登場即驚艷的這道菜，為何餐廳都不敢賣？

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作者丨彪哥

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在2025年度湘菜盛宴的餐桌上，來自永州的神秘佳肴“瑤家十八釀”一經亮相，便憑借獨特魅力驚艷四座。

它以“萬物皆可釀”的巧思巧思為核心，搭配大氣規整的宴席級呈現形式，迅速成為整場盛宴的絕焦點。

然而，這道既帶著神秘底色、又兼具驚艷口感的特色菜品，在市面餐廳中卻難覓蹤跡。即便在其發源地永州，能完整呈現這道菜的餐廳也寥寥無幾。

為何一道在行業盛宴上大放異彩的佳肴，卻始終未能走進大眾餐桌？

十八般“釀”藝，驚艷全場

所謂“十八釀”，是一種將鮮香餡料巧妙“釀”入各類食材之中，成就十八種風味各異的釀制菜品。

集水豆腐釀、辣椒釀、苦瓜釀、螺絲釀、茄子釀、南瓜花釀等十八種釀制菜品于一體，形態各異，色彩繽紛。

作為2025 年度湘菜盛宴的首道重磅菜品，“瑤家十八釀” 一登場便自帶焦點屬性，儀式感拉滿，引得賓客紛紛駐足拍照、爭先品嘗，瞬間為整場宴席奠定了鮮香醇厚的基調。

這份驚艷，不僅源于其豐富的品類，更在于每一道釀菜獨樹一幟的口感風味

水豆腐吸飽肉餡的鮮香，口感軟嫩多汁；辣椒釀兼顧辛辣與醇厚，層次分明；螺絲釀則將河鮮的清甜與肉餡的濃郁完美融合，極具地域特色。

作為宴席核心菜品，“瑤家十八釀” 既以多樣化的口味滿足了不同食客的需求，又以規整大氣的呈現形式彰顯了宴席的厚重感與儀式感。這份對食材的巧妙運用、對風味的極致追求，正是它能在湘菜盛宴中脫穎而出、驚艷全場的核心原因。

成本、人工與上菜的“三高”困局

然而，正是這份“大氣”與“豐富”，恰恰成了“瑤家十八釀”走進餐廳的最大障礙。

瑤家十八釀的核心特點是“品種多”，就這一道菜，餐廳就要同時儲備數十種對應食材，成本高。

還有高昂的人工與時間成本。豆腐要挖孔不破，辣椒要去籽留形，苦瓜要焯水去苦，南瓜花要保留完整……這些準備工作繁瑣而耗時，一位熟練廚師制作一套十八釀至少需要3-4小時。

如果一桌宴席有十位客人，就需要制作180個釀菜，這幾乎需要整個廚房團隊專注投入，這樣的時間成本哪個餐廳可以承受！

雙重高成本疊加，直接推高了菜品定價。一套十八釀宴席需定價600元以上才能覆蓋成本，但顧客往往難以接受一套釀菜匹配其成本的定價，這進一步壓縮了餐廳的盈利空間。

除了成本問題，烹飪與上桌的協同難題也不容忽視。

十八種釀菜烹飪時間各異：豆腐釀需要慢火久燉，辣椒釀適宜快火煎制，南瓜花釀則要迅速蒸熟。

要實現所有菜品同時上桌，部分菜品難免因等待而變涼，口感大幅下滑。

尤其是豆腐釀、冬瓜釀等食材，涼透后會變得緊實發柴，徹底喪失原有風味。

走進大眾餐桌的破圈之道

難道這道凝聚瑤族飲食智慧的珍饈，就只能困于特殊宴席，難以走進尋常百姓的餐桌嗎？

相信在本次年度湘菜盛宴驚艷亮相后，不少餐飲從業者已經開始探索讓“瑤家十八釀”適應現代餐飲環境的創新之路。

精簡版“釀”菜組合是可行方向之一。餐廳不必拘泥于“十八”之數，可以選取受眾接受度高的“明星釀菜”組成“精選六釀”或“風味九釀”。

比如將最受歡迎的水豆腐釀、辣椒釀、苦瓜釀、茄子釀、螺絲釀和南瓜花釀組合，既保留了“釀”菜的精髓，又大幅降低了制作難度和時間成本。

創新釀制食材與形式是另一條路徑。

“十八釀”的精髓在于“釀”的技法，而不限于傳統食材。

現代餐廳可以開發符合當下飲食趨勢的新式釀菜：將雞胸肉釀入彩椒適合健身人群，將海鮮餡料釀入菌菇吸引高端客群，甚至開發素食版本，將豆腐蓉與野菜結合釀入時蔬。

拓展外帶與預制菜場景，能進一步放大十八釀的市場空間。

部分釀菜可以開發成半成品，適配家庭聚餐、戶外野餐等場景，顧客購買后簡單烹飪即可享用。

比如水豆腐釀、辣椒釀等經典款式尤其適合這一模式。

從2025年度湘菜盛宴的驚艷亮相，到市場端的“叫好不叫座”，瑤家十八釀的困境，本質上是傳統美食市場化轉型的共性問題。

湘菜創新，不一定非要堆砌海參等高端食材、追求形式上的精致花哨。瑤家十八釀這類承載著地域文化的傳統佳肴，不是“過時的古董”，而是值得挖掘的寶藏。