于存為毛澤東做飯11年，1971年毛澤東親自安排：你去給美國人做飯

1971年7月10日午夜一點，中南海燈火未熄。毛澤東合上文件，抬頭叫來正在值班的于存：“中美要談了，你替我露一手，讓美國人嘗嘗中國味道。”一句輕描淡寫，卻把41歲的河北漢子推到了外交一線。外界后來聽來津津樂道的“基辛格密訪菜單”，便以這句話為開端。

時間撥回1954年。那年冬天，于存從軍中炊事班調入北京飯店。彼時北京飯店云集名廚，羅國榮的川菜、王蘭的淮揚、陳勝的粵味各領風騷。新人想出頭并不容易，他一天要站滿十二個小時，晚上還抱著菜譜琢磨配比，手掌經常被燙得通紅。勤快與悟性使他在五年里摸遍三大菜系的門道，1959年被派去北戴河做首長灶，從此被高層注意到。

真正的轉折出現在1965年8月。中南海挑人補充主席身邊的廚房班底，保衛科在北京飯店點名——“于存，一小時內報到”。當時他才29歲，師傅都在背后嘀咕“年紀輕，鎮不住灶”。初到勤政殿，于存先摸清了三件事：主席嗜辣卻不挑食；牙口不好，偏愛軟爛；晝伏夜出，餐時隨心。掌握這三條，他很快贏得了信任。

第一次獻技，是自創的炸土豆餅。土豆泥摻牛奶、黃油，外酥里綿，一口下去，毛澤東放下筷子笑道：“這玩意兒多做點。”隨后是麻辣牛肉、干燒武昌魚，一道道“家常改良”讓主席胃口大開。旁人不懂訣竅，只訝異于同一條魚，同一種牛肉，換人掌勺風味判若兩菜。其實秘訣簡單——燉得夠爛，味型夠準。

中南海有“工作三年一輪換”的不成文規矩。1968年，于存被調離，由師兄黃子云接灶。可新廚再好，卻不合主席脾胃，半個月里飯量銳減。無奈之下，于存再度回歸。這一次，毛澤東干脆把他當成貼身后勤：游泳去，帶著；見外賓，也帶著。長江浪頭里，浪把于存壓到毛澤東身上，主席大笑：“你可是頭一個騎我脖子的人。”眾人哄然，氣氛頃刻輕松。

毛澤東對他的關心不止吃飯。老人常叮囑：“刀鏟再利，也要讀點書。我不在了，你靠文化立身。”于存聽進去了，每天做完夜宵就捧書識字，還把新學的營養學原理往菜里用。幾年下來，他能把每位保健醫生的禁忌、每種藥膳的功效對答如流。

1971年基辛格秘密抵京，安保部門擔心口味差異破壞氛圍，毛澤東便讓于存“頂門迎客”。火鍋端上桌時，老布什好奇地問：“哪來的味道？”于存答：“四川，夠不夠勁？”短短一句英文，外賓聽得發愣——原來這位中國廚師還能說幾句洋話。晚餐結束，基辛格連連稱好，連用三次“excellent”。同年11月，美國副總統羅杰斯訪華，還是于存掌勺，菜單“湯羹十六味”沿用川、淮、粵融合做法，再次過關。

緊跟在中美破冰之后，是一份出國邀請。可就在起飛前，于存突發心絞痛，被迫下機。醫生診斷：高強度工作加多年熬夜，心臟已亮紅燈。他只得留下繼續主持外賓廚房，尼克松、田中角榮來華，仍由他把關菜單。

1976年9月9日凌晨，毛澤東病逝。守靈三天里，于存守在遺體旁一語未發，只盯著靈柩發呆。那之后他申請離開中南海，回北京飯店。中央偶爾有接待任務，他不管報酬，隨叫隨到。1981年赴東京做示范菜，他把干燒武昌魚做成迷你份，配合日式盤飾，滿座客人舉箸即空盤。日本記者私下感嘆：“原來中國家常也可以這樣雅致。”

1983年，中國科技大學聘他為營養學兼職教授。一個中學都沒畢業的廚師，上了講臺，靠的是二十年實踐與夜間自學。課堂上他常舉當年主席的例子——粗糧與蔬菜比例，油鹽限量標準——聽起來平易，卻在配比里暗合現代營養學。

遺憾的是，頻繁舊疾發作讓他在1988年倒在病房，年僅54歲。彌留前，有人問他最自豪什么。他笑著說：“我讓老人家晚年吃得順口，也讓外國朋友記住了中國味道，就夠了。”生前那張與毛澤東的合影仍貼在床頭，褪色，卻清晰可辨。