四川
“曬了三天就發臭？”——八成是第一步就踩坑。陽臺黨別急著把香腸掛出去，先讓它在屋里“冷靜”兩天，表面干到發緊、顏色暗紅，再搬去跟太陽打照面，味道才對路。
肉攤老板嘴里的“前腿”不一定真前腿，認準“夾心肉”那塊——肥筋少、雪花勻，回來自己剁一刀肥一刀瘦，3:7比例別偷懶。全肥肉絞末，瘦肉切指甲蓋條，口感才有“嚼頭”。
腌肉別心疼鹽糖，一斤肉至少8克鹽、15克糖，再撒一小撮砂仁粉，廣式風味的靈魂就在這兒。拌完扔冷藏，三小時起步，讓細胞“喝飽”調味料，后期才不易出水。
灌腸前把腸衣套水龍頭沖三分鐘，既去腥還能檢查破洞。別灌太飽，留一指寬空隙，每灌20厘米就擰幾圈，分段排氣。70℃熱水“燙皮”十秒，馬上拿風扇吹，皮收緊后扎孔，再噴一口二鍋頭，殺菌又帶酒香。
風干最怕“一日暴十日寒”。陽臺朝北最好，溫度卡在2-15℃，濕度50-60%，掛太高沒用，離地一米就行，讓空氣“兜圈子”。頭兩天表面干、芯子軟，第三天開始微微回軟，說明水分在往外走，這時候才能給點溫柔陽光，每天兩小時，曬足五天，手指捏不動就到位。
有人嫌慢，拿烤箱40℃“烘干”——可以，但別超十小時，脂肪一化，咬開一包油，整批報廢。
吃不完別直接塞冷凍，先按每餐分量剪段，抽真空再-18℃，一年都不會“哈喇”。冷藏黨注意：家用冰箱門邊溫度波動大，最多扛兩周，嗜冷菌照樣開派對。
想再進階，風干第四天刷一層自釀米酒，繼續陰干，表面會長出均勻白霜，類似金華火腿的“酵香”，切片蒸飯，隔壁家貓都蹲門口。
失敗案例見多了：太陽底下曬一天，油哈味撲鼻；鹽少了，中心發酸；灌太緊，一切爆腸。別心疼那幾克調料，也別省時間，慢工出的那口臘香，外賣再貴也買不到。
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