國家食品安全風險評估中心發布預防食源性疾病提示

隨著隆冬時節到來，元旦、春節佳節臨近，食品采購、家庭聚餐等活動增多，由一些致病微生物、有毒植物等引起的食源性疾病不容忽視。根據以往監測結果，國家食品安全風險評估中心特作出以下提示：

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預防食源性致病菌及其毒素污染

冬季低溫不利于致病菌生長繁殖，但冷食類食品仍可能因原料污染、交叉污染或儲存不當等原因，受到副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌及其毒素污染。

為預防相關食源性疾病，家庭烹飪應遵守世界衛生組織提倡的食品安全五要點，即保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、在安全的溫度下保存食物、使用安全的水和食物原料。除此之外，在加工、儲存如糕點、涼拌菜、熟食鹵味等節假日聚餐經常食用的冷食類食品時，應注意少量制作、盡快食用，以24小時內吃完為佳，存放最長不要超過48小時。

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預防諾如病毒感染

諾如病毒具有極強的傳染性，可通過被污染的食物、水、物品或氣溶膠傳播，冬季是其感染的高發季節。節假日走親訪友、聚會聚餐活動增多，感染風險也隨之增加。

家庭與個人日常預防諾如病毒感染最有效措施是：保持良好的手衛生，飯前、便后、加工食物前用肥皂和水仔細清洗揉搓雙手，確保手部潔凈；注意飲食衛生，飲用煮沸的水，蔬菜瓜果徹底洗凈，烹飪食物要煮熟，尤其是貝類等海鮮類食品；做好消毒工作，被諾如病毒感染者的嘔吐物或糞便污染的環境和物品應使用含氯制劑進行消毒處理；注意隔離，諾如病毒感染者患病期至康復后3天內應進行隔離，避免病毒傳播。

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預防自制藥膳藥酒中毒

風濕類疾病在冬季易發作，我國民間素來有用烏頭、鉤吻等制備藥膳食品和泡制藥酒來緩解風濕疼痛疾病的傳統做法，然而，這類有毒植物所含毒素的化學性質穩定，普通燉煮加工方式難以破壞其毒性，藥膳、藥酒一旦處理不當，極易導致中毒。

烏頭含劇毒的烏頭堿，中毒初始表現為舌及口唇周圍有麻木感，口腔及咽喉部黏膜刺痛及燒灼感，語言笨拙，中毒15~30分鐘后各系統癥狀陸續出現，包括惡心、嘔吐、流涎、腹痛、腹瀉、四肢麻木、刺痛及蟻行感，逐漸出現癱瘓、顏面及四肢痙攣、言語困難、視力和聽力下降、呼吸困難、昏迷等，嚴重者可因心律失常和呼吸抑制而死亡。

鉤吻全株有劇毒，特別是嫩芽毒性最強，主要的毒性物質是鉤吻生物堿，可直接抑制中樞神經系統，中毒潛伏期短，一般在口服數分鐘至2小時內出現臨床癥狀，主要中毒表現為頭昏、視物模糊、惡心、嘔吐、步態不穩、肌肉無力、吞咽困難、呼吸困難等癥狀，嚴重者可因心臟及呼吸衰竭死亡。

要充分認識烏頭、鉤吻等有毒植物的中毒危害，提升自我保護意識，制備和食用此類藥膳、藥酒時，必須要在專業人員的指導下進行，不買、不食、不飲來路不明的藥膳、藥酒。

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預防亞硝酸鹽中毒

在我國很多地區，冬季是制作腌菜的季節，但如果食用腌制時間不足的腌菜，可能引起亞硝酸鹽中毒。這是因為在腌菜的腌制過程中，亞硝酸鹽含量會呈現先升高后下降的趨勢，因此，控制好腌制時間是確保食用安全的關鍵。

研究表明，腌菜在腌制后的1~2周內亞硝酸鹽含量達到峰值，隨后逐漸下降，通常情況下，經過20天左右腌制，亞硝酸鹽含量會降至安全水平。與此同時，乳酸菌等益生菌會大量增殖，發酵產生的酸不僅可提升風味，還能有效抑制有害微生物的生長，從而提升腌菜品質和安全。

編輯 || 顏紅波

審核 || 董超

來源 || 國家食品安全風險評估中心