夜讀 | 做醬肉（二）

TONIGHT

夜讀

那次醬肉做完后，我與家人迫不及待細細品嘗，非常成功，三種不同部位的肉，口感不盡相同，各有千秋，真是不分伯仲。

梅花肉橫切面瘦肉占90%，其精肉中夾雜數條細細的肥肉絲，縱橫交錯，肉質格外鮮美可口，又不顯油膩，吃著特別香嫩，不失為做醬肉的上品肉，而且在冰箱中保存時間也較長。

里脊肉是豬脊椎骨內側的條狀嫩肉，吃起來同樣也較嫩。因是純精肉，可以放在冰箱長時間保存。

五花肉肥瘦間隔，這部分的瘦肉也最嫩且最多汁，夾精夾肥，瘦肉久煮也不柴，口味極佳。只是因有部分肥肉，故保存時間稍短。

從此我索性每次都用這三種肉做醬肉，既好吃又省事。購買時賣肉師傅早已將梅花肉、里脊肉、五花肉目別匯分，一條條、一塊塊收拾得干凈整齊，回家后洗凈直接就可腌制，省卻了以往買腿肉回家作細加工的繁瑣事，真可謂是化繁就簡，一舉兩得。

在我近20年做醬肉的經歷中，印象最為深刻的當屬2019年初的那一次。

那段日子，上海長時間陰雨綿綿，淅淅瀝瀝的雨水下個不停，如同進入了黃梅天。我查看了半個月的天氣預報，其中只有兩天為陰天，掐準日期，提前四天買肉腌制醬肉，上午醬肉晾出室外確實無雨，心中暗喜。不料，下午陰轉小雨，重新開啟了降雨模式，滴滴答答下個沒完。無奈，將醬肉收回晾在陽臺上，在潮濕的空氣中，醬肉始終是濕漉漉的，盡管不時用干布擦拭，根本無濟于事。

雨水不斷，我腦海中翻來覆去苦思冥想，尋思著如何解決這一棘手的問題，突然一個念頭一閃而過，真可謂是急中生智。

我將醬肉移至家中客廳吊扇下，開啟吊扇風力最大檔，唯恐風力不足，又打開臺扇左右搖頭，每天兩次觀察風吹醬肉的效果，整整吹了三天三夜。總算吹得差不多了，當場拿幾根蒸著嘗了嘗，軟硬適中，還是那原汁原味醬肉的味道，真真喜不自勝。

“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚。”那獨特的鮮美味道，氤氳在我滿滿的回憶中。

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作者：周建

編輯：顧金華

音頻：趙程浩（復旦大學）

誦讀：李濱誠（復旦大學）

制圖：邱麗娜 劉晶

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