一城一味丨鎮江：醋都鮮 江肴匯

（來源：荔枝新聞）

轉自：荔枝新聞

鎮江風味，是淮揚菜系的重要支脈，以“鮮”為魂，以“和”為綱。其味型清鮮平和，咸甜適中，尤以香醋點睛，衍生出“酸甜咸鮮”的獨特復合味，去膩增香，韻味悠長。烹飪技法精于火工，擅于煨、燜、燉、燒，尤以制作江鮮、湖鮮、河鮮見長。常用食材依托于長江與運河，盛產刀魚、鰣魚、回魚等，配以地產百花酒、金山翠芽茶葉。美學風格融合了江南文人的雅致與碼頭江湖的豪氣，菜品呈現清雅秀麗，而滋味底蘊醇厚扎實，體現了鎮江“南北交匯、開放包容”的城市品格。

鎮江江河交匯、水產豐富，南北文化交融、口味兼容并包。清末著名學者徐珂在《清稗類鈔·飲食類》中指出：“菜肴之有特色者為京師、山東、四川、山西、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安”，這一論斷點明了鎮江是淮揚菜的主要發源地之一，鎮江的飲食文化在全國占有重要的地位。1962年香港出版的《中國名菜大全》中稱“淮揚菜是淮城、揚州、鎮江菜的總稱，在中外久已享有很高的聲譽，而且各大中城市各具特色，品種繁多。其中尤以揚州、鎮江等菜色具有特殊風味”，這一表述再次確立了鎮江菜在淮揚菜中的地位。

代表菜品體系

鎮江地方餐飲的招牌當屬“鎮江三怪”，香醋串聯起鎮江味道的“色、香、酸、醇、濃”，另有鍋蓋面和肴肉作為“最佳拍檔”。

（1）鍋蓋面

（2）水晶肴蹄

（3）清燉蟹粉獅子頭（清燉螃蟹砧肉）

（4）拆燴鰱魚頭

（5）清蒸刀魚

（6）白汁鮰魚

（7）紅燒鰣魚

（8）鎮江醋排

（9）百花酒燜肉

（10）雞粥魚肚

（11）雞汁干絲

鎮江餐飲產業以本土特色為根基，借首店經濟與商文旅融合雙向發力，形成了本土品牌引領、外來品牌賦能的多元格局，產業規模超億元。全市擁有鍋蓋面館3800余家，從業人員超萬人。餐飲行業擁有兩家中華老字號企業，鎮江宴春酒樓始創于1890年，迄今已有130余年歷史；恒順集團創立于1840年。近年通過《金山消費季行動方案》等政策扶持，八佰伴、蘇寧、萬達等商圈密集引進達美樂、茶顏悅色、M Stand等超70家餐飲首店。盒馬鮮生、薩莉亞等品牌入駐后，創下高客流與銷售額紀錄，帶動商圈餐飲銷售顯著增長。

西津渡餐飲業依托街區文旅優勢，走“本土特色+多元業態+文化融合”的發展路線，如今形成業態豐富、人氣旺盛、品牌效應凸顯的良好局面：業態多元且品牌集聚。既有鎮江菜館、永安魚莊等主打肴肉、鍋蓋面等本土風味的店鋪，也有相遇融合餐廳等創意餐廳，還有THE CRU西餐廳、郵局咖啡等外來熱門品牌。同時涵蓋高性價比家常菜與松廬·和牛海鮮火鍋這類高端餐飲，近期新開的飛泉鎮江早茶還以雅致環境和特色湯包豐富了早茶業態，滿足不同消費需求；本土頭部店鋪人氣火爆。周家二小姐的菜是街區標桿餐飲，由舊廠房改造，緊鄰戲樓極具年代感，其香炒蟹、肴肉等菜品備受青睞，晚市常早早排起長隊，等座一小時是常態。此外八分飽西津會、鎮江菜館等店鋪，也憑借地道淮揚菜和鎮江特色菜，成為游客打卡熱門選擇；文旅與餐飲深度融合。街區借大量商文旅融合活動帶火餐飲，如2025年國風嘉年華期間，多家餐廳翻臺率飆升；咖啡市集3天吸引超7萬人次，恒順的香醋風味特調咖啡日均售百杯，還帶動周邊餐飲收入同比增長40%。同時打造“西津有味”美食圈等消費圈，全年辦200余場文旅活動，讓食客在就餐時感受文化氛圍。

新中國成立以來，有60多種鎮江佳肴美點制法進入《中國名菜譜》《中國名菜大全》《中國小吃》《大百科全書》《中國鎮江美食大典》《江浙新菜100味》等書刊；鎮江榮獲“中國醋都”稱號，恒順集團香醋出口量占全國香醋出口量的70%；恒順擁有國家級非物質文化遺產“固態分層發酵技藝”，并多次斬獲國際金獎、國家質量金獎等榮譽；恒順集團新品推廣經驗做法入選商務部守正創新典型案例，更充分顯示鎮江餐飲文化發展的豐碩成果。