冬宴迎新：杭州柒味?蔓灼主廚餐廳以時(shí)令風(fēng)物，重繹江南餐桌的風(fēng)雅之境

當(dāng)杭城的冬日寒意漸濃，味蕾總在期待一場(chǎng)能熨帖身心的溫暖邂逅。近日，深耕精致浙菜的柒味·蔓灼主廚餐廳，應(yīng)季奉上了一套全新的冬季定制菜單。這不僅是時(shí)令風(fēng)物的一次華麗集結(jié)，更是餐廳首次在完整宴席中引入細(xì)膩的“分餐制”，將江南食事的美學(xué)與私密體驗(yàn)，推向了更為深邃的境地。

餐廳主理人、烹飪大師吳清華深諳“不時(shí)不食”的古訓(xùn)。在他看來(lái)，冬季的食材自有其沉靜深厚的風(fēng)骨，烹飪的要義在于引其本味，賦其暖意。全新的菜單便脫胎于這一理念，從山野到深海，將寒冬的饋贈(zèng)一一打撈，經(jīng)由巧思與功夫，轉(zhuǎn)化為餐桌上的溫暖呈現(xiàn)。

前菜·玲瓏三味

宴之伊始，三款前菜如精致小品，悄然打開(kāi)味覺(jué)的序幕。「泡菜芥蘭」一反傳統(tǒng)腌漬的厚重，只取小芥蘭最脆嫩的心，精雕成玉蘭初綻的模樣，一抹微辣輕躍舌尖，爽脆清口。「西檸三文魚(yú)」選用皇冠三文魚(yú)，在檸檬等香料的浸潤(rùn)中緩慢熟成，魚(yú)肉緊實(shí)，風(fēng)味層層疊疊。最見(jiàn)溫情的或是那盞「糯米婉薯」，澄黃的黃金蜜薯裹著瑩潤(rùn)的桂花糯米，甜糯綿密，恰似冬日里一抹柔軟的慰藉。

暖湯

湯是冬季宴席的靈魂，「三年家養(yǎng)雞燉黃花膠」是一道用光陰慢熬的精華。三年老雞與醇厚酸菜共冶一爐，歷經(jīng)六小時(shí)文火守候，膠質(zhì)盡出，湯色金黃。再加入豐腴的黃花膠，每一口都濃郁鮮香，暖流直抵周身，是無(wú)可替代的滋補(bǔ)珍品。

主菜

「馬來(lái)鹽斑節(jié)蝦」氣勢(shì)奪人的深海斑節(jié)蝦裹上馬來(lái)西亞風(fēng)味的椒鹽，炸至外殼酥脆，內(nèi)里卻保持著極致的彈嫩。點(diǎn)睛之筆是一勺陳年的魚(yú)子醬，咸鮮的爆破感瞬間提升了蝦肉的鮮甜層次。

「三椒立鱗魚(yú)」

則更具巧技，紅干鯛經(jīng)低溫油浸，鱗片立起如甲，入口酥脆有聲，魚(yú)肉卻異常嫩滑。底部的魚(yú)香汁別出心裁，用發(fā)酵四川泡椒調(diào)和出鮮、辣、甜、酸的復(fù)合滋味，再以幾顆甜蜜豆平衡，風(fēng)味深邃復(fù)雜。

「意大利黑醋牛小排」

是東西風(fēng)味的優(yōu)雅共鳴。牛小排經(jīng)低溫慢煮，肉質(zhì)粉嫩多汁，肌理間鎖滿(mǎn)豐腴肉香。搭配的并非尋常醬汁，而是窖藏十五年的意大利黑醋，其深邃的酸度與醇厚的果香，恰到好處地化解了油脂，引出了更深沉的牛肉本味。

「金鉤高山蘿卜」

盡顯中式功夫，取蘿卜心雕琢成橄欖形，以蝦干與昆布的上湯緩緩煨透，看似清淡，入口卻軟糯入味，清甜中蘊(yùn)含著山海之鮮。

清口

在濃墨重彩的主菜之后，一道「黑松露撈汁時(shí)令蔬菜」適時(shí)登場(chǎng)，擔(dān)當(dāng)清口的妙筆。羅馬生菜、雪蓮心、青蘿卜等五種食材錯(cuò)落有致，口感或爽脆或多汁。網(wǎng)紅美女主廚劉婷親臨每席為賓客淋上特調(diào)的黑松露撈汁，香氣馥郁而口感清爽，最后現(xiàn)場(chǎng)刨上的新鮮黑松露片，更是將這場(chǎng)嗅覺(jué)盛宴推向高潮，為接下來(lái)的主食鋪墊好純凈的味蕾。

主食

「蛤蜊手工面」回歸家常的溫暖與匠心的堅(jiān)持。抹茶賦予手工面一抹淡雅色澤與獨(dú)特香氣，勁道十足。湯底則用蛤蜊精心熬制，呈現(xiàn)自然的乳白與鮮醇，一抹香蔥提香，酸辣的調(diào)味巧妙地激發(fā)了全部味覺(jué)。搭配的自制和牛叉燒酥餅，油香酥化，與面條相得益彰。回歸家常的溫暖與匠心的堅(jiān)持。抹茶賦予手工面一抹淡雅色澤與獨(dú)特香氣，勁道十足。湯底則用蛤蜊精心熬制，呈現(xiàn)自然的乳白與鮮醇，一抹香蔥提香，酸辣的調(diào)味巧妙地激發(fā)了全部味覺(jué)。搭配的自制和牛叉燒酥餅，油香酥化，與面條相得益彰。

甜品

宴席的終曲，是如藝術(shù)品般的「紅薯雪芭」。黃金蜜薯制成的雪芭，口感細(xì)膩綿密，薯香純凈自然。底部鋪墊著漬鳳梨與柑橘啫喱，帶來(lái)明亮的酸度與果香。以婉薯制成的蝴蝶脆片，翩然立于甜品之上，不僅造型寫(xiě)意，更增添了酥脆的口感。一勺舀下，冰涼、綿密、酥脆、酸甜交織，味覺(jué)的山河在盤(pán)中圓滿(mǎn)收束。

此番冬季新菜單的推出，連同采用的“中餐西做”的分餐制嘗新，是柒味·蔓灼在探索高端中式餐飲體驗(yàn)上的又一進(jìn)階。在這里，食物超越了簡(jiǎn)單的口腹之欲，成為了連接時(shí)令、風(fēng)土、匠心與情感的溫暖媒介，詮釋著冬日江南獨(dú)有的、深沉而細(xì)膩的飲食美學(xué)。

關(guān)于冬宴中的番薯

其背后是一段溫暖而深情的緣起。2013年，餐廳創(chuàng)始人吳清華先生尚在溫州擔(dān)任酒店總廚時(shí)，后廚一位做點(diǎn)心的兄弟，因知他喜愛(ài)粗糧，每逢回鄉(xiāng)總會(huì)從廣西老家捎來(lái)一種自家種的蜜薯。兄弟言語(yǔ)樸實(shí)：“家里沒(méi)什么好東西，就帶點(diǎn)番薯給您嘗嘗。”起初吳總并未在意，直到一次用烤箱烤制，才發(fā)現(xiàn)這蜜薯質(zhì)地格外軟糯綿密，無(wú)筋無(wú)絲，入口如蜜，從此便愛(ài)上了這一口自然的清甜。

吳先生常與同事、家人分享，這份來(lái)自遠(yuǎn)方的甜蜜漸漸成了每年冬日備受期待的禮物。后來(lái)，兩人先后離開(kāi)酒店，聯(lián)系漸疏。直至六個(gè)月后的冬天，吳先生又思念起那番薯的滋味，便給兄弟發(fā)去消息，卻遲遲未得回復(fù)；撥打電話(huà)，亦無(wú)人接聽(tīng)。心生不安的他，憑著記憶中兄弟提過(guò)的老家地址，決定親自前往廣西尋人。

路途并不順暢，他先飛抵廣西，再輾轉(zhuǎn)至兄弟家鄉(xiāng)。在當(dāng)?shù)嘏沙鏊膸椭拢弥艘粋€(gè)令人痛心的消息：那位兄弟已于此前因病離世。吳先生執(zhí)意要去兄弟家中看看，從市區(qū)到鄉(xiāng)鎮(zhèn)，雖僅75公里，卻因山路崎嶇、路況艱難，走了許久。村莊坐落在山坳之中，條件艱苦。在村中小賣(mài)部，他偶遇了村支書(shū)，說(shuō)明來(lái)意后，支書(shū)證實(shí)了兄弟離世的消息，并帶他前往家中探望慰問(wèn)。

這段經(jīng)歷讓吳先生與這片土地、與村支書(shū)結(jié)下了不解之緣。他決定將這份情誼延續(xù)下去，每年親自前往當(dāng)?shù)兀榭疵凼淼姆N植情況，并通過(guò)村支書(shū)統(tǒng)一預(yù)訂采購(gòu)。從最初幾十斤的心意，到如今每年數(shù)萬(wàn)斤的訂單。

這份源于個(gè)人情誼的牽掛，漸漸成長(zhǎng)為一個(gè)正式的助農(nóng)項(xiàng)目。這番薯不僅走進(jìn)了高端餐桌，更連起了兩地溫情，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)發(fā)展，受到鎮(zhèn)級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的高度重視與支持。未來(lái)，雙方還將進(jìn)一步拓展合作，讓這抹來(lái)自山坳的甜蜜，滋養(yǎng)更廣闊的人情與風(fēng)土。

圖文：添喜lucklily
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