇隊買到也不錯了。

帶魚買回家，暴腌干煎最好吃。寧波人用咸菜燒黃魚，有時候也燒帶魚，“腌”篤鮮魚肉會更鮮。本地人用蘿卜絲紅燒帶魚，兩條帶魚可以燒成撲撲滿一大碗。肉頭厚的大帶魚不能委屈它，派頭大點純紅燒，老抽生抽混合，黃酒白糖放足。姆媽廚房間里燒好濃油赤醬一碗紅燒帶魚，端進房間放在飯桌上，放學回家餓癟肚皮的男小人，走過路過偷一塊先吃起來，哇這味道！

我小時候家里過慣了緊日子，倒是很喜歡吃蘿卜絲燒帶魚，說是紅燒，顏色不太紅，就是現在被稱為“家燒”魚，湯水略多燒得入味的那種。很多同時代上海人回憶到冬天，晚飯隔夜那碗蘿卜絲燒帶魚吃剩的魚湯，第二天會結凍，早飯盛一碗熱泡飯，用蘿卜絲帶魚凍過，好吃得不得了。真是這樣啊，如果魚凍里吃到一粒塌塌酥的大蒜頭，也不管嘴巴里殘留的大蒜味道，嘴巴一揩，開開心心去學校。

懷舊體現在吃穿用上，是一種不由自主地由眼前及歲月的念想。我日常喜歡燒家常菜，像蘿卜絲燒帶魚，大蒜頭燒黃魚，咸菜冬筍炒肉絲，三鮮砂鍋等老式上海菜時不時燒來吃，懷懷舊。與家人一起用餐時，由菜及人及事，會聊起童年時光，父母在的時候，兄弟姐妹滿堂，家里連凳子都不夠用。回過神來環顧四周，那些過年過節的熱鬧景象，竟已離去那么久遠，再不能追回。

蘿卜絲燒帶魚，要用油將帶魚雙面煎一下，洋蔥絲、蘿卜絲依次煸軟，帶魚鋪在上面，下料酒、生抽、白糖、胡椒粉，加點水蓋鍋蓋煮5到10分鐘，讓魚味滲透入蘿卜絲中。這碗菜燒得淡一點，可以空口吃，也可下飯。過去寧波阿娘一直關照說“咸魚淡肉”，意思是肉要燒得淡一點，魚要燒得咸一點，桌上的小菜別名叫“下飯”，目的性擺在那里。如今我們為了身體健康都恐油恐鹽，吃的米飯也減量了不少，桌上的菜不是用來下飯的，而米飯應該給它起個別名為“配菜”。

有一次我們組團去內蒙古旅游，在當地飯店里吃桌餐，上來的菜每只都寡淡，我奇了怪了，便問服務員，你們做菜是不是不放鹽啊，服務員說是的。為啥啊？因為你們是上海人啊。我們廚師一直被你們投訴菜太咸，他一聽說上海人來，索性就不放鹽了，前面的客人吃咸的，炒菜鍋里總還留著點鹽味的。全體上海人驚呆三秒鐘。后來我們再去吃，落座后，團友忙不迭關照服務員，小菜燒咸點！

有空燒一只懷舊菜，蘿卜絲洋蔥燒帶魚。

原標題：《孔明珠：燒一只懷舊的菜》

欄目編輯：郭影 文字編輯：吳南瑤 金晶

來源：作者：孔明珠