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來源:食研所
春節(jié)馬上就到到了,設想下,團圓餐桌上如果少了紅燒排骨、蒜薹豬肉、涼拌豬頭肉、澆汁肘子、豬皮凍、大骨頭湯……那這個年的“年味”是要大打折扣的,今天我們就來聊聊餐桌上的C位美食—豬肉。
豬肉如何成為國人餐桌的C位置
美食的范圍里并非只有豬在奔跑,也有成群的牛羊、鮮活的魚蝦,為何最終豬成為國人餐桌的主角呢?
其實,豬的發(fā)展歷程也是跌宕起伏的。

炎黃五帝時期甚至更早的年代,中國人就已經將野豬馴化成家豬,家豬有兩大作用,一是食用;二是積肥。雖然中國人早就發(fā)明了舍飼,但漢代以前的養(yǎng)豬主要采用放牧形式,和牛、羊等牲畜是一樣的。先秦時期的游農經濟時代,豬的飼養(yǎng)成本很高,放牧豬不如牛、羊。自商鞅變法之后,豬在農業(yè)生產上更不如牛,軍事意義上不如馬,加之馴化后多被閹割,力大豪勇的特征消失,豬圖騰崇拜也逐漸消失了。尤其秦國變法以耕戰(zhàn)為國策,尚武好戰(zhàn)文化占上風,豬的地位下降就成了必然。
豬肉開始翻牌,是從清朝開始的。清朝雖然是游牧民族滿人所建,但對豬肉卻格外看重,努爾哈赤的名字翻譯成漢文就叫小野豬皮,努爾哈赤到皇太極都愛吃豬肉,史載乾隆皇帝的一場御宴中就有“豬肉65斤、豬肘子3個、豬肚2個、小肚子8個、大小豬腸各3根”,聞名于世的太湖豬種群在清朝出現了,大才子兼大美食家袁枚將豬肉列入“特牲單”,稱豬肉為“廣大教主”,并著文介紹了豬肉的幾十種烹飪方法,因為袁枚,豬肉在美食界具有了史無前例的崇高地位。
另一位大才子蒲松齡,從積肥的角度大力推動養(yǎng)豬事業(yè)的發(fā)展,提出養(yǎng)豬乃“種田之要務”,在他們的推動下,豬肉在食用界的地位越來越高,尤其在民間得到了人們普遍的認同,豬肉終于歷經幾千年后,成功逆轉為飯桌肉類之王。
如何吃透一只豬
重點來了,一頭豬,我們怎么吃才能不浪費呢?
梅花肉又稱肩胛肉,因為肉質中間夾雜白色筋條和少許脂肪,形似梅花,故得此名,此部分肉質鮮美,油花豐富,肉質也相當嫩香。適合火鍋、烤肉等。
小脊肉,豬肉當屬小里脊肉為首,以“嫩”著稱。肉瘦、肉味濃且香嫩多汁。除了制作糖醋里脊外,還適合炸、 溜、炒、爆。
五花肉,肉皮薄,肥瘦相間,瘦肉質嫩,五花肉可切小方塊或厚肉片,適宜于燒、燜、燉等。最適合制作的美味有紅燒肉、回鍋肉、東坡肉。
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紅燒肉
前排又叫上腦肉,是位于豬前腿上部的肉,瘦肉中夾著肥肉,肉質較嫩,適宜于炒、熘、燉、鹵。 最適合制作米粉肉、糖醋咕咾肉。
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燒汁排骨
前腿肉,此處脂肪含量低,瘦肉比重大,而且肉質很細嫩, 彈性比較好。最適合制作的美味有餃子餡、肉丸子、 水煮肉片。
豬頸肉,因其稀少而珍貴,有“黃金六兩”之稱,此部位肉脂如雪花般均勻分布,肉質鮮嫩,口勁適中 適合煎、炒、燒,如叉燒、烤肉等。
后腿肉活動量相對比較少,肥肉略少一些,瘦肉纖維比較粗,比較發(fā)柴,肥肉部分相對比較油膩。適合鹵煮,炒菜。 此部分有肉膜包裹,內藏筋,硬度適中,紋路規(guī)則適合鹵味和醬燒。
元寶肉呈橢圓形,外有薄膜,肉質細嫩、筋少,肉纖維橫豎交叉。適宜于熘、炒、燒、煸、炸。最適合制作的美味有做肉餡、汆肉丸、蔥爆肉片。
豬肘也稱蹄髈,分為前肘和后肘。皮厚、筋多、膠質重、 瘦肉多,常帶皮烹制,肥而不膩。適宜燒、扒、醬、 燜、鹵、制湯等。東坡肘子最負盛名。
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東坡肘子
豬頭肉肉質帶有軟筋,口感軟嫩,有嚼勁。適宜于汆湯、切片、燒烤,最適合制作的美味有六合豬頭肉、扒豬臉。
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豬頭肉
豬蹄中含有豐富的膠原蛋白,但脂肪含量不低,一般用于燉湯、燒、鹵,最適合制作的美味有紅燒豬蹄。
豬大腸有很強的韌性,具有潤燥、補虛、止渴、止血之功效。 適合鹵味、爆炒、燉湯,也可作腸衣。
豬耳內含軟骨,口感爽脆。 適合扒烤、做鹵味或涼拌亦佳。
豬尾也稱皮打皮、節(jié)節(jié)香,由皮質和骨節(jié)組成,皮多膠質重。 多用于燒、鹵、醬、涼拌等烹調方法,如紅燒豬尾、鹵豬尾等。
豬小腸論是蒸煮、清燉,還是燒鹵、煎烤,都風味香濃。適宜燉湯、爆炒、鹵味等做法。
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豬大腸
豬肚為豬的胃,含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、 磷、鐵等。適合燉湯、爆炒、鹵味、涼拌等做法。
豬肝中鐵質豐富,是補血食品中最常見的食物。適合爆炒、溜、煮湯、鹵味、涼拌等做法。
豬舌別名口條,肉質堅實,無骨,無筋膜,熟后無纖維質感, 含有豐富的蛋白質、維生素A、煙酸、鐵、硒等營養(yǎng)元素。 適合燉湯、鹵味、紅燒、涼拌等做法。
豬心含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素 B1、維生素 B2、 維生素 C 以及煙酸等。 適合燉湯、鹵味、涼拌等做法。
豬腰別稱豬腎,風味獨特,口感好。 適合煮湯、爆炒、涼拌等做法。
一頭可愛的豬,我們可以從頭到尾、由內而外地吃,吃出學問,吃出風采。
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