當杭城的冬日寒意漸濃,味蕾總在期待一場能熨帖身心的溫暖邂逅。近日,深耕精致浙菜的柒味·蔓灼主廚餐廳,應季奉上了一套全新的冬季定制菜單。這不僅是時令風物的一次華麗集結,更是餐廳首次在完整宴席中引入細膩的“分餐制”,將江南食事的美學與私密體驗,推向了更為深邃的境地。
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餐廳主理人、烹飪大師吳清華深諳“不時不食”的古訓。在他看來,冬季的食材自有其沉靜深厚的風骨,烹飪的要義在于引其本味,賦其暖意。全新的菜單便脫胎于這一理念,從山野到深海,將寒冬的饋贈一一打撈,經由巧思與功夫,轉化為餐桌上的溫暖呈現。
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前菜·玲瓏三味
宴之伊始,三款前菜如精致小品,悄然打開味覺的序幕。「泡菜芥蘭」一反傳統腌漬的厚重,只取小芥蘭最脆嫩的心,精雕成玉蘭初綻的模樣,一抹微辣輕躍舌尖,爽脆清口。「西檸三文魚」選用皇冠三文魚,在檸檬等香料的浸潤中緩慢熟成,魚肉緊實,風味層層疊疊。最見溫情的或是那盞「糯米婉薯」,澄黃的黃金蜜薯裹著瑩潤的桂花糯米,甜糯綿密,恰似冬日里一抹柔軟的慰藉。
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暖湯
湯是冬季宴席的靈魂,「三年家養雞燉黃花膠」是一道用光陰慢熬的精華。三年老雞與醇厚酸菜共冶一爐,歷經六小時文火守候,膠質盡出,湯色金黃。再加入豐腴的黃花膠,每一口都濃郁鮮香,暖流直抵周身,是無可替代的滋補珍品。
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主菜
「馬來鹽斑節蝦」氣勢奪人的深海斑節蝦裹上馬來西亞風味的椒鹽,炸至外殼酥脆,內里卻保持著極致的彈嫩。點睛之筆是一勺陳年的魚子醬,咸鮮的爆破感瞬間提升了蝦肉的鮮甜層次。
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「三椒立鱗魚」
則更具巧技,紅干鯛經低溫油浸,鱗片立起如甲,入口酥脆有聲,魚肉卻異常嫩滑。底部的魚香汁別出心裁,用發酵四川泡椒調和出鮮、辣、甜、酸的復合滋味,再以幾顆甜蜜豆平衡,風味深邃復雜。
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「意大利黑醋牛小排」
是東西風味的優雅共鳴。牛小排經低溫慢煮,肉質粉嫩多汁,肌理間鎖滿豐腴肉香。搭配的并非尋常醬汁,而是窖藏十五年的意大利黑醋,其深邃的酸度與醇厚的果香,恰到好處地化解了油脂,引出了更深沉的牛肉本味。
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「金鉤高山蘿卜」
盡顯中式功夫,取蘿卜心雕琢成橄欖形,以蝦干與昆布的上湯緩緩煨透,看似清淡,入口卻軟糯入味,清甜中蘊含著山海之鮮。
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清口
在濃墨重彩的主菜之后,一道「黑松露撈汁時令蔬菜」適時登場,擔當清口的妙筆。羅馬生菜、雪蓮心、青蘿卜等五種食材錯落有致,口感或爽脆或多汁。網紅美女主廚劉婷親臨每席為賓客淋上特調的黑松露撈汁,香氣馥郁而口感清爽,最后現場刨上的新鮮黑松露片,更是將這場嗅覺盛宴推向高潮,為接下來的主食鋪墊好純凈的味蕾。
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主食
「蛤蜊手工面」回歸家常的溫暖與匠心的堅持。抹茶賦予手工面一抹淡雅色澤與獨特香氣,勁道十足。湯底則用蛤蜊精心熬制,呈現自然的乳白與鮮醇,一抹香蔥提香,酸辣的調味巧妙地激發了全部味覺。搭配的自制和牛叉燒酥餅,油香酥化,與面條相得益彰。回歸家常的溫暖與匠心的堅持。抹茶賦予手工面一抹淡雅色澤與獨特香氣,勁道十足。湯底則用蛤蜊精心熬制,呈現自然的乳白與鮮醇,一抹香蔥提香,酸辣的調味巧妙地激發了全部味覺。搭配的自制和牛叉燒酥餅,油香酥化,與面條相得益彰。
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甜品
宴席的終曲,是如藝術品般的「紅薯雪芭」。黃金蜜薯制成的雪芭,口感細膩綿密,薯香純凈自然。底部鋪墊著漬鳳梨與柑橘啫喱,帶來明亮的酸度與果香。以婉薯制成的蝴蝶脆片,翩然立于甜品之上,不僅造型寫意,更增添了酥脆的口感。一勺舀下,冰涼、綿密、酥脆、酸甜交織,味覺的山河在盤中圓滿收束。
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此番冬季新菜單的推出,連同采用的“中餐西做”的分餐制嘗新,是柒味·蔓灼在探索高端中式餐飲體驗上的又一進階。在這里,食物超越了簡單的口腹之欲,成為了連接時令、風土、匠心與情感的溫暖媒介,詮釋著冬日江南獨有的、深沉而細膩的飲食美學。
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關于冬宴中的番薯
其背后是一段溫暖而深情的緣起。2013年,餐廳創始人吳清華先生尚在溫州擔任酒店總廚時,后廚一位做點心的兄弟,因知他喜愛粗糧,每逢回鄉總會從廣西老家捎來一種自家種的蜜薯。兄弟言語樸實:“家里沒什么好東西,就帶點番薯給您嘗嘗。”起初吳總并未在意,直到一次用烤箱烤制,才發現這蜜薯質地格外軟糯綿密,無筋無絲,入口如蜜,從此便愛上了這一口自然的清甜。
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吳先生常與同事、家人分享,這份來自遠方的甜蜜漸漸成了每年冬日備受期待的禮物。后來,兩人先后離開酒店,聯系漸疏。直至六個月后的冬天,吳先生又思念起那番薯的滋味,便給兄弟發去消息,卻遲遲未得回復;撥打電話,亦無人接聽。心生不安的他,憑著記憶中兄弟提過的老家地址,決定親自前往廣西尋人。
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路途并不順暢,他先飛抵廣西,再輾轉至兄弟家鄉。在當地派出所的幫助下,他得知了一個令人痛心的消息:那位兄弟已于此前因病離世。吳先生執意要去兄弟家中看看,從市區到鄉鎮,雖僅75公里,卻因山路崎嶇、路況艱難,走了許久。村莊坐落在山坳之中,條件艱苦。在村中小賣部,他偶遇了村支書,說明來意后,支書證實了兄弟離世的消息,并帶他前往家中探望慰問。
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這段經歷讓吳先生與這片土地、與村支書結下了不解之緣。他決定將這份情誼延續下去,每年親自前往當地,查看蜜薯的種植情況,并通過村支書統一預訂采購。從最初幾十斤的心意,到如今每年數萬斤的訂單。
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這份源于個人情誼的牽掛,漸漸成長為一個正式的助農項目。這番薯不僅走進了高端餐桌,更連起了兩地溫情,帶動了當地產業發展,受到鎮級領導的高度重視與支持。未來,雙方還將進一步拓展合作,讓這抹來自山坳的甜蜜,滋養更廣闊的人情與風土。
圖文:添喜lucklily
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