買(mǎi)大米時(shí)，挑長(zhǎng)的還是圓的？米廠老板：口感營(yíng)養(yǎng)天差地別，別亂買(mǎi)

來(lái)自53歲網(wǎng)友嚴(yán)女士的投稿：

你是否也曾依據(jù)外觀來(lái)挑選大米?

在超市的貨柜之間，是不是專(zhuān)門(mén)選擇那些看起來(lái)最為潔白、光澤最亮的米粒進(jìn)行購(gòu)買(mǎi)?

關(guān)于這一點(diǎn)，我自己過(guò)去也常常這樣做，然而，直到有一次制作揚(yáng)州炒飯徹底失敗的經(jīng)歷后，我才真正領(lǐng)悟到，購(gòu)買(mǎi)大米時(shí)僅僅注重外表，在將來(lái)的某一天是一定會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題的。

那一次的炒飯，是我的老伴第一次主動(dòng)提出要烹飪的食物，他在平常的日子里是很少會(huì)走進(jìn)廚房的，為了能夠在這一次好好地展示一下自己的廚藝，他特地花費(fèi)了好幾天的時(shí)間去學(xué)習(xí)揚(yáng)州炒飯的做法，但令人沒(méi)有想到的是，那么好的食材，最后全部都?xì)г诹宋译S意購(gòu)買(mǎi)的那些“看起來(lái)非常漂亮”的圓粒米上面。

一、老伴首次下廚，卻因我買(mǎi)的米而搞砸

老伴為了這次做飯，準(zhǔn)備得格外認(rèn)真，他不僅把教程的截圖保存了下來(lái)，還在便簽紙上詳細(xì)地記錄下了每一個(gè)步驟，像“隔夜飯要打散”“雞蛋要分兩次炒”“要用中小火，防止粘鍋”等等。

看到他這樣認(rèn)真的模樣，我便跟他開(kāi)玩笑說(shuō)，他這是想要成為一名大廚啊。

到了傍晚的時(shí)候，廚房里飄出陣陣香味，孩子聞到香味后，扒著廚房的門(mén)框，迫不及待地等著開(kāi)飯。

可是，當(dāng)老伴端著盤(pán)子從廚房走出來(lái)的那一刻，周?chē)目諝夥路鹪谒查g凝固了。

孩子原本充滿期待的聲音突然停止了，他瞪大了雙眼注視著盤(pán)子里的炒飯，半天都沒(méi)有說(shuō)出一句話來(lái)。

原本應(yīng)該是粒粒分明的炒飯，在盤(pán)子里卻變成了一坨黏糊糊的米團(tuán)。

那些米粒軟得就像是年糕一樣，之前準(zhǔn)備好的火腿丁、青豆粒，全都嵌在了米團(tuán)里面，連切好的蔥花也被裹得看不見(jiàn)蹤影。

老伴的臉?biāo)查g漲得通紅，顯得有些手足無(wú)措，他急忙解釋說(shuō)，自己并沒(méi)有做錯(cuò)步驟。

他嘗試著嘗了一口，隨后又立刻吐了出來(lái)，有些無(wú)奈地說(shuō)道：“這米肯定有問(wèn)題，煮出來(lái)之后太糯了，一點(diǎn)嚼勁都沒(méi)有。”

看到這樣的情景，我的心里充滿了愧疚，這袋米是我在超市的時(shí)候隨手挑選的，當(dāng)時(shí)只是覺(jué)得它顆粒飽滿，看起來(lái)又白又亮，就毫不猶豫地放進(jìn)了購(gòu)物車(chē)?yán)铩?/p>

我一直都覺(jué)得“好的大米就應(yīng)該有好看的外表”，卻從來(lái)沒(méi)有留意到，大米的顏值和它實(shí)際的口感其實(shí)并沒(méi)有任何關(guān)系。

那天，我們最終沒(méi)有吃上炒飯，而是煮了面條來(lái)應(yīng)付了這一頓。

老伴默默地收拾著廚房，我的心情也因此變得很不好受。

晚上翻來(lái)覆去睡不著的時(shí)候，我突然想起，我有一個(gè)在東北五常開(kāi)米廠十幾年的老朋友，或許問(wèn)問(wèn)他，就能把買(mǎi)米的問(wèn)題搞清楚。

于是，我趕緊給他發(fā)了消息，把白天炒飯失敗的情況一五一十地告訴了他，還拍了那張“高顏值”大米的照片一起發(fā)了過(guò)去。

他很快就回復(fù)了我的消息，說(shuō)：“你這是把粳米當(dāng)成秈米來(lái)用了啊!下周你出差的時(shí)候，到我的廠里來(lái)一趟，我教你怎么買(mǎi)米才能避免踩坑。”

二、長(zhǎng)粒米和圓粒米，有著截然不同的“性子”

出差的第三天，我特意繞路去了他的米廠。

還沒(méi)走進(jìn)米廠，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就聞到了一股濃郁的稻谷香味，我的老友已經(jīng)在米廠門(mén)口等著我了，他手里還拎著一袋剛剛收割下來(lái)的新米。

他把我領(lǐng)到了倉(cāng)庫(kù)里，從兩個(gè)麻袋中各自抓了一把米，塞進(jìn)了我的手里，然后對(duì)我說(shuō)：“你先摸一摸，聞一聞，說(shuō)說(shuō)看它們有什么不一樣的地方。”

我按照他說(shuō)的做了起來(lái)，拿在左手的米，看起來(lái)細(xì)長(zhǎng)且摸起來(lái)比較干爽，還散發(fā)著淡淡的清香；而右手的米則是圓滾滾的，摸起來(lái)感覺(jué)溫潤(rùn)一些，搓一搓還會(huì)沾上手粉，糯甜的香味也更加濃郁。

“左邊的米摸起來(lái)感覺(jué)偏脆，右邊的米感覺(jué)偏潤(rùn)一些?”我有些不確定地問(wèn)他。

老友聽(tīng)了我的話，笑著說(shuō)道：“你的感覺(jué)沒(méi)錯(cuò)，左邊的這種是秈米，也就是我們常說(shuō)的長(zhǎng)粒米，右邊的是粳米，也就是圓粒米，它們天生‘性子’就不一樣，用法自然也要分開(kāi)，要是用錯(cuò)了，就算是再厲害的廚師也做不出像樣的飯菜來(lái)。”

接著，他向我解釋道：“圓粒米里面含有較多的支鏈淀粉，所以煮出來(lái)之后會(huì)比較黏，這種米適合用來(lái)熬粥或者燜飯；而長(zhǎng)粒米中直鏈淀粉含量較多，煮好后米粒會(huì)比較松散、分明，用來(lái)做炒飯、煲仔飯才是合適的，你之前炒飯之所以會(huì)失敗，就是因?yàn)橛缅e(cuò)了米的種類(lèi)。”

聽(tīng)了老友的解釋?zhuān)医K于明白了其中的緣由。

老友又補(bǔ)充道：“很多人在買(mǎi)米的時(shí)候，只注意看米是不是夠白、夠糯，卻忽視了米本身的‘性子’，挑選大米，應(yīng)該選擇適合自己用法的，而不是只挑選那些看起來(lái)好看的。”

三、三個(gè)實(shí)用技巧，教你分辨好米、陳米和假米

聊起我之前憑顏值買(mǎi)米的事情，老友告訴我，這其實(shí)是很多人在買(mǎi)米時(shí)都會(huì)陷入的誤區(qū)，“一些商家為了能把米賣(mài)出高價(jià)，會(huì)對(duì)大米進(jìn)行過(guò)度拋光，這樣做的后果就是把米的糊粉層和胚芽都磨掉了。”

“但實(shí)際上，大米的營(yíng)養(yǎng)成分大部分都集中在這兩層里面，一旦被磨掉，大米就變成了‘空心美人’，只是外表好看，卻沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)。”

隨后，他帶我去了米廠的加工車(chē)間，指著眼前正在加工的大米對(duì)我說(shuō)：“真正的好米只會(huì)進(jìn)行輕度拋光處理，所以米粒會(huì)帶有一點(diǎn)自然的微黃色，還能聞到淡淡的稻香味；而那些白得發(fā)光的大米，大多是經(jīng)過(guò)了多次拋光，甚至有些不良商家還會(huì)在上面涂抹礦物油，這樣的米煮出來(lái)之后往往口感發(fā)干、發(fā)柴。”

老友的這番話，讓我想起了小時(shí)候在爸媽家吃到的米，那些米也都是微微發(fā)黃的，但是煮出來(lái)之后卻又香又甜，原來(lái)那樣的米才是真正的好米啊。

接著，老友又教給了我辨別新米的技巧：“你可以看看米粒底部的‘肚臍眼’，也就是米粒的胚芽部分，新米的‘肚臍眼’是乳白色或者淡黃色的，摸起來(lái)有磨砂的感覺(jué)，還能聞到清甜的稻香味；而陳米的‘肚臍眼’則是發(fā)暗發(fā)黑的，把米放在手心搓熱之后，還會(huì)散發(fā)出一股哈喇味，遇到這樣的米可千萬(wàn)不要買(mǎi)。”

我照著老友說(shuō)的方法仔細(xì)對(duì)比了一下，發(fā)現(xiàn)兩者的差別確實(shí)很明顯。

老友說(shuō)：“用這種方法來(lái)辨別新米和陳米，比看包裝上的生產(chǎn)日期要靠譜得多，因?yàn)橛行╆惷卓梢酝ㄟ^(guò)翻新來(lái)修改生產(chǎn)日期，但是米粒上的‘肚臍眼’是無(wú)論如何都騙不了人的。”

除了辨別新米和陳米，他還教我查看大米包裝上的“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)”：“這個(gè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)就像是大米的身份證一樣，比商家所謂的廣告詞要靠譜得多。”

他告訴我：“GB/T 1354是大米的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，只要是正規(guī)廠家生產(chǎn)的大米，都會(huì)有這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)號(hào)；如果你想買(mǎi)五常大米，就要看包裝上是否有GB/T 19266這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)號(hào)；盤(pán)錦大米對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是GB/T 18824；方正富硒米的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)則是GB/T 20040，只要記住這些標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，在購(gòu)買(mǎi)品牌大米的時(shí)候，就能避免踩坑了。”

最后，他總結(jié)了在超市買(mǎi)米的“三步走”方法：第一步是摸，好的大米摸起來(lái)比較干爽，不會(huì)粘手，手上只會(huì)留下少量的自然米粉；第二步是聞，新米會(huì)有清新的稻香味，如果能聞到怪味，這樣的米就一定不要買(mǎi)；第三步是看，優(yōu)質(zhì)的大米看起來(lái)是透明的，而且沒(méi)有裂紋，另外，還要看看米粒底部的“肚臍眼”，呈現(xiàn)乳白或者淡黃色的才是好米。

四、選對(duì)大米，普通廚藝也能做出香噴噴的飯菜

臨走的時(shí)候，老友給我裝了一些他們廠里新收的五常圓粒米和泰國(guó)長(zhǎng)粒米，并且叮囑我說(shuō)：“買(mǎi)米這件事關(guān)系到一家人的一日三餐，可不能圖省事只看顏值，選對(duì)適合的米，比買(mǎi)價(jià)格昂貴的米更加重要，做炒飯的時(shí)候用長(zhǎng)粒米，熬粥的時(shí)候用圓粒米，按照這個(gè)方法來(lái)選擇，基本上就不會(huì)出錯(cuò)了。”

出差回到家之后，我按照老友教我的技巧去超市選購(gòu)了大米，回家后，我把不同種類(lèi)的米分裝在玻璃罐里，并且貼上標(biāo)簽，注明哪種是用來(lái)做炒飯的，哪種是用來(lái)熬粥的，哪種是日常做飯用的，這樣就再也不用擔(dān)心會(huì)把米的種類(lèi)搞混了。

周日的時(shí)候，我用圓粒米熬了一鍋粥，煮出來(lái)的粥上面還帶有一層米油，香氣撲鼻；到了晚上，我讓老伴用之前買(mǎi)回來(lái)的長(zhǎng)粒米，再?lài)L試做一次揚(yáng)州炒飯。

這一次，炒飯徹底成功了!

炒好的飯粒粒分明，顏色金黃，吃起來(lái)十分入味，老伴看著這盤(pán)成功的炒飯，笑著說(shuō)：“這才是揚(yáng)州炒飯本該有的樣子嘛!”

看著家人開(kāi)開(kāi)心心地吃著飯，我這才明白，之前自己敷衍對(duì)待的買(mǎi)米這件小事，其實(shí)里面藏著一家人吃飯的幸福感。

選對(duì)了大米，也就相當(dāng)于選對(duì)了三餐的好心情。