在鄂西的崇山峻嶺間,恩施是一片被自然眷顧的土地。這里出產(chǎn)一種個(gè)頭小巧、皮薄肉嫩的土豆,當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為“馬爾科”或“米拉”土豆。這種其貌不揚(yáng)的食材,在恩施人手中,被一種名為“炕”的烹飪方式,賦予了驚艷的靈魂,成就了風(fēng)靡街頭巷尾的小吃——炕土豆。
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“炕”,并非烘烤,也非簡(jiǎn)單的油煎,而是一種介于油煎與干烙之間的獨(dú)特技法。將小土豆帶皮洗凈,先放入水中煮熟,撈出瀝干。然后用刀輕輕拍扁,使其出現(xiàn)裂口,便于入味。鍋中放入適量的菜籽油,燒熱后,將拍扁的土豆放入,中小火慢慢“炕”制。過(guò)程中需要不時(shí)晃動(dòng)鍋?zhàn)踊蛴缅佺P翻動(dòng),讓土豆均勻受熱。
神奇的變化在鐵鍋與熱油的作用下發(fā)生。土豆的外皮在與鍋底和熱油的親密接觸中,逐漸變得金黃,形成一層酥脆焦香的“殼”,而內(nèi)里的土豆肉,則因?yàn)槭孪戎笫欤A袅藰O致軟糯綿密的口感。待土豆炕至兩面焦黃、香氣四溢時(shí),便可調(diào)味。撒入鹽、辣椒粉、孜然粉、花椒粉,以及恩施特色的“榨廣椒”(一種用玉米面和辣椒發(fā)酵制成的調(diào)味料)和蔥花、香菜,快速翻炒均勻,讓每一顆土豆都裹滿(mǎn)滋味。
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剛出鍋的炕土豆,熱氣騰騰,焦香撲鼻。用竹簽扎起一個(gè),迫不及待地吹著氣咬下去。“咔哧”一聲,是酥脆外皮破裂的聲響,緊接著,舌尖便觸碰到那熱乎、綿軟、沙糯的內(nèi)芯。復(fù)合的香辛料味道瞬間在口中爆開(kāi),咸、香、辣、麻,層次豐富,土豆本身的清甜則成為絕佳的底色。這外焦里糯的對(duì)比,香辣咸鮮的復(fù)合味道,讓人欲罷不能。
在恩施的街頭,捧著一碗金黃油亮的炕土豆,邊走邊吃,是再尋常不過(guò)的風(fēng)景。它不登大雅之堂,卻扎根于最深厚的鄉(xiāng)土。一顆顆小小的炕土豆,凝聚了山區(qū)的物產(chǎn)之豐、農(nóng)家的智慧之巧,以及恩施人對(duì)待平凡生活的熱愛(ài)與用心。
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