中國(guó)最好吃的“白肉”在哪里？

中國(guó)最好吃的“白肉”在哪里？

爺爺說(shuō)他三歲那年鬧饑荒，草根都刨干凈了，哪有肉的影子。

太爺爺用半袋救命的谷子，換了巴掌大一塊狗肉，煮在鍋里飄著油星，他扒著鍋沿哭，被太奶奶打了手背，

那是要給病床上的太爺爺續(xù)命的。

甲骨文里“肉”字像塊掛著的排骨，商周時(shí)只有王公能在祭祀后分肉，一塊肉就是身份的臉面。

后來(lái)日子緩過(guò)來(lái)些，耕牛是受官府護(hù)著的，誰(shuí)殺誰(shuí)坐牢。

過(guò)年時(shí)全村盼著殺豬，屠夫磨刀時(shí)，孩子圍著豬圈轉(zhuǎn)。

奶奶總把肥肉煉出油，油渣撒鹽就是最好的零嘴，瘦肉剁成餡，要摻半筐白菜才夠一家人包頓餃子。

《齊民要術(shù)》里早寫(xiě)了養(yǎng)豬技法，可災(zāi)年里，豬比人金貴。

現(xiàn)在超市里肉攤擺得滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)，孫子卻挑三揀四嫌肥。

我常說(shuō)當(dāng)年一塊臘肉要掛到開(kāi)春，走親戚切薄片當(dāng)菜看。

從祭祀的“犧牲”到百姓的碗中肉，肉里浸著的是日子的苦與甜。

就像老輩人說(shuō)的，能安穩(wěn)吃肉，就是頂好的年月。

中國(guó)最好吃的“白肉”在哪里？

河北滄州老席白肉

明朝永樂(lè)年間起就扎根在滄州鹽山、南皮一帶的紅白事宴席上，

至今六百多年，是“八大碗”里的“白月光”。

朱記扣碗第四代傳人朱之光，

道光年間創(chuàng)下這“素食肉味”的絕活。

三兩肉能做出滿(mǎn)碗肉香，全憑大鍋蒸足一天，香味鉆進(jìn)肉里、粉條里、豆腐里，肥肉片入口即化，瘦而不柴。

這白肉講究“三吃六味”，蒸熟后扣在碗里，肉片薄如紙，透亮得能看見(jiàn)底下的粉條，夾一片蘸點(diǎn)蒜泥，肥而不膩，香得直鉆鼻子眼兒。

做法也不復(fù)雜：

選豬肋扇，煮半小時(shí)，凍硬切片，碼碗加料，上籠蒸足兩小時(shí)。

如今進(jìn)了市級(jí)非遺，成了滄州人“遛百病”時(shí)的壓軸菜。

東北酸菜白肉血腸

那可是從滿(mǎn)族薩滿(mǎn)祭祀的“福肉”里熬出來(lái)的老味道！

清康熙年間，沈陽(yáng)“那家館”就靠這口白肉血腸火遍關(guān)外，

白肉得用帶皮五花肉明火烤焦再刮凈，煮得“肥而不膩、瘦而不柴”；

血腸得用新鮮豬血灌進(jìn)明腸，煮得“嫩滑得能抿化”；

酸菜得是冬儲(chǔ)大白菜自然發(fā)酵的，酸得柔和，脆得帶響兒。

這菜曾是清兵在江心島打仗時(shí)的“續(xù)命糧”，后來(lái)成了東北年節(jié)的“團(tuán)圓鍋”。

2018年它入選“中國(guó)菜經(jīng)典名菜”，吉林太盛園的血腸技藝、黑龍江老韓甸殺豬菜都進(jìn)了省級(jí)非遺。

你瞅這鍋，

白肉片薄如紙，血腸段滑似脂，酸菜絲吸飽了肉香，

湯頭泛著油花兒，蘸點(diǎn)蒜醬一咂摸，那叫一個(gè)“得勁”！

吉林抽刀白肉

道光年間的老味兒，1869年御廚趙永軍為拓寬火鍋食材創(chuàng)制，距今156年。

這肉片薄如紙，長(zhǎng)能繞盤(pán)兩圈，夾起來(lái)透亮兒，蘸蒜汁兒“嘎嘎香”。

當(dāng)年趙家避戰(zhàn)亂從京城遷到東北，刀法代代傳，

如今第五代傳人加了排酸、火烤、二次焯水，肥肉入口即化，膩味兒早沒(méi)了影兒。

這菜講究“抽刀”技法，

刀與墩成45度，抽拉間肉片薄如蟬翼，蒸后配酸菜、血腸，白肉透亮似雪，酸香裹著肉香，一口下去，肥而不膩，滿(mǎn)嘴生津。

它不僅是吉菜代表，還拿了吉菜美食節(jié)、東方美食大獎(jiǎng)賽的獎(jiǎng)，

成了東北人待客的“硬菜”。

上海白切肉

最早可追溯到清光緒十年（1884年）德興館改良的鄉(xiāng)土菜。

南宋時(shí)蒙古兵南下帶來(lái)的湖羊雜交，讓松江府的羊肉成了“心頭肉”，而白切肉作為本幫菜代表，

講究“原汁原味”。

豬后臀尖冷水下鍋，撇浮沫后加竹屜重物壓煮，

肉質(zhì)緊實(shí)如“凝脂”，切片時(shí)“薄如紙、透光亮”，蘸蝦醬或蒜泥醬油，咸鮮里帶著點(diǎn)回甘，肥而不膩、瘦而不柴。

做法也簡(jiǎn)單：

豬肉煮到“斷生”（竹簽插無(wú)血水），冷卻后切6厘米長(zhǎng)、0.2厘米厚片，蘸料用生抽、蒜、蔥、糖一調(diào)，熱油“滋啦”一澆，香得能把隔壁小孩饞哭。

配碗羊湯面、二兩老白干，就是上海人“扎足”的煙火氣，

儂講“洋涇浜”也罷，“本幫”也罷，這口白切肉，就是阿拉屋里廂的味道，鮮得來(lái)！

北京砂鍋白肉

乾隆六年的北京西四缸瓦市，砂鍋居的幌子下藏著宮廷秘事。

這口據(jù)傳明代的大砂鍋，原是定王府更夫煮祭神余肉的“秘密武器”。

當(dāng)年乾隆帝聞香微服探訪，嘗罷白肉直咂摸嘴：“此乃珍饈，味之一絕！”

自此“砂鍋居的幌子，過(guò)午不候”的歇后語(yǔ)傳遍京城。

您瞧這白肉，透亮兒得跟水晶似的，肥瘦相間，咬一口軟爛不膩，

酸菜吸飽肉香，粉絲裹著湯汁，蘸上腐乳韭菜花，酸香咸鮮直沖天靈蓋！

作為中華老字號(hào)，砂鍋居的“全豬席”技藝早被列為北京市非遺。

肉必選硬肋五花，煮至九成熟冷藏切片，薄如蟬翼不散架。

湯用原湯加蔥姜，火候講究“沸而不騰”，酸菜需大白菜腌足月余，粉絲得冷水泡軟。

熱乎乎一砂鍋端上桌，肉香混著酸香，配著燒餅卷著吃，那叫一個(gè)地道！

河北保定白肉罩火燒

這道清末誕生的名吃，源自光緒年間義春樓，距今百來(lái)年光景。

溥儀的叔父溥新曾親題匾額，馮玉祥幼時(shí)貧寒，總蹲在義春樓啃豬頭肉鍋罩火燒，后來(lái)當(dāng)了將軍，還派大車(chē)把火燒拉到營(yíng)盤(pán)，讓官兵都嘗這口“窮人樂(lè)”。

真應(yīng)了那句“一飯三吃，五味生香”。

這火燒外脆里軟，撕成云片似的，白肉切得比紙薄，浸在乳白的頭湯里，澆上幾遍，湯清得能照見(jiàn)人影兒。

肉鮮得直往嗓子眼鉆，肥而不膩，瘦而不柴，咬一口，

蔥香混著面醬的甜，辣醬的沖，立馬兒竄上腦門(mén)兒。

做法也實(shí)在：

選前夾心肉，冷水泡凈血水，加花椒大料慢燉，火燒烤得金黃酥脆，撕開(kāi)層層疊疊，澆上滾燙的湯，撒把蔥段，再來(lái)勺白醬油，

保準(zhǔn)你吃完連湯都舔干凈！

四川李莊白肉

這肉片能溯源到周武王伐紂的傳說(shuō)。

當(dāng)年紂王被滅，妲己被斬，百姓恨得咬牙，撿其肉蘸蒜泥分食，后覺(jué)狐臭難咽，便用香料改良，成了白肉雛形。

清朝時(shí)，李莊人將“裹腳肉”改作白肉，抗戰(zhàn)時(shí)梁思成、童第周在此寫(xiě)書(shū)，

連福康安都曾因誤食廚子撒尿的“尿白肉”拍案叫絕，賞綢緞一匹，這荒誕典故在《掌舵》里記得清清楚楚。

這肉薄如蟬翼，筷子一卷能透光，肥瘦相間不膩口。

李莊白肉講究“三絕”：

選二刀肉，煮至筷子可戳透，切時(shí)刀工如飛，20克肉片能切50片；

蘸料是七星椒、花椒、蒜泥舂成的糊，酸甜辣鮮在舌尖炸開(kāi)，巴適得板！

浙江五味白肉

這菜最早可溯源至南宋《夢(mèng)粱錄》里“白肉”的記載，后經(jīng)明清沿江傳至浙江，落地生根。

清光緒年間，杭州老字號(hào)“天香樓”的廚子們將東北跳神肉的煮法與江南甜酸口味融合，創(chuàng)制出這道“五味并重”的涼菜。

啥個(gè)“跳神肉”？

滿(mǎn)族祭祀時(shí)用白水煮的豬胴體，講究“自片自食”，薄如蟬翼的肉片蘸鹽吃，透著股子粗獷的儀式感。

到了浙江，這股子野味被馴化成“酸甜辣咸香”五味調(diào)和的細(xì)膩，成了杭幫菜里的“溫柔一刀”。

這肉片得選豬后臀尖，肥瘦相間，煮到六成熟，晾涼切片，薄得能透光。

調(diào)味汁是靈魂：辣椒油紅亮，醬油咸香，糖醋調(diào)出甜酸，芝麻花椒末添香，蔥姜蒜泥吊鮮。

拌上肉片，一口下去，酸得清爽，甜得含蓄，辣得溫和，咸得恰當(dāng)，香得悠長(zhǎng)，五味在舌尖“打轉(zhuǎn)兒”，肥而不膩，爽滑彈牙。

重慶蒜泥白肉

根在滿(mǎn)族“跳神肉”，宋時(shí)汴京已見(jiàn)其影，清末李調(diào)元引入蜀地，經(jīng)重慶人巧手改良，終成川菜經(jīng)典。

民國(guó)時(shí)，成都“竹林小餐”將其發(fā)揚(yáng)，刀工如“鏟刨花”，

肉片薄可透光，蘸蒜泥紅油，香辣中透出回甜，吃時(shí)脫口“巴適得板”，道盡巴渝煙火氣。

這肉講究“三精”：

選料精——非坐臀肉不取，肥瘦相間如云紋；

刀工精——片薄至0.2厘米，卷黃瓜絲如碧玉簪；

調(diào)味精——現(xiàn)舂蒜泥、現(xiàn)熬紅油，醬油需加紅糖香料熬成復(fù)合汁，咸鮮辣香渾然一體。

墊江版更獲“重慶十大特色涼菜”獎(jiǎng)，

肥而不膩，瘦而不柴，熱片冷吃，是夏日解暑、冬日暖胃的硬菜。

東北酥白肉

原是魯菜“拔絲白肉”，后隨山東人闖關(guān)東落戶(hù)東北，在老道外、吉林滿(mǎn)族聚居地扎了根。

它誕生于明清，至民國(guó)成東北老菜代表，承載著物質(zhì)匱乏年代的“解饞記憶”。

那時(shí)憑票買(mǎi)肉，肥膘最金貴，姥姥家春節(jié)做這菜，黃白糖殼拔絲，咬一口“酥脆香甜”，小孩蹲在炕桌旁等大人散席才敢動(dòng)筷，剩半盤(pán)全歸孩子們“打牙祭”。

這道菜講究“肥而不膩”，

選豬脊背肥膘切條，掛淀粉雞蛋糊炸至金黃，再熬糖漿裹勻，撒芝麻增香。成菜外酥內(nèi)綿，甜香軟嫩，閉嘴嚼時(shí)“味在鼻子里打轉(zhuǎn)”。

如今雖因健康飲食淡出餐桌，但吉林滿(mǎn)族八大碗、哈爾濱老廚家仍保留其味，

2023年還獲“中國(guó)餐飲紅鷹獎(jiǎng)”區(qū)域標(biāo)桿提名。

你夾一片白肉，透亮得像凍住的月光。

蘸料一滾，送進(jìn)嘴里——肥的化開(kāi)，瘦的嚼出響動(dòng)。香得能勾出你祖宗三代胃里的饞蟲(chóng)。

從甲骨文的肋排到如今滿(mǎn)桌油光，這塊肉走了三千年。

路上捎著饑荒年的淚，祭祀時(shí)的鼓聲，過(guò)年磨刀的水花，還有總嫌肉肥的孫子的嘟囔。

都在這口里了。

咽下去，日子就厚一層。

福氣不在碗里，在日子能咂摸出肉的滋味兒。