湖北
在湖北荊州，無糕不成宴。這里的“糕”，指的便是魚糕。它色澤潔白如玉，口感軟嫩鮮香，看似樸素，卻是宴席上當(dāng)之無愧的頭牌，承載著“魚米之鄉(xiāng)”的烹飪智慧。
制作魚糕極其講究。必選鮮活草魚，取背脊處最肥厚的凈肉，精細(xì)地刮成魚茸，容不得一絲魚刺。魚茸中加入豬肥膘肉茸，再調(diào)入姜汁、蛋清、淀粉和鹽，順著一個方向奮力攪打上勁。這個過程是為了讓魚肉蛋白質(zhì)充分交融，注入空氣，成就糕體細(xì)膩彈嫩的口感。
打好的魚茸放入鋪了紗布的蒸籠，抹平成方形，先蒸定型。隨后，將打散的蛋黃均勻抹在表面，再回籠一蒸。出籠時，魚糕上層金黃，下層雪白，黃白相間，寓意“金銀滿堂”。待其冷卻，切成整齊的片狀，碼入碗中。上席前，需與木耳、肉片等一同入高湯中“走”一趟，使其吸飽湯汁的鮮美。
入口時，魚糕的質(zhì)感令人驚嘆。它極致的嫩，幾乎不需咀嚼便在舌尖化開，卻又不失彈性。魚肉的鮮甜被完全釋放，毫無腥氣，豬肥膘的加入帶來了潤澤與油香，使得口感豐腴而不膩。它不是單純的魚肉，而是一種經(jīng)過重新解構(gòu)與融合的、更為高級的鮮味形態(tài)。在荊州的宴席上，第一筷子夾向魚糕，不僅是對美味的尊重，更是對主人待客盛情的領(lǐng)受。
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