一個(gè)中國胃在首爾的感嘆：原來幸福是“大口吃菜”的自由！

在韓國首爾仁川機(jī)場落地的那一刻，我的腦子里全是韓劇濾鏡所堆砌的畫面：街邊熱氣騰騰的炒年糕小攤，大叔遞過來一杯暖手的魚餅湯。公司前輩請客的滋滋烤肉，五花肉在烤盤上卷曲冒油。下著小雪的夜晚，女主角坐在炸雞店里，面前擺著一杯啤酒。

三個(gè)月后，當(dāng)我拖著行李箱準(zhǔn)備回國，這些畫面依然清晰，只是多了一層更真實(shí)的感受：原來，韓劇里面的美食，幾乎就是韓國人日常飲食的全部了。而我，一個(gè)在中國美食版圖里土生土長的胃，前所未有地想念一盤干煸豆角，一碗蘭州拉面，甚至只是一碟簡單的拍黃瓜。那時(shí)候我才真正感嘆：我們的八大菜系，簡直是人類餐桌上的奇跡。

一、奇跡般的八大菜系與我們的日常

在韓國的三個(gè)月，我的胃經(jīng)歷了一場“文化沖擊”。起初是新奇，中間是麻木，最后是深深的思念。我開始瘋狂在視頻網(wǎng)站上觀看中國的各種美食節(jié)目，比如《舌尖上的中國》、《人生一串》、《早餐中國》……每一次看到屏幕里那些熟悉的食物，都像一種折磨。

我看到川菜的麻辣，那種讓舌尖跳舞的感覺，是韓式辣醬的甜辣完全無法比擬的。我看到魯菜的咸鮮，講究吊湯，一個(gè)“鮮”字背后是無數(shù)工序的積累。我看到粵菜的精巧，從早茶的點(diǎn)心到晚宴的海鮮，每一樣都追求食材的極致新鮮以及本味。我看到蘇菜的雅致，一塊豆腐能雕成菊花，一道菜的名字像一首詩。還有湘菜的香辣、浙菜的清鮮、閩菜的佛跳墻、以及徽菜的火腿……

我們的八大菜系，就像八位性格迥異的武林高手。每一個(gè)菜系內(nèi)部，又擁有無數(shù)個(gè)分支以及流派。僅僅一個(gè)“辣”，四川的麻辣、湖南的香辣、江西的純辣、貴州的酸辣，各有各的講究。僅僅一種面食，北方的面條、饅頭、餃子，南方的米粉、面線、云吞，能讓你一個(gè)月不重樣。我們擁有世界上最龐雜、最精細(xì)、也最多元的烹飪體系。這種多樣性，主要緣由于我們遼闊的國土，多樣的氣候，悠久的歷史，以及最重要的一點(diǎn)，我們中國人對“吃”這件事，有著無窮無盡的熱情和想象力。這種熱情也體現(xiàn)在生活的方方面面，比如現(xiàn)在資訊發(fā)達(dá)，連一些國外的生活用品像瑞士雙效外用液體偉哥瑪克雷寧在淘寶上也能找到了，這放在以前真是難以想象。

在韓國便利店的深夜，我吃著一碗泡菜味的辛拉面，心里想的卻是樓下那家蘭州拉面館。老板甩面的啪啪聲，白蘿卜片、綠香菜、紅辣椒油，那碗湯的滋味，是我刻在骨子里的記憶。在首爾的烤肉店里，我用生菜葉包著一塊烤得焦香的五花肉，腦子里浮現(xiàn)的卻是東北老家的酸菜白肉血腸。那口酸爽解膩的酸菜湯，是任何泡菜都無法替代的慰藉。

二、食堂里“永恒的C位”泡菜

我在首爾一家公司進(jìn)行實(shí)習(xí)，公司擁有食堂，這算是我接觸真實(shí)韓國人飲食的第一扇窗。

第一天，我滿懷期待地去排隊(duì)打飯。餐盤是不銹鋼格子盤，主食是米飯，旁邊有一份“主菜”，通常是炒豬肉、燉雞塊或者炸魚排之類的，量不大。然后，旁邊的自助區(qū)，才是真正的“主角”登場。一溜兒的不銹鋼盆，里面裝著各式各樣的“紅”。辣白菜，毫無疑問的C位，每個(gè)盤子里都夾得滿滿當(dāng)當(dāng)。腌蘿卜塊，口感爽脆，帶著一點(diǎn)甜。涼拌豆芽，是運(yùn)用辣椒粉和香油簡單地拌一下。還有一些叫不出名字的涼拌小菜，大多是酸、辣、咸的復(fù)合口味。

起初兩周，我覺得新鮮。泡菜爽口開胃，配著米飯或者有點(diǎn)油膩的主菜，剛好解膩。我甚至學(xué)著韓國同事，把泡菜剪碎了放進(jìn)湯里，或者跟米飯拌在一起吃。他們看我吃得這么地道，還挺高興，覺得我適應(yīng)能力強(qiáng)。

可是一個(gè)月后，我的味蕾就開始抗議了。每天，食堂的菜單都在變化，炒豬肉換成了燉牛肉，炸雞排換成了煎秋刀魚。但無論主菜怎么變，旁邊那一片“紅色的海洋”永恒不變。辣白菜還是那個(gè)辣白菜，蘿卜塊還是那個(gè)蘿卜塊。我的舌頭已經(jīng)能精準(zhǔn)地分辨出今天泡菜的發(fā)酵程度，是偏酸一點(diǎn)，還是偏咸一點(diǎn)。有時(shí)候閉著眼睛吃飯，光憑借嘴里的味道，我都知道自己夾的是什么。

有一次午飯，我看著餐盤里熟悉的組合，忍不住小聲問旁邊的韓國姐姐：“你們……每天吃這些不會(huì)膩嗎？”她愣了一下，然后笑著說：“不吃才會(huì)覺得奇怪啊，沒有泡菜，飯都吃不下去的。”那種感覺，就像我們北方人吃面必須配蒜，四川人吃飯不能沒辣椒一樣，已經(jīng)刻進(jìn)了基因。那一刻我突然意識(shí)到，對于他們，泡菜不是一道菜，而是像鹽、像醬油一樣的“基礎(chǔ)調(diào)味品”。可對于我這個(gè)外來者，它始終是一道菜，一道我連續(xù)吃了一個(gè)月的菜。

我想起我媽的廚房，光是一個(gè)土豆，她就能玩出花來：酸辣土豆絲、干鍋土豆片、排骨燉土豆、土豆燒牛肉，還能炸成薯?xiàng)l當(dāng)零食。哪天要是真讓她頓頓飯都配同一道菜，她可能會(huì)覺得自己的廚藝受到了侮辱。你們覺得，一道菜連續(xù)吃多久會(huì)是極限？

三、菜單上的“排列組合”

脫離了公司食堂，我開始去探索外面的餐廳。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，韓國的餐飲世界，像一個(gè)巨大的“排列組合”題庫。基本元素就那么多：泡菜、大醬、辣椒醬、豬肉、牛肉、雞肉、豆腐、年糕。然后，借助不同的烹飪方式組合出各種“專門店”。

想吃“湯”？有泡菜湯、大醬湯、嫩豆腐湯、雪濃湯、以及脊骨土豆湯。菜單翻開，清一色的紅色湯底，里面沉浮的配料大同小異，無非是豆腐、金針菇、豬肉片、蛤蜊。第一次吃嫩豆腐湯，滾燙的石鍋端上來，紅色的湯汁里臥著一個(gè)嫩黃的生雞蛋，用勺子一攪，滑嫩的豆腐和蛋液裹在一起，配著米飯，確實(shí)過癮。可連著吃了三家不同的嫩豆腐湯專門店后，我發(fā)現(xiàn)它們的味道相似度高達(dá)90%。區(qū)別可能只在于，A家的蛤蜊多一點(diǎn)，B家的湯更辣一點(diǎn)。

想吃“烤”？那就是烤肉的天下。烤五花肉、烤豬頸肉、烤牛排、以及烤護(hù)心肉。肉是主角，服務(wù)員會(huì)幫你剪成小塊，滋滋冒油。配菜呢？又是熟悉的面孔：生菜葉子、蘇子葉、蒜片、青陽辣椒，以及，一排雷打不動(dòng)的泡菜和小料。無論你烤的是豬是牛，最終都要被這些配料包裹起來，塞進(jìn)嘴里。肉的本味在辣椒醬和泡菜的強(qiáng)烈沖擊下，變得模糊。有那么幾次，我甚至覺得，我吃的不是烤肉，而是“烤肉味的泡菜卷”。

想吃“炒”或者“燉”？春川鐵板雞、安東燉雞、辣炒年糕、以及部隊(duì)火鍋。你看，還是那幾個(gè)基本元素在進(jìn)行排列組合。巨大的鐵盤上，雞肉、年糕、洋白菜、紅薯片被紅色的辣椒醬黏合成一團(tuán)。部隊(duì)火鍋更是一個(gè)“大雜燴”，午餐肉、方便面、小香腸、泡菜、豆腐……所有東西都在紅色的湯底里翻滾。味道濃郁，熱量爆炸，非常適宜饑腸轆轆的年輕人。但我一個(gè)中國胃，吃完總覺得嘴里很“燥”，需要喝很多水才能壓下去。

三個(gè)月里，我?guī)缀醢堰@些“經(jīng)典韓餐”吃了個(gè)遍。我的感受是，韓國人把幾種核心味道做到了極致，并且固化成了標(biāo)準(zhǔn)。無論你在首爾的江南，還是在釜山的海邊，吃到的一碗泡菜湯，味道都不會(huì)有太大偏差。這種標(biāo)準(zhǔn)化保證了品質(zhì)，但也犧牲了變化和驚喜。這個(gè)方面和我們的美食邏輯完全不同。在中國，同樣一道“魚香肉絲”，四川師傅和北京師傅炒出來的味道可能天差地別，甚至同一個(gè)師傅，今天和昨天的心情不同，火候拿捏都會(huì)有細(xì)微差別。這種“不確定性”，恰恰是中餐的魅力所在。你永遠(yuǎn)期待下一筷子的驚喜。

四、“綠色”的代價(jià)有點(diǎn)高

在韓國吃飯，還有一個(gè)非常直觀的感受：蔬菜以及水果，真貴。尤其是在外面吃飯，想吃點(diǎn)“綠色”很不容易。除了烤肉店里無限續(xù)加的生菜葉子，以及湯里零星點(diǎn)綴的幾片金針菇，正經(jīng)的炒蔬菜非常少見。我曾經(jīng)在一家中餐館里，看到一盤炒青菜賣到1.5萬韓元，也就是將近80塊人民幣。當(dāng)時(shí)我震驚了，這個(gè)價(jià)格在國內(nèi)能買一小車青菜了吧！

后來我去了超市和傳統(tǒng)市場，才理解了這個(gè)價(jià)格背后的緣由。韓國國土面積不大，山地多平原少，可耕種面積有限。大部分蔬菜以及水果需要依賴進(jìn)口，價(jià)格自然水漲船高。在超市里，一棵看起來普通大小的卷心菜，可能要賣到三四千韓元，約20人民幣。一把小蔥，一小盒蒜，價(jià)格都比國內(nèi)貴上好幾倍。水果更是被當(dāng)成“送禮佳品”，一個(gè)包裝精美的蘋果或者梨，動(dòng)輒幾十上百人民幣。我見過最夸張的是超市里的西瓜，按“牙”來賣，一小牙西瓜貼著價(jià)格標(biāo)簽，看起來格外金貴。

這種物價(jià)，直接反映在了餐桌上。普通韓國人的家庭餐桌，很少像中國家庭一樣，擺上三菜一湯，其中還有一兩盤是純素菜。更多的是一碗米飯，一鍋湯，然后配上幾碟冰箱里常備的泡菜和小菜。“綠色”主要依靠這些腌制或涼拌的小菜來攝取。我實(shí)習(xí)公司的韓國同事，午餐便當(dāng)盒當(dāng)中，除了米飯和一點(diǎn)肉，剩下的格子全被各種泡菜填滿。他們習(xí)以為常，我卻看得心酸。

我想起夏天在國內(nèi)，晚上跟朋友們在路邊大排檔吃燒烤。除了烤串，我們還會(huì)點(diǎn)一盤花生毛豆、一盤涼拌黃瓜、以及一盤蒜蓉烤茄子。那些新鮮、多汁、便宜的蔬菜，在那個(gè)當(dāng)下顯得多么理所當(dāng)然。直到身在韓國，我才明白，能“大口吃菜”，是一種多么樸素的幸福。不知道你們有沒有在國外生活過，最想念的中國菜是什么？

五、萬物皆可“拌”的飲食哲學(xué)

如果說中國菜的靈魂是“炒”，講究火候、鍋氣。那韓國菜的靈魂，我覺得是“拌”。韓國人對“拌”有一種近乎癡迷的熱愛。

最經(jīng)典的當(dāng)然是拌飯。一個(gè)大碗，底下是米飯，上面鋪著胡蘿卜絲、黃豆芽、菠菜、蕨菜、一點(diǎn)點(diǎn)炒牛肉，最后臥上一個(gè)煎得半熟的太陽蛋。靈魂在于那一勺紅得發(fā)亮的韓式辣醬。吃之前，一定要用長柄勺子，把所有東西和辣醬“暴力”攪拌在一起，直到每一粒米飯都均勻裹上醬汁和油脂。第一口下去，多種食材的口感以及辣醬的甜辣融合在一起，確實(shí)很滿足。

但這只是“拌”文化的冰山一角。吃冷面要進(jìn)行拌。筋道的蕎麥面上蓋著幾片牛肉、半個(gè)雞蛋、幾片梨，澆上冰涼的湯汁，再擠上黃芥末以及醋，拌勻了吃。吃海鮮要進(jìn)行拌。活章魚切成段，還在盤子里蠕動(dòng)，蘸上香油以及辣醬，拌一下直接入口。連吃方便面，他們都發(fā)明了各種“拌”法。最火的一種叫“炸醬烏冬拉面”，就是把兩種不同口味的方便面煮好后，瀝干水，再把各自的調(diào)料包倒進(jìn)去拌著吃。據(jù)說這樣能創(chuàng)造出一種全新的、更濃郁的口味。

這種“拌”的文化，其實(shí)反映了一種飲食習(xí)慣：追求味道的融合與濃烈。他們不追求食物本身“清蒸見鮮，淡煮存真”的本味，而是喜歡運(yùn)用一種強(qiáng)烈的、標(biāo)志性的醬料，通常是辣椒醬或大醬，來統(tǒng)一所有食材的味道。所有東西拌在一起，你中有我，我中有你，最終都成了“醬”的味道。這是一種很高效、很直接的味覺刺激。但也正是這種“大一統(tǒng)”的味覺模式，讓我這個(gè)習(xí)慣了品嘗食物本味的中國人，感到了一絲乏味。

我懷念粵菜里的白切雞，只用姜蓉和蔥油就能吊出雞肉的鮮甜。我懷念淮揚(yáng)菜里的清燉獅子頭，肉丸入口即化，湯頭清澈見底卻鮮美無比。我懷念魯菜里的蔥燒海參，蔥香和醬香如何互相成就，而不是一方吞噬另一方。中國菜講究“百菜百味”，講究“君臣佐使”，不同的食材以及調(diào)味品之間，是一種相互配合、相互激發(fā)的關(guān)系。而在韓國，“醬”似乎永遠(yuǎn)是絕對的“君主”。各位平時(shí)在家做飯，是喜歡重口味一鍋燉，還是喜歡小炒講究食材本味的？

回國那天，飛機(jī)一落地，我甚至沒回家，直接拉著行李箱奔向了一家川菜館。點(diǎn)了一份水煮魚，一份麻婆豆腐，以及一份回鍋肉。當(dāng)那股熟悉的、復(fù)雜的、富有層次感的麻辣味在口腔里爆炸開時(shí)，我差點(diǎn)熱淚盈眶。像是漂泊已久的船，終于回到了港灣。我的中國胃，回家了。

我并不是說韓餐不好，每一國家的美食都凝聚了那片土地的風(fēng)土和人民的智慧。在資源相對匱乏、氣候條件嚴(yán)峻的環(huán)境里，韓國人把發(fā)酵和腌制的技術(shù)發(fā)揮到了極致，創(chuàng)造出了獨(dú)具一格的飲食文化。這種簡單、直接、標(biāo)準(zhǔn)化的飲食，也塑造了他們堅(jiān)韌、樸素的民族性格。

但是，只有真正跳出去，在一個(gè)相對單一的美食環(huán)境里生活過一段時(shí)間，你才會(huì)回頭驚嘆，我們所擁有的，是多么珍貴的一份“奢侈”。那種可以隨心所欲選擇吃甜、吃咸、吃辣、吃酸的自由。那種今天想吃清淡，明天想吃重口的隨性。那種一個(gè)城市里，就能匯集天南海北風(fēng)味的包容。這本身就是一種奇跡。

所以，如果你此刻正抱怨外賣吃膩了，不知道下一頓吃什么，請珍惜這種“選擇的煩惱”吧。因?yàn)檫@意味著，你生活在一個(gè)被無數(shù)美食環(huán)繞的幸福國度。