從一個外餐老板眼中，看上海外資經濟這幾年的盛衰起伏

采訪外餐界的大佬田老板，外號“甜舌”。82年生人，生下來就喜歡吃喝，對甜點特別喜歡。高中沒有考取，就到上海來闖社會，遇到一個老鄉在五星級酒店里面，可以免費教授甜點，就進了酒店餐飲部。混著混著，忽然發現，上海外企界流行“外餐”，就是把五星級酒店的團餐、熱點、冷餐，搬到企業內部，做出高逼格。一個人預算數百元，原材料的錢才一點點，里面有巨大的利差空間。他就拉著老鄉離開了酒店，開始了這條創業路。做了25年今年最差做外餐做了這么多年，這幾年是最差的。以往的年份，過了中秋就開始忙了，各種招待、客戶答謝、年會，2025年，雙十二都不怎么忙碌——沒單子。田老板調整了運營策略。上海長寧區云集了2000多家微整形醫院，這個行業特別強調客戶關系，每個月都舉辦客戶答謝，每個人招待費用數百元，媲美外企。過去一年，微整形行業遭遇行業蕭條重創。田老板打開電腦，拉出一張excel清單給我看，大部分合作伙伴都標紅了——都是欠款，倒掉了1000多家微整形醫院。田老板能夠活下來，全靠了上海的外企客戶。他做外企只做高端，有三個要求：有充分預算，單人要達到200元以上；足夠審美，擺盤要求高，超級美感，朋友圈轟動效應；福利待遇好，能長年服務。田老板統計，過去三年，上海灘大約少了30%的外企，剩下的外企都活得很滋潤。化妝品公司玫琳凱，預算都是充沛的，300元以上的；中美史克，制藥公司，待遇不錯的；特斯拉中國，全員持股+年度體檢+健身補貼；臨港總部每周五“EnergyFriday”下午茶預算200元/人，交付中心冷餐400元/人；蘋果中國，市場部每月一次“Launch & Learn”高端冷餐，預算450–500 元/人，要求“拍照必須出片”；微軟上海，雖然福利待遇在下降，但每月“Team Day”下午茶沒改，180 元/人，季度團餐500元/人，要求“健康、低糖、高顏值”。這些余下的高毛利外企公司，支撐起了上海外企圈子最后的貴族尊嚴。窺探市場盛衰從小小一個餐飲，都能窺探上海這個市場的水深水淺，溫度幾何。豪車代表法拉利曾經是田老板的優質客戶。每周都有意向客戶到店，讓田老板準備200元一份的客戶餐，100元一份的下午茶。按月結算，從不拖欠。但他們在砍預算。有天HR找了田老板，說這塊的預算取消了。田老板預計到，法拉利車也賣得不好，營銷部很多禮拜都沒開張，不然不會跟一個小商戶計較這點小錢。田老板嘗試過很多高科技客戶，喜憂參半。“華為仰望U8、U9在三一這個展覽會展開，他們老板都過來了。談合作很難談。”車賣得好的，市場預算也不一定充裕。錢要花在刀刃上。田老板和團隊的關系可以上溯到上海灘最早一代甜點師學徒時期，幾乎維系了20多年。過去日子好的時候，團隊翻著花樣出新品。田老板做上海電影節幾個團餐，單人就是300塊錢。最高的做過一個客戶，1500塊錢一個人。其實你說吃，吃不出來什么的。這個就吃一個逼格，其實還吃不飽，但是品牌的溢價跟服務就是很值錢。“客戶要求PT（Part Time，兼職模特），基本上身高1米8左右，一大把模特公司等著挑選，我們都會挑選最好的，而且市場上有資源。”攝影師過來光拍攝模特托盤的手，大長腿，都是好看滴。老田也饞美少女，手機私下留了數百張美照。多次換手機，這批資料連同甜點擺盤的照片，一直保留著，作為老男人對外講故事的資本。現在，都成了往事。老板和團隊的關系也不太和睦了。“老板的任務是外面找客戶，帶單子回去，他們的責任是把活干好。現在我每天回去都兩手空空，造成他們不想看見我，我也不想看見他們。”以往，看在錢的份上，大家能達成共識。幾百塊錢的預算，甜舌就可以采用全部進口的原材料。例如，一個蛋糕1000多，用的奶油不一樣，裱花不一樣，田老板絕對不會外包。調性和品牌溢價無法外包。田老板去客戶那邊試吃，客戶就會說你這邊的咸點不錯，甜品部的主管就不說話了。然后老田總結一下，我們的對手甜點也做得很不錯，他看起來更清純，其實是不如我們。這個也反映了市場的需求在發生變化，高端客戶加速逃離糖分。不管如何調整，還是有部分客戶拋棄了老田，轉向了幾十塊錢一個人的團餐。田老板受盡了委屈，也開始反思，總結經驗，品牌向下兼容，做幾十塊錢的午餐和工作餐。“環保局有300個人份的午餐，25塊錢一個人，他們的條件依然不錯。我這樣算一下，我一年能掙300多萬，干嘛不做？”客戶要求吃肉，不要蝦，因為環衛每天干的都是體力活，需要補充蛋白質但只要廉價的蛋白質。這份單子到了精打細算的老板手里，還是一個好單子。老田下定決心，把運營中心從嘉定搬到了青浦，跟一個50塊錢以下的團餐的品牌合并，這樣高中低都能做，一年還能多掙七八百萬。面對生活的重壓，美食家低下了頭。出租別墅甜舌老板最大的本事是分辨甜味，最大的愛好是燒飯，給家人們吃。行情好的2015年，他攢錢在蘇州買下一套別墅，規定了，每年年初五全家人必然在別墅里聚餐，他來掌勺。老百姓是真的沒有錢了。為了緩解成本壓力，田老板只好把這個別墅都出租了。“就算有錢，哪里也不想去，哪里也不想動一點動力都沒有。”年輕時候，那個為了美人美食，滿懷激情走天下的少年，早就死了。“我在長三角做的都是高客單價，但是我現在更傾向于做有持久能力的，毛利率低一點沒關系，但這樣的客戶實在太少。”“我只能夠一門心思的做高凈值的客戶，主要就是外企。他們對員工更舍得花錢。”一口一個“高凈值”，田老板的口吻像銀行理財。上海灘做得好的人永遠這么好。田老板有個客戶，人在加拿大，每個月給他發一單客戶，每個月預算好幾十萬，那一年就是幾百萬。田老板感喟，這樣的客戶他是怎么存在的？我到現在也沒搞清楚，但我知道他有實力。田老板過去在圈內有個絕招：全國各地能搞到免費的五星級酒店套房。你跟他關系好，說到了某個城市，他立刻聯系當地最好的五星級酒店，幫你訂好最好的房間，江景房、總統套，對折價或者三折價格。如果你和他關系足夠鐵，一晚上他白送給你。這層關系網絡源于他作為乙方和甲方4A公司的關系。4A公司手中一把五星級酒店供應商，都圍繞著大型會展轉，給甲方不少優惠甚至免費的房源。4A公司用不掉，自然就惠及了乙方。現在這個絕招沒了。很多廣告公司都死了，田老板的魔力也消退了。田老板的老婆還開了一家茶樓，直接就要關掉，每年還能省個10萬塊錢——里面都是高檔茶、煙和酒，今年根本就沒有生意。三年以來，田老板白發多了起來，從中間蔓延到鬢角。服務好每一個老客戶，目標是每年新拓展一個新客戶。他學會了在領英上挖客戶。“我們剛給施耐德電氣公司做了賽博朋克主題冷餐，單張照片獲1200個點贊，可發案例給您參考嗎？”微軟、蘋果在陸家嘴張江“雙子樓”或前灘中心，周二到周四15:00-17:00行政最可能出來取外賣/咖啡。田老板扮做外賣，給年紀比他小一輪的HR遞“mini下午茶試吃盒”（帶照片名片），成功率比cold call高3倍。他活成了一堆數字。這樣的苦日子，他估計至少還要再撐五年。一個外餐老板眼中，看上海外資經濟這幾年的盛衰起伏

采訪外餐界的大佬田老板，外號“甜舌”。

82年生人，生下來就喜歡吃喝，對甜點特別喜歡。

高中沒有考取，就到上海來闖社會，遇到一個老鄉在五星級酒店里面，可以免費教授甜點，就進了酒店餐飲部。

混著混著，忽然發現，上海外企界流行“外餐”，就是把五星級酒店的團餐、熱點、冷餐，搬到企業內部，做出高逼格。

一個人預算數百元，原材料的錢才一點點，里面有巨大的利差空間。

他就拉著老鄉離開了酒店，開始了這條創業路。

做了25年今年最差

做外餐做了這么多年，這幾年是最差的。

以往的年份，過了中秋就開始忙了，各種招待、客戶答謝、年會，2025年，雙十二都不怎么忙碌——沒單子。

田老板調整了運營策略。

上海長寧區云集了2000多家微整形醫院，這個行業特別強調客戶關系，每個月都舉辦客戶答謝，每個人招待費用數百元，媲美外企。

過去一年，微整形行業遭遇行業蕭條重創。田老板打開電腦，拉出一張excel清單給我看，大部分合作伙伴都標紅了——都是欠款，倒掉了1000多家微整形醫院。

田老板能夠活下來，全靠了上海的外企客戶。

他做外企只做高端，有三個要求：

有充分預算，單人要達到200元以上；

足夠審美，擺盤要求高，超級美感，朋友圈轟動效應；

福利待遇好，能長年服務。

田老板統計，過去三年，上海灘大約少了30%的外企，剩下的外企都活得很滋潤。

化妝品公司玫琳凱，預算都是充沛的，300元以上的；

中美史克，制藥公司，待遇不錯的；

特斯拉中國，全員持股+年度體檢+健身補貼；臨港總部每周五“EnergyFriday”下午茶預算200元/人，交付中心冷餐400元/人；

蘋果中國，市場部每月一次“Launch & Learn”高端冷餐，預算450–500 元/人，要求“拍照必須出片”；

微軟上海，雖然福利待遇在下降，但每月“Team Day”下午茶沒改，180 元/人，季度團餐500元/人，要求“健康、低糖、高顏值”。

這些余下的高毛利外企公司，支撐起了上海外企圈子最后的貴族尊嚴。

窺探市場盛衰

從小小一個餐飲，都能窺探上海這個市場的水深水淺，溫度幾何。

豪車代表法拉利曾經是田老板的優質客戶。每周都有意向客戶到店，讓田老板準備200元一份的客戶餐，100元一份的下午茶。

按月結算，從不拖欠。

但他們在砍預算。有天HR找了田老板，說這塊的預算取消了。田老板預計到，法拉利車也賣得不好，營銷部很多禮拜都沒開張，不然不會跟一個小商戶計較這點小錢。

田老板嘗試過很多高科技客戶，喜憂參半。

“華為仰望U8、U9在三一這個展覽會展開，他們老板都過來了。談合作很難談。”

車賣得好的，市場預算也不一定充裕。錢要花在刀刃上。

田老板和團隊的關系可以上溯到上海灘最早一代甜點師學徒時期，幾乎維系了20多年。

過去日子好的時候，團隊翻著花樣出新品。

田老板做上海電影節幾個團餐，單人就是300塊錢。

最高的做過一個客戶，1500塊錢一個人。其實你說吃，吃不出來什么的。這個就吃一個逼格，其實還吃不飽，但是品牌的溢價跟服務就是很值錢。

“客戶要求PT（Part Time，兼職模特），基本上身高1米8左右，一大把模特公司等著挑選，我們都會挑選最好的，而且市場上有資源。”

攝影師過來光拍攝模特托盤的手，大長腿，都是好看滴。

老田也饞美少女，手機私下留了數百張美照。多次換手機，這批資料連同甜點擺盤的照片，一直保留著，作為老男人對外講故事的資本。

現在，都成了往事。

老板和團隊的關系也不太和睦了。

“老板的任務是外面找客戶，帶單子回去，他們的責任是把活干好。現在我每天回去都兩手空空，造成他們不想看見我，我也不想看見他們。”

以往，看在錢的份上，大家能達成共識。

幾百塊錢的預算，甜舌就可以采用全部進口的原材料。

例如，一個蛋糕1000多，用的奶油不一樣，裱花不一樣，田老板絕對不會外包。調性和品牌溢價無法外包。

田老板去客戶那邊試吃，客戶就會說你這邊的咸點不錯，甜品部的主管就不說話了。

然后老田總結一下，我們的對手甜點也做得很不錯，他看起來更清純，其實是不如我們。這個也反映了市場的需求在發生變化，高端客戶加速逃離糖分。

不管如何調整，還是有部分客戶拋棄了老田，轉向了幾十塊錢一個人的團餐。

田老板受盡了委屈，也開始反思，總結經驗，品牌向下兼容，做幾十塊錢的午餐和工作餐。

“環保局有300個人份的午餐，25塊錢一個人，他們的條件依然不錯。我這樣算一下，我一年能掙300多萬，干嘛不做？”

客戶要求吃肉，不要蝦，因為環衛每天干的都是體力活，需要補充蛋白質但只要廉價的蛋白質。

這份單子到了精打細算的老板手里，還是一個好單子。

老田下定決心，把運營中心從嘉定搬到了青浦，跟一個50塊錢以下的團餐的品牌合并，這樣高中低都能做，一年還能多掙七八百萬。

面對生活的重壓，美食家低下了頭。

出租別墅

甜舌老板最大的本事是分辨甜味，最大的愛好是燒飯，給家人們吃。

行情好的2015年，他攢錢在蘇州買下一套別墅，規定了，每年年初五全家人必然在別墅里聚餐，他來掌勺。

老百姓是真的沒有錢了。

為了緩解成本壓力，田老板只好把這個別墅都出租了。

“就算有錢，哪里也不想去，哪里也不想動一點動力都沒有。”年輕時候，那個為了美人美食，滿懷激情走天下的少年，早就死了。

“我在長三角做的都是高客單價，但是我現在更傾向于做有持久能力的，毛利率低一點沒關系，但這樣的客戶實在太少。”

“我只能夠一門心思的做高凈值的客戶，主要就是外企。他們對員工更舍得花錢。”

一口一個“高凈值”，田老板的口吻像銀行理財。

上海灘做得好的人永遠這么好。田老板有個客戶，人在加拿大，每個月給他發一單客戶，每個月預算好幾十萬，那一年就是幾百萬。

田老板感喟，這樣的客戶他是怎么存在的？我到現在也沒搞清楚，但我知道他有實力。

田老板過去在圈內有個絕招：全國各地能搞到免費的五星級酒店套房。

你跟他關系好，說到了某個城市，他立刻聯系當地最好的五星級酒店，幫你訂好最好的房間，江景房、總統套，對折價或者三折價格。

如果你和他關系足夠鐵，一晚上他白送給你。

這層關系網絡源于他作為乙方和甲方4A公司的關系。4A公司手中一把五星級酒店供應商，都圍繞著大型會展轉，給甲方不少優惠甚至免費的房源。

4A公司用不掉，自然就惠及了乙方。

現在這個絕招沒了。很多廣告公司都死了，田老板的魔力也消退了。

田老板的老婆還開了一家茶樓，直接就要關掉，每年還能省個10萬塊錢——里面都是高檔茶、煙和酒，今年根本就沒有生意。

三年以來，田老板白發多了起來，從中間蔓延到鬢角。

服務好每一個老客戶，目標是每年新拓展一個新客戶。

他學會了在領英上挖客戶。“我們剛給施耐德電氣公司做了賽博朋克主題冷餐，單張照片獲1200個點贊，可發案例給您參考嗎？”

微軟、蘋果在陸家嘴張江“雙子樓”或前灘中心，周二到周四15:00-17:00行政最可能出來取外賣/咖啡。

田老板扮做外賣，給年紀比他小一輪的HR遞“mini下午茶試吃盒”（帶照片名片），成功率比cold call高3倍。

他活成了一堆數字。

這樣的苦日子，他估計至少還要再撐五年。