山海關香氣氤氳的豆腐腦丨秦皇島美食

湯鹵佐料與豆腐腦的結合相映成趣。

制作豆腐腦的工藝精細而講究。

豆腐腦在豆制品中是一種特別的存在，它介于豆腐與豆漿之間，既不像豆腐那般可以成棱角分明地被切割，也不似豆漿如水一般可以肆意流動。一般情況下，人們都會說吃豆腐，喝豆漿，神奇的是與豆腐腦完美匹配的動詞也是“喝”。其實，在豆腐與豆腐腦之間還有一種更特別的存在，就是老豆腐。與老豆腐能夠合理搭配的動詞，就是“吃”。豆腐腦與老豆腐二者雖形狀相似，但口感差別卻很大：豆腐腦嫩得可以掐出水來，老豆腐質地更加堅實。

在山海關老人中曾經流傳著這樣一句順口溜：山海關三件寶：煎餅切糕豆腐腦。還有一種說法是：汽水冰糕豆腐腦，眾說紛紜，不一而足。但兩種說法中都包含了豆腐腦，就不得不承認豆腐腦在山海關民眾眼中的江湖地位了。金杯銀杯不如老百姓的口碑啊。

一般情況下，在街頭巷尾，在市井深處，只要有早點聚集的地方，就一定有豆腐腦的雪白與滑嫩，它誘惑著你的味蕾，它點亮著你的雙眸，它溫暖著你的脾胃。

豆腐腦買的是方便，很少有人一大清早，專門為了某一家的早點好吃而四處奔尋的。就算有，我相信也不大可能是為了豆腐腦。相比那些風味獨特的地方小吃，豆腐腦幾乎是一種俗世的存在，似乎，只要有人間煙火的存在，不經意間的一個回眸，你就能與之碰撞出重逢的喜悅。就仿佛臉上掛著淡淡微笑的鄰家小妹，從幽深的胡同里走出來，溫暖而接地氣，就仿佛一片胡同里居住的大爺大媽，雖不熟稔，卻絕不陌生。

品質好的豆腐腦嫩而不松，細膩光滑，似雪如玉，與之相互配合的湯鹵也應該是清而不淡，晶瑩剔透，如流動的琥珀。半碗豆腐腦，半碗熱香鹵，相遇就是緣分，它們在白瓷碗中相擁相依，白中泛紅，紅里透白，看一眼，就讓人食指大動；香氣繚繞，裊裊彌散，聞一下，就讓人垂涎欲滴。強烈的色彩對比，誘人的視覺效果，再加上涌滿鼻腔的香氣，立即就能融化你身上所有的戾氣與饑寒。

由于豆腐腦過于水嫩，經不起折騰，所以，用來盛豆腐腦的家伙什兒就特別講究，是一種略顯扁平的大勺。盛的時候，須斜插到豆腐腦中輕輕一?，盛入碗中，然后再用半球形的勺子澆上湯鹵。

如果說豆腐腦是嫩到極致的豆腐，那湯鹵就是濃到極致的湯水。二者缺一不可，相輔相成，相映生輝。

一碗下飯的豆腐腦，除了湯鹵外，一定要點綴上香菜與韭菜花的綠、辣椒油的紅。這樣，于豆腐腦的雪白、湯鹵的淺棕之上，點綴些許深紅，浮現幾抹嫩綠，才算得上相得益彰、色彩斑斕。

豆腐腦對主食一向不大挑剔，油條也好，燒餅也罷，就算是自家帶來的饅頭也無所謂，重要的是要有稀有干，吃得要飽，喝得要美，熱熱乎乎。趕上吃得順口了，不妨讓小老板再加上一勺鹵，原湯化原食，舒坦！

山海關三件寶中冰糕和豆腐腦，分屬不同的季節，如果喝冰糕最好的時候在盛夏，那么喝豆腐腦最好的時節自然就是在寒冬。一碗熱乎乎豆腐腦不僅可以驅趕身體上的寒涼，也能讓沉睡一夜的味蕾重新感知到人間煙火的溫度。

卓然在《故都食物百詠》中點評京都美食時感嘆說：“小吃品種繁多，是‘曩歲升平景象’的一種表現。”更是用四句小詩，高度贊揚了豆腐腦這一民間食品的美妙：“豆腐新鮮鹵法肥，一甌雋味趁朝暉。分明細嫩真同腦，食罷居然鼓腹歸。”

民以食為天，一碗熱氣騰騰、香氣氤氳的豆腐腦，就足以讓人獲得身體與心靈的雙重慰藉。一日之計在于晨，古城的活力正從明清胡同深處的小吃攤上四溢升騰，澎湃起山海關生生不息的脈搏。而吃飽喝足的打工人，從胡同深處走出來，以溫暖的朝陽為背景，以各自的生計為目標，行色匆匆，融入壯闊的人潮之中。

來源：秦皇島Plus（文、圖/楊瑞峰）

編輯：崔婷婷 編審：高源