傳承古法 馥郁馨香

醬園里，露天的空場排列著幾百只碩大的醬缸，嶺南地區(qū)，這里獨特的地理位置和濕熱的氣候，使得夏天的微生物變得尤為活躍。廣西傳統(tǒng)的醬料采取日曬夜露的發(fā)酵方式。在這些醬缸里，是微生物們的世界，溫潤的環(huán)境能引導它們走上發(fā)酵的正軌，此刻它們正在此消彼長，相互制約。

邕城昔日醬園繁盛

“醬，八珍主人”，孔子有“不得其醬則不食”，可見醬在中國人心目中的重要地位。“中國的醬”在人類的發(fā)酵史上獨樹一幟，數(shù)千年間，它成為中國人餐桌上味道的基礎。在北緯23度的廣西南寧，這里的人們對醬料也尤為鐘愛，提起醬料，他們便會毫不猶豫地說起南寧當?shù)仄放频摹拌F鳥牌”醬料。

南寧鐵鳥醬料制作技藝源于清朝咸豐年間。據(jù)《南寧市志》記載，清咸豐年間，廣東南海人李億萬、梁迪臣兩人合資開設的大盛祥醬園，是南寧最早的醬料鋪，店址在沙街（今南寧市解放路）。

當年，大盛祥醬園生產(chǎn)的醬料選料上乘、制作講究、味道純正，很受百姓喜愛，尤以醬油最為有名。還有黃皮醬等產(chǎn)品除在南寧本地銷售外，還銷往邕寧、武鳴等地及東南亞地區(qū)，生意頗為興旺。致使南寧的黃皮醬一度美名遠揚。《粵西特產(chǎn)志略》云：“黃皮醬以餉遠人，得者均極珍異。”

1861年，大盛祥醬園的工人鄧廷光、鄧炬光兩兄弟，又在沙街開了一家叫“萬利”的醬園。當時南寧除了大盛祥醬園和萬利醬園外，還有義利、民生、陸裕德等幾十家醬園。但當時的大盛祥豉油（醬油），萬利醬（黃皮醬）最負盛名，清光緒二十六年（1900年），南寧醬料發(fā)展進入鼎盛時期。

幾經(jīng)迭變沿襲傳統(tǒng)

由于業(yè)務擴大，“大盛祥”在南倫街購地建起了新的工場（即原南寧市醬料廠廠址）。萬利醬園則兼營南北雜貨、海味、土特產(chǎn)等，生意同樣紅火。當時的“大盛祥”在民生路、水街、渡船口、中山路等路段開了6家分店，員工90多人，醬油年產(chǎn)量達35萬—40萬公斤，醬料類產(chǎn)品達5萬—8萬公斤。新中國成立后，隨著公私合營，1960年大盛祥醬園與其他10間醬園合并，更名為“國營南寧市醬料廠”，工廠設在南倫街原“大盛祥”加工廠。

到了20世紀80年代，南寧傳統(tǒng)醬料產(chǎn)量已由20世紀50年代初的年產(chǎn)200多噸發(fā)展到年產(chǎn)500多噸，至上世紀90年代達到上萬噸的高峰。南寧市醬料廠自上世紀60年代一統(tǒng)南寧醬料市場后，不斷改良傳統(tǒng)醬園的醬料制作技藝，并注冊了“鐵鳥”商標，其產(chǎn)品有生曬王醬油、蔥姜醬油、黃皮醬、蘇梅醬、老友醬等。2003年，國營南寧市醬料廠改制，2011年底搬遷至南寧經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)。

無論廠名怎么變化，鐵鳥依然沿襲“大盛祥”醬料制作的百年傳統(tǒng)。無論是醬油還是黃皮醬的制作都離不開黃豆，黃豆一般選用本地黃豆，將黃豆中的雜質(zhì)及壞掉的豆子去掉，并清洗干凈，再用大竹簍瀝水，然后進行蒸煮，接著制曲（培養(yǎng)微生物），再將曲和鹽水混合，放入池中發(fā)酵。南寧傳統(tǒng)醬料一般采取天然日曬夜露，發(fā)酵周期6個月左右以保證其醬香脂香味濃郁。

傳承百年醬味長存

隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴大及消費者對醬料的質(zhì)量和衛(wèi)生要求越來越高，公司組織技術人員對傳統(tǒng)醬料黃皮醬的生產(chǎn)工藝技術進行了改進，完善了制作工藝流程及工序控制參數(shù)，修訂了工藝操作規(guī)程，提高了機械化程度，將原來的柴火煮醬改為蒸汽煮，將石磨磨醬改為不銹鋼高速磨漿機械磨醬，將人工舀醬輸送醬體改用管道輸送等。大幅地改善了生產(chǎn)環(huán)境，推進了產(chǎn)品的標準化和規(guī)模化生產(chǎn)。

從大盛祥醬園發(fā)展到今天的廣西鐵鳥調(diào)味品有限公司，已經(jīng)跨越百年，“鐵鳥”牌醬料已經(jīng)成為南寧一代人的記憶中的味道。鐵鳥于1987年南寧市科技進步最佳食品獎，1991年全國優(yōu)質(zhì)保健食品產(chǎn)品金獎，2000年廣西優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎。2011年3月，鐵鳥榮獲“中華老字號”企業(yè)。2012年7月10日，《南寧鐵鳥醬料制作技藝》非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目成功入選自治區(qū)級第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目名錄。2020—2022年持續(xù)規(guī)劃開發(fā)新產(chǎn)品，品牌VI系統(tǒng)完成升級。

在中國飲食文化中，嶺南飲食文化獨樹一幟，南寧鐵鳥醬料制作技藝是南寧及其周邊地區(qū)飲食文化歷史的一個縮影，是桂南地區(qū)傳統(tǒng)飲食文化的典型代表。它以甜、酸、辣、嫩的口味與獨特的風味，廣受老百姓喜愛。其特殊的制作技藝、豐富的人文內(nèi)涵、獨特的風味與功效，對研究和豐富嶺南地區(qū)傳統(tǒng)的飲食文化具有非常重要的價值。通過對南寧傳統(tǒng)醬料的研究，也可以了解南寧社會生活的歷史。

如今，廣西政府為了深入細致地了解南寧鐵鳥醬料制作技藝的發(fā)展歷史，已經(jīng)積極開展南寧鐵鳥醬料制作技藝的理論研究工作，建立南寧鐵鳥醬料制作技藝保護名錄檔案。通過對南寧傳統(tǒng)醬料的挖掘、搶救和保護，使南寧的傳統(tǒng)醬料煥發(fā)新的生命力，形成特色飲食文化品牌，推動南寧經(jīng)濟發(fā)展。此外，還將在廣西鐵鳥調(diào)味食品有限公司設立人才培養(yǎng)傳承基地，以更好地將傳統(tǒng)醬料制作技藝發(fā)揚光大。

【版權(quán)與合規(guī)聲明】本文摘自廣西老字號品牌發(fā)展促進會編寫的著作《廣西老字號典籍》，文中涉及企業(yè)的相關信息、表述，均已取得對應企業(yè)書面審核及公開發(fā)布同意，無侵權(quán)風險。同時，本賬號為廣西老字號品牌發(fā)展促進會官方授權(quán)賬號，依法享有發(fā)布權(quán)，未經(jīng)許可不得商用、摘編，侵權(quán)將依法追責。