燉肉時(shí)隨著燉煮時(shí)間的加長(zhǎng)，肉會(huì)越來越爛還是越來越柴？為什么？

燉肉這事兒，家家有本經(jīng)，可“翻車”現(xiàn)場(chǎng)也不少，你信心滿滿切了五花肉下鍋，兩小時(shí)后掀開蓋子，肉塊縮成倔強(qiáng)的“小石塊”，筷子戳下去紋絲不動(dòng)。

鄰居聞著味兒探頭一瞧，噗嗤笑了：“這肉跟孩子那橡皮似的，嚼得動(dòng)不？”你心里憋屈：明明燉足了時(shí)間，肉咋還這么柴呢？

肉像座精密的“纖維大樓”，肌肉纖維是里面的住戶，而膠原蛋白則是樓里的鋼筋支架，把住戶們牢牢固定在一起。牛腱子、豬蹄之所以難切，全因它們撐著一身“鋼筋鐵骨”。

顯微鏡下看，這些膠原蛋白纖維像盤繞的線團(tuán)，緊緊捆著肌肉細(xì)胞。切牛筋時(shí)那股子韌勁兒，就是它們?cè)谳^勁。

燉煮，其實(shí)是場(chǎng)膠原蛋白的“投降儀式”，生肉下鍋，溫度一上來，肌肉纖維先繃緊了，這就是為啥剛煮的肉反而更硬。但堅(jiān)持小火慢攻，膠原蛋白開始“繳械”。

60℃往上，它那三股螺旋結(jié)構(gòu)逐漸瓦解，肽鍵在熱水圍攻下斷裂，最終“叛變”成明膠。明膠可是好東西，它像天然保濕劑，裹住水分，讓肉嫩得能吸住筷子。東北人說的“稀溜軟乎”，靠的就是它。

但時(shí)間這把雙刃劍，能化剛為柔，也能化柔為柴。牛腩燉兩小時(shí)，筷子一戳就顫巍巍；可雞胸肉燉同個(gè)時(shí)間，卻干得能搓絲，關(guān)鍵在膠原蛋白的“家底”。

豬蹄、牛腱子這類“硬漢”，膠原蛋白占蛋白總量的20%-25%，有足夠資本轉(zhuǎn)化明膠。而雞胸肉是“瘦弱書生”，膠原蛋白不到5%，燉久了肌纖維反而過度收縮，汁水跑光，肉質(zhì)像脫水的棉絮。

火候更是幕后操盤手，研究對(duì)比過水煮和微波加熱：微波110秒沖到75℃，肉瞬間緊縮，嚼著像皮筋；水煮慢熱525秒到同樣溫度，肉就溫順多了。

溫度越高，膠原蛋白轉(zhuǎn)化越快，但超過85℃，肌肉纖維會(huì)劇烈收縮擠掉汁水，肉就“柴”了。老廚師說的“小火咕嘟”，就是卡在60至80℃的黃金區(qū)間，膠原蛋白充分瓦解，肉質(zhì)嫩而不散。

酸也能當(dāng)“拆墻利器”，東北的酸菜白肉、番茄牛腩為啥軟得快？科學(xué)實(shí)驗(yàn)揭了秘，番茄里的檸檬酸、蘋果酸是膠原蛋白的“速溶劑”，要不有經(jīng)驗(yàn)的老饕總喜歡在燉肉的時(shí)候加點(diǎn)酸酸的山楂或者直接加醋，就是為了讓肉更容易爛。

添加200%番茄燉牛肉，肉中游離氨基酸飆升，剪切力值明顯下降。酸能打斷膠原蛋白的氫鍵，幫它更快“投降”成明膠。但醋加多了也不行，pH太低會(huì)讓肌肉蛋白變橡皮，嚼著發(fā)艮。

營(yíng)養(yǎng)流失這事兒，得辯證看，肉燉久了，維生素B?、B?會(huì)溜進(jìn)湯里，能喝湯的話還算沒浪費(fèi)。但蛋白質(zhì)和鐵、鋅等礦物質(zhì)很“扛煮”，結(jié)構(gòu)穩(wěn)當(dāng)，反而因肉質(zhì)軟化更易吸收。

帶筋的肉尤其劃算，膠原蛋白變明膠后，不僅讓關(guān)節(jié)軟骨受益，還讓皮膚更水靈。不過痛風(fēng)患者得警惕：嘌呤愛往湯里鉆，燉久了的老湯，鮮味里藏著風(fēng)險(xiǎn)。

想燉出口感正好的肉，得學(xué)會(huì)“看肉下火”：

硬漢型（牛腱、豬蹄）：冷水下鍋，小火慢燉2小時(shí)，加點(diǎn)醋或番茄助攻；

書生型（雞胸、里脊）：水開后下肉，中火20分鐘封住汁水，別跟時(shí)間較勁；

五花肉這類“墻頭草”：先大火煎出油，再轉(zhuǎn)小火1小時(shí)，肥肉入口即化，瘦肉不柴。

燉肉前，先摸摸肉的“脾氣”，捏捏厚實(shí)帶筋的，放心交給時(shí)間；碰到嬌嫩的，就得快火速戰(zhàn)。廚房的魔法，講究的是“剛?cè)嵯酀?jì)”，您說是不是？

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