“揚(yáng)州好,茶社客堪邀。加料干絲堆細(xì)縷…”清代惺庵居士的《望江南》詞,道出了揚(yáng)州早茶桌上必不可少的一道風(fēng)景——燙干絲。它并非珍稀食材,僅僅是最普通的白豆腐干,然而經(jīng)過揚(yáng)州廚師出神入化的刀工與精心調(diào)配的鹵汁,便化腐朽為神奇,成為淮揚(yáng)菜系“食不厭精,膾不厭細(xì)”的最佳注腳,堪稱在豆腐方寸之間開出的朵朵茉莉,充滿禪意。
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燙干絲的魂魄,首重刀工。一塊約兩厘米厚的特制大白干,需先用刀橫批成二十余片薄如紙、勻如帛的薄片,這要求廚者腕力平穩(wěn),下刀精準(zhǔn)。隨后,將這疊薄片順勢推倒,再切成細(xì)如棉線、根根分明的絲狀。整個過程行云流水,一氣呵成,切好的干絲放入清水中輕輕撥散,如云如霧,充分展現(xiàn)淮揚(yáng)刀工“鸞刀應(yīng)俎,霍霍霏霏”的極致之美。
但這僅僅是開始。切好的干絲,需用沸水反復(fù)燙焯三四遍。這“燙”字是關(guān)鍵,目的在于去除豆腥味,同時讓干絲變得柔軟而富有彈性。燙好的干絲被精巧地堆疊在盤中,形成一座蓬松的“小山”。最后的點(diǎn)睛之筆,是淋上那碗精心調(diào)配的鹵汁。鹵汁通常用上好醬油、白糖、香油、蝦籽等熬制而成,咸中帶甜,鮮香醇厚。有時還會佐以姜絲、蝦仁、筍片、肴肉絲等,稱為“加料干絲”。
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食客提起筷子,夾起一箸浸潤了鹵汁的干絲送入口中。干絲極致的細(xì)軟,幾乎無需咀嚼,便在舌尖化開,鹵汁的鮮美與豆制品本身的清香完美融合,口感清爽利落,滋味卻層次豐富。配上一杯清茶,幾件點(diǎn)心,便是揚(yáng)州人“皮包水”的悠閑晨光。這道菜沒有濃油赤醬,沒有復(fù)雜烹調(diào),它所有的功夫,都傾注在那精雕細(xì)琢的形態(tài)與恰到好處的調(diào)味里,體現(xiàn)了淮揚(yáng)文化中追求精致、崇尚本味、于平淡處見真章的生活哲學(xué)與審美意趣。
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