梁兆光：絲路古城的味蕾傳承

張掖夜市

地處河西走廊中段的張掖，是一座歷史悠久的文化名城。這里自古以來(lái)就是水草豐美的天然牧場(chǎng)和享譽(yù)華夏的糧食產(chǎn)區(qū)，孕育出了以面粉和牛羊肉為主要原料的特色飲食文化。張掖美食之美，根源在于祁連山北麓得天獨(dú)厚的氣候地理?xiàng)l件以及豐富的物產(chǎn)。遼闊的草原上，牛羊遍地；祁連冰川融化的雪水，如同甘霖般滋潤(rùn)著小麥等眾多農(nóng)作物的生長(zhǎng)。

張掖面食種類繁多，如搓魚(yú)子、炮仗子、香頭子、貓耳子、拉條子、揪片子、蒸餅子、火亭子等。以搓魚(yú)子為例，其獨(dú)特的搓制工藝與勁道爽滑的口感，深受廣大食客的青睞。制作過(guò)程中，選用張掖優(yōu)質(zhì)面粉，經(jīng)過(guò)精心調(diào)制，使面團(tuán)達(dá)到恰到好處的軟硬程度后搟成面張，再切成四棱面條。最后，用手在面板上將面條分段搓成約一寸長(zhǎng)、兩頭尖的“小魚(yú)”形狀，這一過(guò)程細(xì)膩入微，盡顯匠心獨(dú)運(yùn)。搓魚(yú)子的命名寓意“年年有余”，象征著豐收與富足的美好愿景。而“炮仗子”則是將粗面條手撕成鞭炮大小的面段，煮熟后搭配鹵汁或經(jīng)炒制而成。貓耳子需用拇指將面塊按成形似貓耳的模樣，考驗(yàn)手藝的同時(shí)傳承著傳統(tǒng)技藝。

張掖美食搓魚(yú)子

張掖的面食命名獨(dú)具匠心，多數(shù)名稱中都巧妙地融入了一個(gè)富有情感色彩的詞綴——“子”。這個(gè)“子”字不僅為食物平添了幾分俏皮與趣味，更使得這些名稱便于記憶與口口相傳，念起來(lái)音韻和諧，朗朗上口。仔細(xì)品味，不難發(fā)現(xiàn)其中的奧秘。名稱的中間部分往往是對(duì)美食形狀的直觀描繪，如魚(yú)、耳、條、片等，形象生動(dòng)，讓人一聽(tīng)便能大致想象出食物的模樣；而第一個(gè)字則通常是對(duì)主要制作工藝的精煉概括，如搓、蒸、拉、揪等，簡(jiǎn)潔明了地揭示了食物的制作過(guò)程。

很多張掖人的一天，是從一碗熱氣騰騰、酸香可口的臊面開(kāi)始的。這臊面，以其細(xì)膩的手工面條與開(kāi)胃的臊子湯而著稱。面條經(jīng)過(guò)手工薄搟細(xì)切，形似韭葉，柔韌滑爽，入口即化；高湯中精心加入了胡椒粉、姜粉等調(diào)料，使得湯色微辣誘人，香氣撲鼻；再巧妙地添入適量水淀粉，讓湯汁達(dá)到既清澈又濃郁的完美狀態(tài)；最后，撒上炸得金黃的豆腐片、翠綠的蔥花等配菜，色澤誘人，口感層次豐富，令人欲罷不能。與這碗色香味俱佳的臊面相得益彰的，是特色包子與茶葉蛋。這三者組成的“臊包蛋”搭配，成了張掖人早餐桌上最為經(jīng)典的組合。

張掖美食臊面

張掖古城以鼓樓為中心，輻射出東西南北四條繁華的街道，而每條街道都蘊(yùn)藏著獨(dú)特的美食文化。東街以鹵肉拉面聞名，西街則是“炮仗子”的天下，南街的特色是胡辣湯，北街以臊面最為出眾。

這四方美食共同繪制出了張掖的味蕾地圖，被當(dāng)?shù)厝擞H切地簡(jiǎn)稱為“東拉西炮南胡北臊”，成了張掖美食文化的一道亮麗風(fēng)景線。

原標(biāo)題：《梁兆光：絲路古城的味蕾傳承》

欄目編輯：史佳林 文字編輯：劉芳 錢(qián)衛(wèi)

來(lái)源：作者：梁兆光