上海餐桌｜“發(fā)明”上海咖喱牛肉粉絲湯

點(diǎn)二兩生煎包，再配一碗咖喱牛肉粉絲湯，是上海本地點(diǎn)心店的典型搭配，湯品散發(fā)的香氣和濕潤(rùn)的湯汁，化解了口腔內(nèi)生煎皮的干澀。它可以是三餐中的任何一頓，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單又營(yíng)養(yǎng)豐富。咖喱牛肉粉絲湯里通常有幾片薄薄的牛肉、透明細(xì)長(zhǎng)的粉絲因湯底中的咖喱而呈現(xiàn)黃色，熱氣騰騰的湯汁帶有濃郁的咖喱香氣——這道湯點(diǎn)是如此的“異域風(fēng)情”，與其他上海餐點(diǎn)“格格不入”——它是誰(shuí)發(fā)明的？

英國(guó)人帶來(lái)了咖喱粉

現(xiàn)有史料中，發(fā)表于1925年的《小吃經(jīng)驗(yàn)——咖喱牛肉》一文首先論述“咖喱牛肉粉絲湯”及其制作過(guò)程：

這種咖喱牛肉也是挑著擔(dān)子的小販在馬路上叫賣(mài)，擔(dān)子上面安了一只鍋?zhàn)樱旅嫔炕馉t，把牛肉煮在鍋中，放起好許多湯，用咖喱粉和入。三十錢(qián)五十錢(qián)都可以買(mǎi)。須再買(mǎi)十錢(qián)線粉，或二只油豆腐，加入湯中，就成了一碗很好下飯的小菜，所以這種小販都要到下午四五點(diǎn)鐘方挑出來(lái)。一般居民就買(mǎi)點(diǎn)來(lái)當(dāng)作夜飯小菜。我每晚也是要買(mǎi)些來(lái)嘗嘗的，這個(gè)不比閑食，確實(shí)來(lái)得很經(jīng)濟(jì)的呢。

文中“線粉”、“夜飯”分別是滬語(yǔ)中的“粉絲”、“晚飯”之意。這篇由上海作家李炳文所作的生活小品文，生動(dòng)描繪了咖喱牛肉粉絲湯出現(xiàn)的場(chǎng)景：它出自馬路小販之手，而非那些擁有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的點(diǎn)心鋪或外國(guó)餐館。它價(jià)格實(shí)惠，且能果腹。可見(jiàn)時(shí)至1925年，咖喱口味和牛肉的搭配已經(jīng)被上海中下層市民消費(fèi)者所廣泛接受。

更為重要的信息是它的制作過(guò)程——咖喱是以咖喱粉的形態(tài)倒入牛肉湯里的。對(duì)于販夫走卒而言，咖喱粉方便攜帶、易于保存。與國(guó)人常用的其他辛香料（如大蒜、生姜、辣椒）相比，咖喱粉是成品調(diào)味料，無(wú)需考慮配方，也無(wú)需現(xiàn)場(chǎng)耗時(shí)加工。這與當(dāng)代流行的預(yù)制菜的思維不謀而合，符合商業(yè)餐飲的運(yùn)作邏輯。

關(guān)于選擇“咖喱粉”的緣由，“文壇美食家”上海人沈嘉祿曾有過(guò)精辟的論述：

早先上海本土居民不愛(ài)吃牛羊肉，以為腥膻。設(shè)宴招待客人，寧上豬頭，也不上牛排。開(kāi)埠后，洋人登陸上海，才有了牛羊肉的專(zhuān)賣(mài)店，顧客多為外邦。慢慢的有了買(mǎi)辦，有了通事，有了教徒，有了更多的兄弟民族，上海人才吃起了牛肉。實(shí)事求是說(shuō)，牛肉湯以清燉為妙，但為了蓋住那股上海人骨子里并不喜歡的膻味，聰明的廚師就用了重味的咖喱。這個(gè)辦法的另一個(gè)好處就是：一鍋牛肉湯從早賣(mài)到晚，湯的味道只會(huì)越來(lái)越淡，但是咖喱粉一加，似乎足夠濃郁，顏色還是充滿誘惑力的。

據(jù)沈嘉祿分析，使用咖喱粉有兩大理由：在口感層面有蓋住牛肉膻味的效果，在經(jīng)濟(jì)層面則是方便小販給牛肉湯摻水。來(lái)自陌生世界的咖喱粉，恰好既能提供勞動(dòng)階層偏愛(ài)的刺激性口味，還能掩護(hù)摻水，助力渾水摸魚(yú)。這不禁提示讀者明晰一個(gè)更加淺顯的特征：原來(lái)咖喱牛肉粉絲湯的制作方法是如此簡(jiǎn)單！

現(xiàn)有史料可以證明，咖喱粉的傳入源自來(lái)華定居的英國(guó)人。英國(guó)人抵滬之后，首先選擇保留固有的英國(guó)飲食習(xí)慣，從本土進(jìn)口胡椒、鹽、油、醋、醬料到中國(guó)，以供日常烹飪之用。機(jī)靈的商人便開(kāi)辦起了雜貨店，銷(xiāo)售英國(guó)及其殖民地生產(chǎn)的符合自己口味的食材及調(diào)味品。1843年，英國(guó)商人Edward Hall用自己的名字在四馬路和四川路角，開(kāi)辦了上海第一家西人用品雜貨店。第二年，隆泰商行（P. E. Richards & Co.）也在同一條街上開(kāi)張，店內(nèi)出售可可粉、芝士、英國(guó)干酪、橘子果醬等英國(guó)特色產(chǎn)品。

1855年，一艘在英國(guó)注冊(cè)的、名為“剛毅”號(hào)（Fortitude）的貨輪從新加坡港駛往上海，帶來(lái)了現(xiàn)有文獻(xiàn)記錄中可追溯的第一箱咖喱粉，而當(dāng)年在滬的外國(guó)人總數(shù)僅為243人。1859年，《北華捷報(bào)》（North China Herald）刊登泰興洋行（Kupferschmid & Co.）的廣告，商品列表中就包括咖喱粉。1868年，億中行（Payne & Co.）多次打出廣告，推銷(xiāo)咖喱粉。可以確定，此時(shí)咖喱粉已經(jīng)進(jìn)入上海消費(fèi)品市場(chǎng)。需要重申的是，直到1884年，從印度招募的巡捕才首次進(jìn)入上海。所以，咖喱口味并非印度巡捕或其家屬最先引入的。

1855年上海迎來(lái)一箱咖喱粉

除了消費(fèi)品市場(chǎng)所獲取的咖喱粉傳播情況，我們還可以在一些派駐中國(guó)的英國(guó)外交官文書(shū)來(lái)往記錄中，讀到他們對(duì)咖喱粉的渴求。

1901年12月，一名英國(guó)外交官在郵件中在分析評(píng)論地區(qū)事務(wù)，并夸獎(jiǎng)一名四川的年輕人陳某（Ch'en）時(shí)，說(shuō)“他非常聰明，他知道所有的條約，以及外國(guó)人依賴罐裝牛奶和咖喱粉的生活習(xí)慣”。1924年，一名派駐云南思茅的海關(guān)職員A. H. H. Abel被他的廚師刺殺，其遺物中包括三瓶咖喱粉。可見(jiàn)，身處異鄉(xiāng)的英國(guó)人在飲食習(xí)慣上確實(shí)離不開(kāi)咖喱粉。

有趣的是，1840年代咖喱粉在英國(guó)還處于滯銷(xiāo)狀態(tài)。它也只是在1850年代才剛剛占領(lǐng)英國(guó)人的廚房，而在滬英國(guó)人就迅速把它帶到了中國(guó)。使用咖喱粉烹調(diào)的風(fēng)尚迅速蔓延至上海，兩地達(dá)到了默契的同頻。

在英國(guó)飲食史專(zhuān)家科林厄姆（Lizzie Collingham）看來(lái)，英國(guó)“咖喱粉”和印度“咖喱”的烹調(diào)手法大不相同：

印度的英國(guó)咖喱使用的基本程序是：首先將香料、洋蔥和大蒜碾碎，用酥油拌在一起，然后將此糊狀物加入肉中慢煮。……在英國(guó)，大家都遵循同一種食譜。洋蔥和肉先在黃油中煎制，然后加入咖喱粉，然后是湯汁或牛奶，將這些混合物慢慢熬燉。……在英國(guó)食譜中能找到的咖喱全都是這個(gè)模式的變種。……英國(guó)咖喱與其英國(guó)——印度同伴最顯著的區(qū)別在于，它們依賴咖喱粉，沒(méi)有一個(gè)有自尊的印度廚師會(huì)準(zhǔn)許在廚房中使用這東西。……另一個(gè)典型的英國(guó)習(xí)慣是在加入湯汁或水的同時(shí)加入咖喱粉。

顯而易見(jiàn)，起源于上海的咖喱牛肉粉絲湯，既使用了英國(guó)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化配比后的咖喱粉，還采用了類(lèi)似英國(guó)的烹調(diào)方法——烹熟食材之后往水里加點(diǎn)咖喱粉。這再一次證明上海“咖喱”與印度“咖喱”沒(méi)有直接的血脈關(guān)系。更準(zhǔn)確地說(shuō)，上海“咖喱”的口味實(shí)則源自英國(guó)或其殖民地的工業(yè)制成品“咖喱粉”。

咖喱口味在上海的本土化

由英國(guó)人帶來(lái)的咖喱粉在上海衍生出許多本地變種，運(yùn)用廣泛。咖喱牛肉粉絲湯僅僅是其中一例。其他種類(lèi)略舉幾例：1908年，上海泰豐有限公司銷(xiāo)售“咖喱牛肉”罐頭；1924年，南京路泰豐罐頭食物餅干公司銷(xiāo)售“咖喱餃”；1928年開(kāi)業(yè)的凱司令食品廠則供應(yīng)“咖喱角”。

咖喱口味更是菜譜中的要角，彷佛一切食材皆可來(lái)一勺“咖喱粉”。上海英文報(bào)刊上登載的咖喱菜譜花樣迭出，烹飪步驟則可以一言以蔽之，將食材在油里煎一下，再倒入溶解在水里的咖喱粉，如咖喱魚(yú)、咖喱羊肉、咖喱菠蘿皆是如此。中文菜譜里也處處是咖喱粉的身影。較早的有1911年出版的著名烹飪書(shū)籍《俞氏空中烹飪》，其中記載了使用咖喱粉制作《咖喱角》的具體步驟。其他使用咖喱粉的菜式，還包括咖喱蛋、咖喱雞、咖喱牛肉、咖喱明蝦等。這也顯示，在當(dāng)時(shí)的上海獲取咖喱粉并非難事，使用咖喱粉入菜的烹飪方法正在向普通家庭推廣和普及。

1933年報(bào)紙刊登的咖喱蛋的烹調(diào)方法

伴隨著本土咖喱粉需求量的上升，咖喱粉的制作一方面可以采取在藥店采購(gòu)原料、按照指導(dǎo)配比制作的方式，另一方面規(guī)模化生產(chǎn)咖喱粉的廠家也紛紛出現(xiàn)。

通常，咖喱粉的主要原料有：胡椒、辣椒、生姜、肉桂、豆蔻、丁香、蒔蘿、茴香等。但我國(guó)本土制作咖喱粉所使用到的原料較少，且有一些替代性原料存在。據(jù)1942年《小工藝》月刊所介紹的本土咖喱粉的制作指南：“‘咖喱粉’我國(guó)人初不愛(ài)用，現(xiàn)在已成為調(diào)味中的要品之一。……制造本品各原料，不必向原料行購(gòu)取，可向我國(guó)藥店去購(gòu)。”文中建議使用的主要原料為白胡椒粉、蒲桃粉、姜黃粉、八角、茴香。

此外，從1925年開(kāi)始，冠益食品便刊登報(bào)紙廣告，推介自產(chǎn)的咖喱粉，這與我們所能追溯到最早的咖喱牛肉粉絲湯的商業(yè)販?zhǔn)郯l(fā)生在同一年。時(shí)至1944年，專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)咖喱粉的企業(yè)至少有三家：冠益食品制造公司、印度咖喱公司和冠興永記咖喱廠。

1947年冠益食品制造公司咖喱粉廣告

相比于提供咖喱牛肉粉絲湯的攤販，上海的餐廳菜單上頻繁出現(xiàn)的咖喱雞飯也透露出市民對(duì)咖喱口味的高度認(rèn)可。例如，1926年，位于四川路上海銀行對(duì)面老其昌弄堂內(nèi)由粵商創(chuàng)立的晨餐大王食品店，有供應(yīng)咖喱牛腩面；1927年，位于原四馬路（今福州路）的燕華樓酒家開(kāi)業(yè)，菜單里也包括咖喱雞；1934年出版的《上海顧問(wèn)》一書(shū)向讀者推薦了八家著名的宵夜館，均有咖喱雞飯供應(yīng)。這些都屬于有固定營(yíng)業(yè)場(chǎng)地的餐廳，投入成本高于路邊攤。它們出現(xiàn)時(shí)間晚于咖喱粉入華和中文菜譜向普通居民推廣咖喱粉的時(shí)間。顯然，這些商業(yè)化運(yùn)營(yíng)的餐廳是等到市場(chǎng)口味成熟之后，才敢放心投資“咖喱”這一餐飲品類(lèi)。

至于今人常說(shuō)的印度咖喱餐廳，最早的“印度咖喱飯店”遲至1931年才開(kāi)業(yè)，經(jīng)理?xiàng)铉R冰還是江蘇無(wú)錫人，并非印度人。這些晚開(kāi)業(yè)的印度咖喱餐廳并非傳播咖喱的源頭，而是迎合食客異域想象的商業(yè)噱頭。畢竟在第一家印度咖喱餐廳開(kāi)業(yè)之前，如果以1855年進(jìn)入上海的第一箱咖喱粉為傳入起點(diǎn)計(jì)算的話，咖喱香氣已在上海街頭飄溢了至少76年，咖喱口味早已與本地飲食習(xí)慣相容，成為餐廳和居家廚房不可或缺的一分子。但如今大眾對(duì)上海咖喱來(lái)源的印象皆只識(shí)印度而不知英國(guó)，這何嘗不是今人的異域想像對(duì)歷史的“再創(chuàng)造”？

牛肉怎樣來(lái)到飯桌？

上海是近代中國(guó)最大的移民城市，依據(jù)1950年的常住人口籍貫統(tǒng)計(jì)，構(gòu)成上海居民主體的是江浙兩省人。其中江蘇人占48%、浙江人占26%、上海本地籍15%，其次是廣東人、安徽人、山東人，各占2%左右。他們構(gòu)成了當(dāng)時(shí)上海的主要人口，且以漢人為主。眾所周知，傳統(tǒng)社會(huì)的漢人不以牛肉為主要蛋白質(zhì)來(lái)源。那么，咖喱牛肉粉絲湯里為何出現(xiàn)了牛肉？

上海地區(qū)食牛的歷史既與漢回、華洋混居，浸染對(duì)方飲食習(xí)慣有關(guān)，又受到近代政府不斷變化的宰牛政策影響。主觀上，漢人接受了“牛肉可食”的觀念；客觀上，上海的牛肉供應(yīng)量大量增長(zhǎng)、逐漸變得易于獲取。在這些內(nèi)外因素的共同作用下，牛肉被端上了上海普通家庭的餐桌。

1849年南京水災(zāi)過(guò)后，大批回民災(zāi)民來(lái)到上海，定居于小南門(mén)外一帶。在辛亥革命和抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，又有大批回民抵滬，定居于南市。據(jù)1989年對(duì)南市回民來(lái)滬定居時(shí)間的調(diào)查，清朝來(lái)滬的有1069人，民國(guó)時(shí)期有3565人。

伴隨大批回民來(lái)滬定居，清真食品行業(yè)也迅速發(fā)展起來(lái)，十九世紀(jì)末、二十世紀(jì)初出現(xiàn)了清真牛肉業(yè)。牛肉莊從外地或上海蘇州河周家嘴橋一帶采購(gòu)活牛，然后請(qǐng)掌刀阿訇念經(jīng)宰牛。清真餐廳數(shù)量也很龐大，截至1949年，上海清真飲食店不下二百家。其中有的餐廳也供應(yīng)咖喱牛肉。創(chuàng)始于1906年的楊同興清真牛肉館，設(shè)有上海獨(dú)一無(wú)二、一人高的大燜子灶具，足可同時(shí)放入一二頭牛，故能提供各類(lèi)牛肉餐點(diǎn)。回民開(kāi)辦的清真餐廳和牛肉莊以直觀可見(jiàn)的方式把宰牛行為和食牛習(xí)俗帶到了上海的市民社會(huì)之中。發(fā)生在公開(kāi)場(chǎng)合的宰牛和食牛行為如同新鮮的城市景觀，顛覆了本地市民、來(lái)滬謀生的城市新居民的固有認(rèn)知，沖擊了其“牛肉不可食”的舊觀念。

另一方面，由于定期遠(yuǎn)洋航班的出現(xiàn)，上海成為中國(guó)境內(nèi)除新疆地區(qū)之外穆斯林前往麥加朝覲的另一個(gè)集合地點(diǎn)。僅以1923年至1933年統(tǒng)計(jì)，共有824名回民經(jīng)過(guò)上海前往麥加。1936年更有由青海省政府主席馬麟親自率領(lǐng)的西北穆斯林朝覲團(tuán)124人經(jīng)滬出發(fā)。雖然與上海城市總?cè)丝谙啾龋P團(tuán)的人數(shù)并不龐大，但在上海停留期間，他們的飲食習(xí)慣都需嚴(yán)格按照清真標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，在外飲食和食用牛肉必不可少。在這段時(shí)期，他們既獲益于上海充沛的牛肉供應(yīng)量，也再一次向上海展示了他們的“食牛”習(xí)俗。

還有一個(gè)值得注意的細(xì)節(jié)。在早期的宰牛場(chǎng)內(nèi)，業(yè)主雇工宰殺，工人并無(wú)固定工資，僅收取宰后的牛尾、牛鞭等作為勞動(dòng)報(bào)酬；拆骨工人則收取骨上剔下的碎肉作為收入。宰牛工“被迫”接受牛肉作為勞務(wù)報(bào)酬，推動(dòng)了牛肉向平民的流動(dòng)，這一行為“粗暴直接地”把牛肉送入了下層群體的灶具。這些宰牛工人的家庭開(kāi)始嘗試烹調(diào)牛肉，生成新的飲食體驗(yàn)。

除了國(guó)內(nèi)回民人口給上海帶來(lái)“食牛”觀念之外，西人也帶入了他們的“食牛”習(xí)俗。他們的購(gòu)買(mǎi)力更強(qiáng)，促進(jìn)了本土牛肉供應(yīng)市場(chǎng)的繁榮。

盡管依據(jù)《大清律例》，并不是所有牛都不可以宰殺，殘、老、病的耕牛便可被合法宰殺。但在大多數(shù)中國(guó)人的觀念里，回避食牛仍是慣例。例如，1872年上海士紳曾憤怒地向知縣舉報(bào)當(dāng)?shù)卦讱⒏５男袨椤２贿^(guò)，這種忌諱并不能影響租界內(nèi)來(lái)滬定居的外國(guó)人的牛肉消費(fèi)習(xí)慣，甚至以在滬西人為客戶群體的華人牛肉莊售賣(mài)行業(yè)于彼時(shí)已然成形，大規(guī)模菜牛養(yǎng)殖場(chǎng)正蓬勃發(fā)展。“禁食牛肉”的觀念正在被日常生活中“新常態(tài)”的食牛行為所打破。

1870年代，公共租界內(nèi)的外國(guó)人人口僅1600多人之時(shí)，工部局就設(shè)立了巡差一職，負(fù)責(zé)牛肉食品安全。1872年，巡差查獲了一起三家華人牛肉莊售賣(mài)變質(zhì)牛肉的案件。次年，有作者在《申報(bào)》上發(fā)表竹枝詞，譏諷所售牛肉的來(lái)源和質(zhì)量，“勃著常開(kāi)牛肉莊，耕牛宰作菜牛嘗。從前貪買(mǎi)瘟牛肉，屢次谷陰巡捕房”。“勃著”、“谷陰”分別為英文“bazaar”（市集）、“go in”（進(jìn)入）的音譯，這顯示新近流行于上海的“食牛”風(fēng)尚有著深刻的西方背景。伴隨著人們接受“食牛”觀念的進(jìn)程，不良商家也在發(fā)明各類(lèi)市場(chǎng)欺詐行為，損傷“耕牛”、販賣(mài)“瘟牛”。由此可見(jiàn)，1870年代，牛肉莊行業(yè)在城市肉制品供應(yīng)中已占據(jù)一定規(guī)模，以致引起行政機(jī)構(gòu)關(guān)切，產(chǎn)生對(duì)新行業(yè)的介入管理需求。擁有租界行政權(quán)力和牛肉管理經(jīng)驗(yàn)的巡捕房正頻繁出面整頓和規(guī)范市場(chǎng)。

另有兩首竹枝詞，則刻畫(huà)了華人牛肉莊興起和烹調(diào)方式轉(zhuǎn)變的更多細(xì)節(jié)：

為牛創(chuàng)設(shè)大公司，采運(yùn)多方不惜貲。地辟荒郊勤牧養(yǎng)，宰牲作菜好充饑。

新鮮牛肉競(jìng)開(kāi)莊，半備西商買(mǎi)作糧。洗伐多方加料煮，清芬美味勝羔羊。

上述引文透露，上海開(kāi)始出現(xiàn)以西人為主要客戶的龐大“菜牛”養(yǎng)殖業(yè)。有趣的是，其中部分購(gòu)買(mǎi)牛肉的華人選擇師法回民的“牛肉湯”，采用的烹飪方式是“加料煮”——不同于西人慣常的煎食牛肉。

伴隨宰牛量的增加，為了避免宰殺過(guò)程中的臭氣和噪音，1891年，公共租界當(dāng)局于虹口九龍路開(kāi)設(shè)宰牛場(chǎng)。1903年，法租界擴(kuò)建原宰牲場(chǎng)，開(kāi)設(shè)“南陽(yáng)橋宰牛公司”。1932年，公共租界將原九龍路宰牛場(chǎng)遷入同樣位于虹口區(qū)的新投產(chǎn)的四卡子橋宰牛公司。從此，公共租界當(dāng)局要求租界內(nèi)其余分散的宰牲作坊集中遷入這兩家大型宰殺場(chǎng)。到1934年，上海平均每月宰牛8055頭。而上海所需牛肉除由本地宰殺場(chǎng)供應(yīng)外，還從山東、江蘇丹陽(yáng)等地外購(gòu)。

辛亥革命之后，《大清律例》不再適用。1915年，北洋政府頒發(fā)《屠宰稅簡(jiǎn)章》，規(guī)定只需繳納1元的屠牛稅，任何牛都可以被合法宰殺。盡管在此之后，關(guān)于“如何處理好保護(hù)耕牛以維護(hù)農(nóng)業(yè)與宰殺耕牛以滿足牛肉需求的矛盾”一直存在，政府也推出了區(qū)分“菜牛”與“耕牛”的標(biāo)準(zhǔn)以減少對(duì)“耕牛”的損傷；但宰殺牛肉以供食用的趨勢(shì)勢(shì)不可擋，甚至出現(xiàn)故意傷害“耕牛”使之變成“菜牛”進(jìn)而宰殺的“狠招”。因此，從1915年開(kāi)始，牛肉宰殺變相地全面合法化了。

牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)國(guó)人而言并不鮮聞。宋朝陸佃已經(jīng)指出牛肉有醫(yī)療功效，但需節(jié)制。《本草綱目》也論述了黃牛及水牛肉對(duì)身體的益處。當(dāng)“牛肉可食”的觀念通行、牛肉的供應(yīng)量滿足市場(chǎng)需求之際，人們逐漸接受了“食牛”的新飲食習(xí)慣，以為果腹充饑、調(diào)理肌體之用。

于是，一個(gè)現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題便擺在眼前——長(zhǎng)期勞作的耕牛牛肉并不好吃，而且大多數(shù)本土居民不知牛肉該如何烹飪。不過(guò)在1915年牛肉宰殺合法化之際，人們很快便注意到城市零售雜貨店里的咖喱粉，也見(jiàn)識(shí)過(guò)街邊回民所辦的清真餐廳如何煮牛肉湯，聽(tīng)聞或品嘗過(guò)罐頭食品里的咖喱味菜品和點(diǎn)心，流行菜譜更是直接指明了它的用法，牛肉與咖喱的“不期而遇”，已經(jīng)具備了充分的觀念準(zhǔn)備和資源條件。

城市新移民與快餐文化

上海開(kāi)埠后，外商和國(guó)內(nèi)資本家陸續(xù)開(kāi)辦工廠、企業(yè)，外來(lái)人口不斷涌入。有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)為證，1852年上海人口為54萬(wàn)人，1949年已增至545萬(wàn)人，城市規(guī)模和人口同步擴(kuò)張。

來(lái)自江浙的適齡勞動(dòng)力告別農(nóng)村大家族，來(lái)到城市。他們?cè)僖膊荒芟襁^(guò)去一樣，勞作在離家不遠(yuǎn)的田野之間，休息間歇回家吃上一頓由家人用土灶烹調(diào)的熱飯熱菜。到了上海，租住的房子與工作地點(diǎn)之間出現(xiàn)了漫長(zhǎng)的交通，生活中有了通勤的概念。彼時(shí)工人福利不受保護(hù)，在工廠的上班時(shí)間很不穩(wěn)定，勞動(dòng)時(shí)間也長(zhǎng)。他們?cè)僖膊荒苋章涠ⅰ⒁?guī)律進(jìn)食。

上海的夏日漫長(zhǎng)潮濕，存放的食物極易變質(zhì)，蔬菜需要每天購(gòu)買(mǎi)。可是在工人生活區(qū)，通常沒(méi)有大市場(chǎng)，只有“兜售新鮮蔬菜、魚(yú)和豆腐乳”的小商販。直到1949年，仍然只有2.1%的上海家庭能夠使用煤氣灶。來(lái)到上海的中下層市民必須用與農(nóng)村土灶差別甚大的煤球爐燒菜。生爐不但需要技巧，而且整個(gè)烹飪過(guò)程都會(huì)濃煙滾滾。對(duì)于在滬務(wù)工人員，特別是單身者來(lái)講，尋訪做飯的場(chǎng)地極不方便，烹飪的時(shí)間也極不充裕。吃飯問(wèn)題總是第一要?jiǎng)?wù)，工人們需要改變?cè)?jīng)的就餐地點(diǎn)、就餐習(xí)慣、飲食內(nèi)容和烹飪工具。從家人烹調(diào)轉(zhuǎn)變?yōu)樽约号胝{(diào)，從在家用餐轉(zhuǎn)向在外就餐。

在那個(gè)冰箱和燃?xì)膺€不普及的時(shí)代，菜市場(chǎng)開(kāi)門(mén)早關(guān)門(mén)早，流動(dòng)菜販靠偶遇，如何采購(gòu)食材、處理食材、保存食材？原本大家庭式的飲食習(xí)慣遇到了前所未有的沖擊和挑戰(zhàn)。

如果自己做飯的話，最簡(jiǎn)單的早餐和午餐是一早燒一壺水，用開(kāi)水把昨晚剩下的米飯加熱，加點(diǎn)腐乳、咸魚(yú)、腌菜做碗“泡飯”。再把吃剩的泡飯帶到工廠當(dāng)作午餐。晚飯需要購(gòu)買(mǎi)當(dāng)日新鮮的蔬菜、挑水洗菜、撿菜、生爐子、燒米飯、再燒菜，而這顯然極為不便。

咖喱牛肉粉絲湯就是在這樣的飲食需求下產(chǎn)生的，它不能被歸類(lèi)為任何一種中國(guó)本土的地方菜系，也不是來(lái)自菜館里的家常菜變種，它是一道創(chuàng)意菜。這道菜盡可能用廚房里能夠獲取的原料、模仿其他菜系的做法制作而成，它兼顧了西菜的“咖喱粉”烹調(diào)法和回民的“牛肉湯”。來(lái)自山東煙臺(tái)的粉絲在上海向來(lái)非常暢銷(xiāo)。粉絲原本呈干燥狀態(tài)，只需要放入開(kāi)水里燙一下就可迅速食用。以綠豆為原料的粉絲比面條更易保存、攜帶，上菜便捷，久煮不爛。咖喱牛肉粉絲湯的整個(gè)烹調(diào)邏輯都圍繞城市新飲食革命的需求——安全、快速、有食欲、吃得飽、夠廉價(jià)。

由于史料限制，如今我們無(wú)從知曉咖喱牛肉粉絲湯究竟是何時(shí)何地被何人所發(fā)明，但1920年代上海外國(guó)人中流行的“中國(guó)阿媽”以及家中的中國(guó)廚師、雜役，甚至是西餐廳的服務(wù)人員，他們或許是向華人社群傳播咖喱粉的最佳“宣傳大使”。

1921年，日本作家芥川龍之介受《大阪每日新聞》委托來(lái)到中國(guó)游歷，在撰寫(xiě)的中國(guó)游記系列中介紹上海的篇章記載：

是晚，我與瓊斯君一道去一家名叫謝法德（英文Shepherd的音譯）的餐館用餐。這里的墻壁也罷餐桌也罷，還算賞心悅目。跑堂的悉數(shù)為中國(guó)人，而左近的就餐客人中卻不見(jiàn)一張黃色的面孔。菜肴比起郵船會(huì)社的船上來(lái)，也至少要高級(jí)三成。我有瓊斯君做伴，“噎死”（Yes）、“鬧”（No）地說(shuō)著英語(yǔ)，心情多多少少變得愉快起來(lái)。瓊斯君悠然地吞食著南京米（指中國(guó)產(chǎn)的米）做的咖喱飯。

從芥川龍之介的筆下，我們得以看到，1921年的上海已經(jīng)出現(xiàn)供應(yīng)咖喱飯的西餐廳，更為重要的是其中有許多中國(guó)服務(wù)員。這些西餐廳的服務(wù)人員必然會(huì)學(xué)習(xí)到咖喱餐點(diǎn)的制作方法。

不同于大多數(shù)中國(guó)富裕人家喜歡雇用住家保姆的習(xí)慣，在滬的普通外國(guó)人因講究效率和隱私，喜歡使用計(jì)時(shí)工。他們只需要在指定的時(shí)間做完清潔、烹飪、洗燙等工作，便可下班回家，這種模式被稱為“走做”，與當(dāng)代鐘點(diǎn)工類(lèi)似。他們對(duì)外國(guó)人的生活方式耳濡目染，既有觀察外國(guó)人生活習(xí)慣的機(jī)會(huì)，又有每日回到傳統(tǒng)本地華人社群的作息時(shí)間。

以“中國(guó)阿媽”、西餐廳華人員工為代表的華人服務(wù)群體，日常處于“跨文化”地帶，與異域飲食習(xí)慣和原料相遇。他們或許會(huì)出于好奇悄悄將廚房里的咖喱粉帶回家中，向親友展示稀罕的外國(guó)口味。又或者直接在自家的煤球爐上創(chuàng)造性地烹飪出回民牛肉湯的“咖喱版本”。弄堂里本就藏不住秘密，更藏不住燒菜時(shí)那迷人的咖喱香氣。一旦這碗咖喱牛肉湯獲得認(rèn)可，它將在市民社會(huì)中迅速傳播。當(dāng)方便且味美的粉絲加入其中，大家也會(huì)紛紛效仿。

這碗快餐式樣的湯點(diǎn)更是在商業(yè)上取得驚人的成功。在工人生活區(qū)的主街道上，有一些露天餐廳。一張桌子、幾把板凳。在桌子邊有兩口煤爐，一口溫著米飯，另一口是烹飪帶點(diǎn)肉、魚(yú)的蔬菜。咖喱牛肉粉絲湯就出現(xiàn)在這類(lèi)街頭小鋪之中。作家曹聚仁曾描述過(guò)供應(yīng)咖喱牛肉粉絲湯“熟食檔”的樣貌：“雖說(shuō)是個(gè)攤位，總還有半間屋那么大的斜坡棚，有的還可以擺上二三張方桌的。這類(lèi)熟食檔供應(yīng)豆?jié){、油條、大餅、燒餅，邊上總會(huì)有咖喱牛肉湯。”

咖喱牛肉粉絲湯出現(xiàn)的食檔比普羅館（大眾餐館）更加廉價(jià)，是酒樓、普羅飯館外第三種上海的商業(yè)餐飲場(chǎng)地。學(xué)者盧漢超曾這樣介紹“普羅館”，指明這些飯館是普通人用餐的地方：

人們很容易通過(guò)其門(mén)前的招牌認(rèn)出普羅飯館。大飯店或名飯店通常有一個(gè)以“樓”（有時(shí)用“酒樓”）字結(jié)尾的精致而措辭得當(dāng)?shù)拿郑诘暾娴慕鹱终信粕向湴炼怀龅卣宫F(xiàn)出來(lái)。而大眾餐館名字簡(jiǎn)單，顯示方式也簡(jiǎn)單明了：店前懸掛一塊木板，上書(shū)一個(gè)大大的“飯”字。

很明顯，出售咖喱牛肉粉絲湯的食檔比普羅飯館更加契合“下沉市場(chǎng)”，它甚至沒(méi)有招牌、室內(nèi)空間和固定店鋪。按照盧漢超的分析，普羅餐廳的顧客至少包括白領(lǐng)、作家、學(xué)生、教師、小業(yè)主、黃包車(chē)夫和苦力。那么這樣看來(lái)，咖喱牛肉粉絲湯簡(jiǎn)直是上海灘絕大多數(shù)人都消費(fèi)得起的餐點(diǎn)。就餐的場(chǎng)所以不同的價(jià)格將消費(fèi)者分層，上層酒樓、西餐館遙不可及，普羅館容納普通居民，而咖喱牛肉粉絲湯則更接地氣，它不屬于高檔餐廳和普羅飯館菜單供應(yīng)之列，供應(yīng)它的食檔向所有人敞開(kāi)。

一本出版于1937年的文學(xué)作品中，作者寫(xiě)道：“一點(diǎn)都不痛，只是有些辣西西，滋味好像是吃著咖喱牛肉湯。”這種將“咖喱牛肉湯”形容詞化并用以描述一種抽象感覺(jué)的用法，不僅表明這道菜品已成為日常生活中的一員要角，還顯示著它已經(jīng)進(jìn)入上海居民的集體味覺(jué)記憶中，并形成一種“共同話語(yǔ)”。

主要參考書(shū)目

1、沈嘉祿：《小吃界四大名湯》，收入氏著，《上海老味道》，上海文化出版社，2017

2、鄒依仁：《舊上海人口變遷的研究》，上海人民出版社，1980

3、潘淑華，《護(hù)牛與殺牛：晚清及民國(guó)時(shí)期中國(guó)牛肉經(jīng)濟(jì)引起的爭(zhēng)議》，《世界歷史評(píng)論》，期1（2021）

4、盧漢超著，段煉、吳敏、子羽譯：《霓虹燈外：20世紀(jì)初日常生活中的上海》，上海古籍出版社，2004

5、Anderson,E.N.,Jr.andMarjaL.Anderson：“ModernChina：South.”InK.C.Chang,ed.,FoodinChineseCulture：AnthropologicalandHistoricalPerspectives.NewHavenandLondon：YaleUniversityPress,1977

6、Swislocki,Mark.CulinaryNostalgia：RegionalFoodCultureandtheUrbanExperienceinShanghai.Stanford：StanfordUniversityPress,2009