“三味”“雙拼”的湘菜，如何“稱霸”烹飪界？

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作者丨魚頭

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你是否留意過餐廳的菜單里有這樣一種“拼好菜”：

多種口味的龍蝦“一鍋端”，給它取名叫做“龍蝦宴”；

將一只雞或者一只魚的不同部位拆出，分成三至四種做法，共同組成“一菜多吃”；

雞、鴨、香干等不同的食材，處理成類似的風(fēng)味，但共同構(gòu)成一盤“鹵味拼盤”。

如今在湘菜市場中極為常見的烹飪方式，其實早在幾十年前就已經(jīng)流行，在各大烹飪比賽中也極為常見。

三十年前的經(jīng)典“三味”

在《湘菜集錦》中，可以見到很多以“雙味”“三味”命名的菜肴，包含的口味是豐富多樣。以菜品三味雞為例，有先裹糊、炸制再淋番茄汁的雞腿，有切絲、上漿、與豆芽同炒的銀芽雞絲做法，甚至還包含了一種雞肉切丁、溜炒、加咖喱調(diào)味的做法。

而三味魚也同樣是一種食材多種口味“拼接組合”的菜品代表。一味叫做炸滑魚排，是先將魚肉片用蔥、姜、料酒腌制后再掛糊、油炸，一味叫做番茄魚丁，溜炒魚丁時加入了荸薺、番茄醬、少許湯汁，出鍋前勾薄芡，第三味則是將魚肉切絲與韭白同炒。

不難看出，這些傳統(tǒng)的“雙味”“三味”中雖然采取了經(jīng)典的炒、炸等烹飪手法，卻在調(diào)味上大膽而創(chuàng)新，早在30年前，就已經(jīng)運(yùn)營咖喱、番茄醬等非傳統(tǒng)調(diào)味料，創(chuàng)造出酸甜、鮮香、滑嫩等豐富的口味體驗。

有意思的是，在這些菜品做法的最后，還特意標(biāo)注了“此菜可根據(jù)使用者喜愛的品種和對味別的要求，更換配制。”這也代表了湘菜廚師們一貫以來就懂得“融會貫通”“因人制宜”。

除了三味的組合之外，還有簡化版的“雙味”。例如書中記錄的雙味大蝦，則是在腌制時分別調(diào)制了不同的風(fēng)味料汁，一個的主要味型是咸鮮，腌制時僅用簡單的蔥、姜、料酒，另一個用的是更復(fù)合的甜酸，則額外添加了鹽、糖、味精、胡椒粉等，再經(jīng)過裹糊、炸制處理之后，呈現(xiàn)出了截然不同的兩種風(fēng)味。

經(jīng)典小吃姊妹團(tuán)子，也同樣是一道菜品中有甜、咸兩種口味的組合做法。

“雙拼”“三拼”為何流行至今？

看起來只是簡單的組合拼接，為何能成為各類烹飪比賽的流行招式？

因為要做好這些組合并不簡單。

此類菜品，對于烹飪者的熟練程度要求更高。絕大多數(shù)比賽，都會要求烹飪者在有限的時間內(nèi)完成菜品的呈現(xiàn)，而“雙拼”“三味”相比起一般炒、蒸、炸等菜品，工作量幾乎要翻一倍，若不是胸有成竹、手法嫻熟，甚至無法按時完成；只有那些經(jīng)驗豐富的廚師，才有可能在完成的基礎(chǔ)上有更好的表現(xiàn)。

能夠讓同一食材有著更加豐富的口味呈現(xiàn)，又或是能夠?qū)⒛骋环N口味與更多食材進(jìn)行融合，本就是烹飪功底深厚的一種表現(xiàn)。這代表著廚師對食材有足夠理解、掌握得烹飪手法足夠豐富。而很多經(jīng)典的“三味”菜品中，包含芡汁調(diào)制、掛糊、上漿等手法的運(yùn)用，這也是很多烹飪比賽評委們眼中的“賽點(diǎn)”。

而“組合”的呈現(xiàn)形式，往往還能看出烹飪者對于顏色、質(zhì)感的藝術(shù)理解。以烹飪賽場上常見的“太極”方式呈現(xiàn)的牛百葉為例，就是一種極其聰明的做法，利用的是食材自身的顏色，來呈現(xiàn)一種視覺趣味與文化色彩。

而這種做法至今仍然流行，當(dāng)然不僅僅是好“炫技”，更是因為實用。

一材多做，能夠讓食材得到充分利用，餐廳減少邊角料產(chǎn)生，顧客也感覺更實惠。

而相比起“混合炒”“一鍋燉”，雙拼、三拼的呈現(xiàn)方式讓食材各自更有存在感，更容易讓食客感受到菜品風(fēng)味層次。一半撈菜、一半排骨的撈菜排骨，蒜蓉、肉末、剁椒呈現(xiàn)的三味茄子，拼接組合的呈現(xiàn)形式還提升了菜品的精致程度和價值感。

“雙拼”與“三味”的湘菜，看似簡單的風(fēng)味疊加，實際上是一種超越菜品創(chuàng)新、技藝融合的思維方式。“一菜一味”固然經(jīng)典，但多元融合才能創(chuàng)造無限可能。