湖北
“揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細(xì)縷…”清代惺庵居士的《望江南》詞，道出了揚(yáng)州早茶桌上必不可少的一道風(fēng)景——燙干絲。它并非珍稀食材，僅僅是最普通的白豆腐干，然而經(jīng)過揚(yáng)州廚師出神入化的刀工與精心調(diào)配的鹵汁，便化腐朽為神奇，成為淮揚(yáng)菜系“食不厭精，膾不厭細(xì)”的最佳注腳，堪稱在豆腐方寸之間開出的朵朵茉莉，充滿禪意。
燙干絲的魂魄，首重刀工。一塊約兩厘米厚的特制大白干，需先用刀橫批成二十余片薄如紙、勻如帛的薄片，這要求廚者腕力平穩(wěn)，下刀精準(zhǔn)。隨后，將這疊薄片順勢推倒，再切成細(xì)如棉線、根根分明的絲狀。整個過程行云流水，一氣呵成，切好的干絲放入清水中輕輕撥散，如云如霧，充分展現(xiàn)淮揚(yáng)刀工“鸞刀應(yīng)俎，霍霍霏霏”的極致之美。
但這僅僅是開始。切好的干絲，需用沸水反復(fù)燙焯三四遍。這“燙”字是關(guān)鍵，目的在于去除豆腥味，同時讓干絲變得柔軟而富有彈性。燙好的干絲被精巧地堆疊在盤中，形成一座蓬松的“小山”。最后的點(diǎn)睛之筆，是淋上那碗精心調(diào)配的鹵汁。鹵汁通常用上好醬油、白糖、香油、蝦籽等熬制而成，咸中帶甜，鮮香醇厚。有時還會佐以姜絲、蝦仁、筍片、肴肉絲等，稱為“加料干絲”。
食客提起筷子，夾起一箸浸潤了鹵汁的干絲送入口中。干絲極致的細(xì)軟，幾乎無需咀嚼，便在舌尖化開，鹵汁的鮮美與豆制品本身的清香完美融合，口感清爽利落，滋味卻層次豐富。配上一杯清茶，幾件點(diǎn)心，便是揚(yáng)州人“皮包水”的悠閑晨光。這道菜沒有濃油赤醬，沒有復(fù)雜烹調(diào)，它所有的功夫，都傾注在那精雕細(xì)琢的形態(tài)與恰到好處的調(diào)味里，體現(xiàn)了淮揚(yáng)文化中追求精致、崇尚本味、于平淡處見真章的生活哲學(xué)與審美意趣。
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