不再“狂撒代金券”之后，西貝的生意怎么樣了？

2026年1月1日，對于創立37年的西貝來說，意義絕不僅僅是一個辭舊迎新的日子。這個新年，是西貝從風波開始后，用113天時間進行的從輿論風暴到信任重建的新起點。在硬剛老羅、混亂開局之后，西貝選擇閉麥認真調改。同時連續發放大額補貼，包括任意消費送100元優惠券及滿50返50活動。目前，西貝已經停止大額補貼。

1月1日，記者走訪包括風波事發地在內的5家北京門店，探訪真實的西貝近況。

1月3日晚餐高峰時段過后，記者從西貝方面了解到：元旦期間，西貝全國門店客流約為50萬人次，全國整體客流情況未受補貼停止影響。

回看風波起始，一個“吐槽”從針對單一品牌蔓延為整個行業的大辯論，議題涵蓋現炒與預制、效率與煙火氣、透明與信任……這場風波的發生，也為處于轉型十字路口的中國餐飲業提供了關于食品工業化、供應鏈升級與消費者信任重建的深層思考。

元旦假期北京多家門店就餐高峰時段需排隊

西貝祥云小鎮店店長介紹，1月1日全天客流438人，當日午餐上座率為144.9%。同時，店長透露，該門店外賣單量占比較大，全天外賣訂單約300單。門店大部分客人都是熟客，服務員與絕大多數前來就餐的兒童顧客也都認識。此前，西貝方面曾透露，在10月、11月風波期間，西貝70%客流為老客人、老會員。

記者前往西貝五棵松萬達店走訪了解到，該門店共有42張桌子，店長透露，2025年12月31日，門店開臺數300桌，2026年1月1日開臺數361桌、1月2日開臺數316桌、1月3日開臺數270桌。在被允許的情況下，記者通過門店排號POS機看到，1月1日平均等位時長40分鐘-50分鐘、1月2日平均等位15分鐘-20分鐘、1月3日平均等位5分鐘-10分鐘。

記者還走訪了西貝大興龍湖天街店、西貝西紅門宜家店、西貝龍德廣場店，除龍德廣場店以外，其它門店在高峰時期均出現排隊現象。

此外，針對媒體報道較多的電磁爐炒菜問題，一位西貝店長回應表示，購物中心不允許使用明火，電磁灶更穩定、安全，是對消費者安全的一種保障。西貝作為西北菜，燉煮類的菜品比較多，電磁爐烹飪，并不會損失風味。

一場關于“知情權”的全民辯論

這場輿論風暴的爆發，看似偶然實則必然。近年來，隨著餐飲連鎖化率持續提升，中央廚房與預制菜成為品牌規模化擴張的標配，但消費者知情權的保障卻滯后于行業發展。西貝經歷的此次風波，恰好擊中了市場長期存在的信息不對稱痛點。

輿論壓力迅速傳導至經營端。西貝創始人賈國龍在接受采訪時透露，9月10日和11日，西貝全國門店日營業額各減少100萬元，9月12日損失擴大至200萬-300萬元，部分門店客流量降幅超七成。這場成立以來“最大的外部危機”，讓西貝不得不停下擴張腳步，直面行業發展的核心矛盾。

值得關注的是，事件的溢出效應推動了行業標準的完善。9月13日，國家衛健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案通過專家審查，即將公開征求意見。這場輿論風波也隨之進入理性探討階段。而西貝的“百日變革”，就在這樣的行業背景下正式啟動。

從“應急止損”到“系統性重構”

2025年9月12日晚，西貝召開覆蓋1.8萬名員工的“作戰大會”，賈國龍在會上明確表態“閉麥整改，用行動回應質疑”。此后3個月，西貝從菜品制作、價格體系、服務透明化到員工福利進行全方位調整，這場變革并非簡單的應急止損，而是觸及核心商業模式的系統性重構。

西貝首先對菜品制作流程動刀，核心是讓“風味形成的核心環節回歸門店”。十余道核心菜品完成現制化改造：兒童餐牛肉醬改為現炒、牛肉餅現做、豬排燴酸菜現切現炒。最直觀的改變是羊肉串，從“中央廚房半成品”升級為“現切現穿現烤”，明檔廚房里廚師的操作全程可見；雞湯則放棄復熱湯包模式，改為“早上6點點火，晚上10點熄火”的慢熬工藝，重新找回傳統烹飪的煙火氣。

很多網友在社交媒體上將西貝最明顯的變化概括為“一多”“一少”：“發現門店里工作人員多了，去了好幾家店，發現都有四五個工作人員在現穿羊肉串”。“一少”指的是西貝撤掉了“25分鐘上菜”沙漏承諾——當菜品從“標準化復熱”變為“門店現制”，必然需要更長的烹飪時間。消費者也用實際行動“教育”了西貝：真正的現做風味，值得等待。

針對“質價比”的核心質疑，西貝啟動了力度空前的價格調整：從10月起，全國門店30余道菜品降價，幅度接近20%，客單價從92元下降至75元。而且賈國龍也承諾：已經降價的菜品不會再漲價，是長期的。

此次價格調整的背后，或許反映出的是西貝定價邏輯的根本轉變，從行業常見的“毛利倒推定價”轉為“顧客認知定價”。如賈國龍“認錯”時所說的，“未來要耐心聽每一個顧客的意見”——根據消費者對菜品價值的認知設定價格，再通過內部成本優化保障合理利潤。

這一調整迅速獲得市場回應。數據顯示，截至10月西貝整體客流相較去年同期上漲幅度在5%左右。更重要的是，價格回歸讓“性價比”成為西貝新的標簽，取代了此前“高端高價”的刻板印象，也為后續取消送券引流、客流依舊維持在高位奠定了最堅實的基礎。

從“食安置頂”到人員穩定

除了將“煙火氣”還給消費者、降低菜品價格，信任重建最重要的是透明化。西貝在2014年推出的“明廚亮灶”基礎上更進一步：2025年12月1日，西貝所有門店推行“明廚亮灶+后廚直播”雙重機制，每家門店安裝6個攝像頭，覆蓋全部操作檔口。這種“無死角直播”比單純的開放后廚更具說服力，讓“現做”不再是口頭承諾。

食品安全管控也同步升級。西貝相關負責人此前透露，風波開始至今，西貝全國門店接受了各級政府監管部門的80多次檢查，沒有一起違法違規處罰。這也是很多西貝老顧客、帶著孩子吃兒童餐的寶媽們，在西貝處于輿論風波的“風暴眼”時并沒有拋棄西貝的最重要原因。

這次，賈國龍提出的是“食品安全置頂戰略”，在“陽光廚房”的基礎上，西貝要求每家門店配備一個“食安專員”，“食安專員”需通過內部的食安最高星級考核。同時，西貝門店還有員工擔任“食安衛士”，“食安衛士”將根據考核標準分為3個星級，最高星級的“食安衛士”每人可得300元/月獎金。此外，總部還要求門店改變之前提前擺放餐具的做法，要求客人落座后才能擺上剛從消毒柜中拿出的餐具。

西貝的一線員工是變革的執行者，也是風波中的直接受影響者。對此，西貝采取了一系列暖心舉措：從9月起為全體一線員工（店長、廚師長級以下）每月平均漲薪500元，10月起增設工匠精神津貼、服務標兵津貼、食安衛士津貼，每人每月可額外獲得300元-800元獎金。

此外，賈國龍在內部明確要求“不允許減排班、不允許裁員”，門店客流不足時就組織員工培訓提升技能。在最近一次接受媒體采訪時，賈國龍透露自己曾經連著40多天靠吃安眠藥才能入睡。就在2025年年底，有西貝員工在社交媒體曬出收到總部送出的福利枕頭和以賈國龍夫人名義發出的內部信。賈國龍夫人張麗平在信中表示：“12月咱們員工宿舍也都全面升級，賈國龍說大家回到宿舍能睡個好覺最重要，所以我們一起挑選了一款好枕頭送給大家。”

風波推動行業“進化”

西貝的“百日變革”，是一次典型的“危機倒逼創新”。從輿論風暴中的營業額暴跌，到取消送券后的持續排隊，西貝也在用實際行動證明：餐飲行業的本質永遠是“品質+信任”。消費者愿意為真正的價值買單，而不是為虛假宣傳、信息不對稱支付溢價。

在業內看來，西貝風波推動了三大進步：一是加速推動了預制菜國家標準的出臺，讓“預制菜更為科學、精準地定義”“預制菜明確標注要求”等未來可期；二是建立了“透明化”的行業共識，后廚直播、二維碼溯源等方式正在成為連鎖品牌的標配；三是重塑了“標準化與煙火氣”的平衡關系，讓餐飲行業認識到餐飲標準化的核心是降本增效，而非犧牲風味和鍋氣，同時，“現制”的關鍵是保障品質而非形式主義。

對于消費者而言，這場風波帶來了更實在的權益保障：知情權得到重視，價格更趨合理，用餐體驗持續升級。公眾對預制菜的認知從“談虎色變”到“理性看待”，既推動了行業進步，也讓自己獲得了更多優質選擇。有業內人士表示，要讓消費者接受預制菜，核心是“透明”，比如清晰標注食材來源、加工工藝、添加劑種類及含量、營養成分表，讓大家“看得見、算得清”；同時也需要行業和監管層用實際行動建立信任，比如嚴查違規企業、推廣優秀案例。當輿論從“情緒化抵觸”轉向“關注標準與透明”，預制菜才能真正發揮“便捷、營養、多樣”的優勢，成為現代飲食的合理補充。這種“消費者倒逼行業升級”的良性循環，正是市場經濟走向成熟的重要標志。

站在2026年的新起點，西貝的“爆改”“升級”仍在繼續。未來，隨著《預制菜食品安全國家標準》的正式落地，隨著更多品牌加入透明化、品質化的行列，中國餐飲業必將迎來更加健康、成熟的發展階段。而這場始于一條微博、一個餐飲企業的輿論風波，最終以推動行業進化的方式，寫下了最有價值的注腳。

文/王萍

編輯 王琳

校對 盧茜