飯店外擺憑何成為市民“新菜籃”

（來源：湖州日報）

轉(zhuǎn)自：湖州日報

　　記者 施妍

　　當(dāng)飯店的后廚與百姓的餐桌只隔著一條街巷的距離，會發(fā)生什么？

　　去年夏天，一場靜悄悄的“破墻”實(shí)驗(yàn)在湖城街頭展開。10余家飯店相繼在店門口擺起熟食檔，將宴會廳里的招牌菜，以親民價格端上市民餐桌。

　　半年過去，這股從旋轉(zhuǎn)門里飄出的香氣，是曇花一現(xiàn)的營銷，還是行業(yè)轉(zhuǎn)型的序曲？連日來，記者進(jìn)行了走訪，探尋這場實(shí)驗(yàn)背后的堅(jiān)守、選擇與未來。

　　市場：

　　有人堅(jiān)守，有人離場

　　“老湖州湖州菜”是湖城最早嘗試“門口經(jīng)濟(jì)”的餐飲店，去年6月4日，當(dāng)幾張桌子搭起的外擺攤位推出時，引發(fā)全城關(guān)注。

　　轉(zhuǎn)眼半年過去，外擺生意的熱度隨著季節(jié)更迭有所變化，尤其是最近，生意較夏日高峰期回落了約一半。面對變化，店里迅速調(diào)整策略：減少冷菜供應(yīng)，新購了一輛兼具遮風(fēng)擋雨與長效保溫功能的餐車。廚師沈衛(wèi)國說，店里計(jì)劃在2月初暫停外擺，待年后不那么忙的時候再繼續(xù)供應(yīng)。

　　在附近的超越大酒店，下午2時30分不到，門口便蜿蜒排起等候的長隊(duì)。“每天2時40分準(zhǔn)時開賣，賣完即止，絕不隔夜。”現(xiàn)場負(fù)責(zé)人盧成林語氣篤定。

　　“去年夏天高峰期，日營業(yè)額沖到了3萬元，招牌紅燒圓蹄一天能賣出上百只，有的顧客甚至從菱湖坐車來買。”盧成林說，面對高漲的人氣，酒店把菜品從30多種豐富至60余種。前不久，酒店專門開了會，確定要把這份煙火氣堅(jiān)持到除夕。

　　在東大方梅地亞店，天氣轉(zhuǎn)涼后外擺生意有所下降。為此，店里及時調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，增加了煲類和鍋?zhàn)械葢?yīng)季菜品。同時，為了確保菜品品質(zhì)、減少損耗，每天收攤后還會把當(dāng)天未售完的通過微信群打折供應(yīng)給熟客。“避免了浪費(fèi)，也維系了與老顧客之間的聯(lián)系。”工作人員說。

　　不過，也并非所有參與者都堅(jiān)持下來。航天大酒店工作人員坦言，外擺期間經(jīng)營狀況始終平平，酒店已于去年10月底結(jié)束了此項(xiàng)業(yè)務(wù)。與此同時，包括湖東老鮮、長島府大酒店在內(nèi)的多家飯店，也陸續(xù)退出外擺行列。

　　市民：

　　從“嘗個新鮮”到“日常選擇”

　　下午4時，市民王峰提著剛從附近飯店外擺攤位打包好的晚餐走出人群，打開手中的袋子他算起賬來：三文魚36元，農(nóng)家芋艿絲10元，酸菜魚28元，蝦仁香米飯9元，4道菜總共83元。他覺得，這個價格比外賣更實(shí)在。

　　王峰坦言，自己最初只是好奇來“嘗個鮮”，如今已成為每周至少光顧3次的常客。

　　這種從“嘗鮮”到“日常”的轉(zhuǎn)變，在78歲的趙德華身上體現(xiàn)得尤為明顯。“以前根本沒想過，可以天天‘吃飯店’。”趙德華說，他幾乎嘗遍了各家飯店的外擺餐品——浙北的五香醬鴨、東大方的大包子、仁達(dá)苑的秘制沼蝦……“花幾十塊錢，就能把飯店大廚的拿手菜買回家，以前想都不敢想。”趙德華笑著說，他甚至還有了自己的“美食地圖”，附近的老朋友也常常委托他幫著代買。

　　在家庭廚房里，這場由飯店外擺引發(fā)的改變也在悄然發(fā)生。市民沈曉軼說，以往她周末總忙著備菜冷凍，周中解凍加熱，再通過生鮮平臺補(bǔ)些蔬菜，就是一餐。如今，她的廚房時間被解放了：“現(xiàn)在下班路過飯店外擺攤位，2個熱菜1個湯，新鮮熱乎，10分鐘就能開飯。”

　　從好奇試探到習(xí)慣性購買，從偶爾改善伙食到日常飲食構(gòu)成，飯店外擺檔用半年時間，讓不少湖城市民完成了從“嘗鮮”到“日常”的選擇。

　　未來：

　　如何承載味蕾與心安的雙重美好

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過半年的市場淬煉，湖城飯店外擺已沉淀為一項(xiàng)穩(wěn)定的新增量業(yè)務(wù)。這背后，也折射著行業(yè)的轉(zhuǎn)型。

　　市餐飲商會秘書長施勝勝指出，高端餐飲推出平價外擺并非簡單的“放低身段”，而是應(yīng)對市場變化的戰(zhàn)略調(diào)整。“高標(biāo)準(zhǔn)、親民價、好服務(wù)”相結(jié)合，打破了傳統(tǒng)飯店餐飲的經(jīng)營壁壘，將后廚的專業(yè)優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為街頭美味，實(shí)現(xiàn)了有效轉(zhuǎn)型，為飯店獲得了日均數(shù)千至數(shù)萬元不等的營收。這一舉措不僅推動了行業(yè)進(jìn)步，也促進(jìn)了不同規(guī)模企業(yè)間的優(yōu)勢互補(bǔ)與品質(zhì)共進(jìn)。

　　然而，挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存。施勝勝分析，當(dāng)前行業(yè)面臨人力成本持續(xù)攀升的壓力，尤其在年關(guān)時段更為凸顯。此外，外擺尤其是露天經(jīng)營，環(huán)境變量多，風(fēng)險控制難度大。“在控制成本、提升效率的同時，飯店要根據(jù)自身特點(diǎn)做好戰(zhàn)略選擇，在產(chǎn)品創(chuàng)新與服務(wù)優(yōu)化構(gòu)建差異化優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)與市場的雙向奔赴。”他說。

　　面對飯店外擺這一新興業(yè)態(tài)，如何加強(qiáng)規(guī)范引導(dǎo)，讓升騰的煙火氣，在點(diǎn)亮城市“味蕾”的同時，讓市民心安？市市場監(jiān)管局表示，目前，已將其正式納入常態(tài)化監(jiān)管體系，并作出了合規(guī)經(jīng)營提醒，對從業(yè)人員規(guī)范著裝、食品儲存銷售、工用具清潔消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)提出明確操作要求，例如禁止經(jīng)營生食、冷食必須冷藏銷售、散裝食品需加蓋防護(hù)等。

　　市市場監(jiān)管局提醒廣大消費(fèi)者，在選擇外擺攤位時要注意相關(guān)經(jīng)營資質(zhì)，挑選菜品時留意保鮮設(shè)施和制作時間，在消費(fèi)后建議妥善保留購買憑證，以便更好地保障自身合法權(quán)益。