呷哺呷哺創(chuàng)始人：偉大企業(yè)應(yīng)把賺到的錢多分給一線員工

質(zhì)價(jià)比是決定餐飲行業(yè)能否持續(xù)有競(jìng)爭(zhēng)力的核心關(guān)鍵，不管是哪一種品類。

口述｜呷哺呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng) 賀光啟

采訪整理｜《中國企業(yè)家》記者胡楠楠

編輯｜米娜

圖片攝影｜鄧攀

當(dāng)下的餐飲極度“卷”，很難做。有一種說法，要想害一個(gè)人，或者騙一個(gè)人，就讓他做餐飲。

2025年，呷哺呷哺集團(tuán)做了很多重要的戰(zhàn)略調(diào)整，都是實(shí)實(shí)在在地站在消費(fèi)者角度考量后做出的決策。如果用一個(gè)關(guān)鍵詞形容呷哺呷哺集團(tuán)的2025年，我覺得是“破局”。呷哺呷哺集團(tuán)DNA里保留下來最強(qiáng)的一點(diǎn)就是創(chuàng)新，我們是第一個(gè)把臺(tái)式小火鍋和吧臺(tái)小火鍋結(jié)合，把快餐和正餐融合為“輕正餐”并引到國內(nèi)的小火鍋，創(chuàng)立了“呷哺呷哺”品牌；也是第一個(gè)把火鍋和茶飲結(jié)合帶到國內(nèi)的，創(chuàng)立了“湊湊”品牌。

破局之年

首先，集團(tuán)旗下品牌“湊湊”在模式上做了調(diào)整，我們找到了消費(fèi)者更喜歡湊湊的理由。原來的湊湊是單點(diǎn)形式，現(xiàn)在是“單點(diǎn)+暢吃”，你只要花100多元，就可以實(shí)現(xiàn)和牛牛肉、安格斯牛肉、熊貓羊肉無限暢吃，讓消費(fèi)者消費(fèi)時(shí)沒什么壓力。我們還根據(jù)不同市場(chǎng)、不同區(qū)域，調(diào)整自助的價(jià)格，因?yàn)楣?yīng)鏈不同，我們會(huì)把供應(yīng)鏈節(jié)省下來的費(fèi)用，再回饋給消費(fèi)者。因此，在部分區(qū)域，消費(fèi)者可能用不到100元，就可以實(shí)現(xiàn)火鍋無限暢吃。

其次，2025年呷哺呷哺集團(tuán)推出了“鳳還巢”計(jì)劃。呷哺呷哺集團(tuán)一直被譽(yù)為餐飲行業(yè)的“黃埔軍校”，我們用近30年時(shí)間，培養(yǎng)了諸多優(yōu)秀的餐飲從業(yè)人員，他們都是非常優(yōu)秀的營運(yùn)端管理者，我們希望他們能回歸，和集團(tuán)一起發(fā)展餐飲事業(yè)。

“鳳還巢”計(jì)劃就是讓這些優(yōu)秀的餐飲從業(yè)人員和公司合伙創(chuàng)業(yè)，員工持有40%的股份，公司持有60%的股份。“鳳還巢”計(jì)劃推出后，目前有13家門店參與，營業(yè)額同比增長(zhǎng)超30%，利潤(rùn)率超30%，這個(gè)增長(zhǎng)幅度非常大，立刻調(diào)動(dòng)了一線員工工作的積極性。

新的破局還包括食材方面，我們利用供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，采購到價(jià)格更低，也更有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品。所以，用一個(gè)關(guān)鍵詞來形容2025年，就是我們已找到破局的方式和方法。

2026年，我們將繼續(xù)加大推行內(nèi)部合伙制度，吸引更多優(yōu)秀員工成為公司合伙人。2026年新開的門店，70%要采用內(nèi)部合伙制，30%會(huì)繼續(xù)保持公司直營。比如在有些戰(zhàn)略據(jù)點(diǎn)的地方，或是開拓新城市時(shí)，公司會(huì)先把風(fēng)險(xiǎn)擔(dān)起來，成功后再讓員工去做內(nèi)部合伙。

2025年，我更多精力是在思考如何讓企業(yè)擁有更強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)力。首先，調(diào)動(dòng)人的積極性。餐飲是一個(gè)需要人來實(shí)現(xiàn)的業(yè)態(tài)，不像有些行業(yè)可以用機(jī)器代替，我們能否成功，最核心的其實(shí)是人，如果沒有人，是沒辦法推動(dòng)和落地的。所以一定要把人的積極性、潛能調(diào)動(dòng)起來。

而且，我覺得光把一線員工的積極性調(diào)動(dòng)起來不夠，找到讓顧客喜歡你的模式也不夠，它需要所有職能部門，比如IT部門、人資部門、供應(yīng)鏈部門、財(cái)務(wù)部門、法務(wù)部門等共同參與，才有可能成功。

因此，我們又推出了特殊股權(quán)激勵(lì)計(jì)劃。公司拿出一定股份給少數(shù)高管，讓高管共同參與公司的發(fā)展。但公司是有條件的：第一，他必須在公司待滿3年，公司才會(huì)送他股票。第二，股價(jià)一定要漲到股權(quán)激勵(lì)計(jì)劃推出時(shí)的3倍，他就可以立刻解鎖。

我認(rèn)為，一家偉大的企業(yè)，應(yīng)該能夠把賺到的錢更多地和員工分享，尤其是在一線打仗的員工。最優(yōu)秀的人才參與到你的企業(yè)，企業(yè)才可能更好地發(fā)展、壯大。

未來3～5年，我希望能有更多優(yōu)秀的餐飲從業(yè)人員，能在我們集團(tuán)的各個(gè)板塊里，作為內(nèi)部合伙人擁有屬于自己的事業(yè)。我們提供一個(gè)類似于平臺(tái)的角色，讓優(yōu)秀的餐飲人員參與進(jìn)來，他拿40%的股份，公司拿60%的股份，一起合伙發(fā)展新門店。

與此同時(shí)，我們也有一些配套能力要跟上。比如，內(nèi)部合伙人和公司合作這一部分的IT體系優(yōu)化，可以實(shí)現(xiàn)每天結(jié)算當(dāng)天的收益、利潤(rùn)和分紅，這也是我們2026年需要加強(qiáng)和強(qiáng)化的部分。另外就是在產(chǎn)品研發(fā)方面，給消費(fèi)者提供更有差異化的產(chǎn)品或口味。就像湊湊最網(wǎng)紅的產(chǎn)品“企鵝跳水”，很多小朋友喜歡吃“企鵝跳水”，或是看“企鵝”怎么往鍋里面跳，因?yàn)樗诟杏趾茫钟芯筒偷牟町惢臀Α?/p>

AI推動(dòng)餐飲發(fā)展，已是必然

接下來，我們將推出一個(gè)全新的餐飲品牌，主打自助形式，兼具西餐的儀式感和中餐的豐富性，客單價(jià)低至百元左右，提供鐵板、燒烤、海鮮、牛排等將近158款產(chǎn)品無限暢吃。

我認(rèn)為，餐飲自助是一個(gè)大趨勢(shì)。自助這種形態(tài)，消費(fèi)者能很清晰地感知他的付出與所得。不管是品類多少，還是品質(zhì)如何，消費(fèi)者很容易就知道。比如，消費(fèi)者到了一家餐廳，既能獲得西餐的儀式感，又能吃到優(yōu)質(zhì)的中餐產(chǎn)品、海鮮等，給他提供了更多選擇性，消費(fèi)者喜歡吃什么喝什么的需求，都能得到滿足。

但自助這種形態(tài)能不能經(jīng)營好，核心在于你的供應(yīng)鏈強(qiáng)不強(qiáng)。當(dāng)供應(yīng)商不認(rèn)可你的長(zhǎng)期發(fā)展，不愿意跟你長(zhǎng)期走下去時(shí)，他不一定會(huì)給你穩(wěn)定的質(zhì)量和有優(yōu)勢(shì)的價(jià)格。如果你的供應(yīng)鏈很強(qiáng)，一定能買到比別人更便宜的產(chǎn)品。你的成本比別人便宜5個(gè)點(diǎn)，那利潤(rùn)就比別人高5個(gè)點(diǎn)。而且有想法，能不能把它落地，這也是決定一家企業(yè)是否有核心競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。

消費(fèi)者花100元，是不是能得到300元、500元的價(jià)值？他在其他地方可能需要花300元、500元才能吃到的高端牛排，在我這只需要100元左右。未來，這種質(zhì)價(jià)比是決定餐飲行業(yè)能否持續(xù)有競(jìng)爭(zhēng)力的核心關(guān)鍵，不管是哪一種品類。

與此同時(shí)，AI能幫助企業(yè)發(fā)展已是必然。未來，企業(yè)如何用好AI，也決定了企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。比如，AI會(huì)告訴你當(dāng)下最網(wǎng)紅的鍋底是什么，或者全世界有哪些新的食材，AI也會(huì)告訴你現(xiàn)在采購的基本價(jià)格，包括不同區(qū)域新品的顧客復(fù)購率等等。

餐飲是一個(gè)變化非常大、非常快的行業(yè)。因此未來幾年，我對(duì)呷哺呷哺集團(tuán)有一個(gè)短期、中期、長(zhǎng)期的規(guī)劃。我們短期的目標(biāo)，是在未來三個(gè)月或者半年內(nèi)，吸引大量?jī)?yōu)秀的餐飲從業(yè)人員加入。在2026年，我們將增強(qiáng)獲利能力，而更長(zhǎng)期的目標(biāo)會(huì)隨著階段性成果的達(dá)成不斷迭代更新。接下來就是做好本職工作，顧客會(huì)用腳投票。