在北京琳瑯滿目的市井小吃中,門釘肉餅以其敦實(shí)飽滿的造型和一口爆汁的濃香,牢牢占據(jù)著一席之地。它圓鼓鼓、油亮亮,形似舊時(shí)宮門上那些厚重的銅釘,透著一種樸拙而威嚴(yán)的貴氣。這小小的面點(diǎn)里,包裹的不僅是扎實(shí)的肉餡,更嵌著一段關(guān)于皇城根兒的傳奇想象與民間智慧。
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相傳,這肉餅的得名與慈禧太后有關(guān)。某日御廚獻(xiàn)上一款皮薄餡厚的肉餅,太后嘗后鳳顏大悅,問其名。御廚見其形狀,靈機(jī)一動(dòng),答曰“門釘肉餅”。因其形似宮門銅釘,寓意“穩(wěn)固吉祥”,遂得此名,并逐漸流傳至民間。傳說雖難考究,但門釘肉餅的做法確有講究。燙面做皮,是為了經(jīng)得起厚實(shí)餡料的考驗(yàn),煎烙后外皮酥脆,內(nèi)里卻保持柔韌,不至破漏。
餡料必選牛上腦或羊腿肉,手工剁成粗粒,拌入精心調(diào)制的蔥姜水、黃醬等佐料,朝著一個(gè)方向攪打上勁,直至餡料抱團(tuán)、充滿汁水。包制時(shí)需手法嫻熟,將滿滿的肉餡塞進(jìn)面皮,收口捏緊,再輕輕按成矮圓柱形。烙制是另一番功夫,需用平鐺,文火慢煎,不時(shí)淋入少許油脂與水,形成水油混合的蒸汽,讓肉餅均勻受熱。
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待兩面金黃,餅身鼓起,用筷子一夾,滾燙的肉汁便迫不及待地涌出,香氣撲鼻。咬下一口,先是酥脆的焦殼,接著是柔軟的面皮,最后是滾燙、咸鮮、汁水豐盈的肉餡在口中炸開。這枚“門釘”,釘住的不僅是肉香,更是老北京人對(duì)生活的飽滿熱情與扎實(shí)期許。
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