爆雷！奧地利中餐館將被迫改菜單！？

奧地利《新聞報》報道，由于歐洲多地暴發(fā)禽流感，奧地利國內(nèi)的超市貨架上雞蛋已經(jīng)明顯供不應(yīng)求。預(yù)計在復(fù)活節(jié)之前，奧地利全國的雞蛋供應(yīng)形勢仍將保持緊張。由于雞蛋對于中餐廳而言是非常重要、幾乎不可或缺的食材，由于缺貨導(dǎo)致的價格上漲、利潤壓縮等原因，部分中餐館可能不得不暫時更改菜單，減少雞蛋的使用量。

奧地利每年由約800萬至900萬只蛋雞生產(chǎn)約23億枚雞蛋。盡管如此，消費者不僅在圣誕節(jié)前夕，而且在年初也屢次面對超市貨架空空如也的情況。原因在于歐洲的禽流感疫情。它導(dǎo)致整個歐洲大陸缺少了數(shù)百萬只產(chǎn)蛋母雞。奧地利家禽業(yè)協(xié)會的米夏埃爾·武爾策（Michael Wurzer）在接受《新聞報》采訪時表示，這造成了雞蛋供應(yīng)不足，尤其是在中歐地區(qū)。

通常從國外采購雞蛋的餐飲批發(fā)商，如今不得不更多依賴本國產(chǎn)品，“這也是為什么貨架會空的原因”，武爾策說。雖然奧地利雞蛋的自給率約為90%，但“我們的市場結(jié)構(gòu)是以向國內(nèi)食品零售業(yè)供應(yīng)鮮雞蛋為主”，武爾策表示。奧地利家禽業(yè)的標準明顯高于歐洲其他地區(qū)，有機蛋和散養(yǎng)蛋的比例也更高；相應(yīng)地，農(nóng)場規(guī)模更小，這也反映在更高的價格上。因此，食品工業(yè)以及餐飲業(yè)在正常情況下難以得到充足供應(yīng)。

此外，近年來雞蛋的需求也在增加。武爾策表示，2025年的數(shù)據(jù)尚未出爐，但2023年奧地利人均消費240枚雞蛋，而2024年已增加了8枚。他認為，這部分原因也在于運動人群需求上升，他們將雞蛋視為高質(zhì)量的蛋白質(zhì)來源。

因此，多種因素疊加在一起：禽流感、本就上升的需求，以及通常依賴進口的餐飲業(yè)需求。武爾策表示，在復(fù)活節(jié)之前，雞蛋供應(yīng)仍將保持緊張，“但之后肯定會恢復(fù)正常。”因為復(fù)活節(jié)所需的雞蛋已經(jīng)開始提前收集和儲備。夏季通常是雞蛋消費較少的時期，過剩的雞蛋會供應(yīng)給工業(yè)部門用于生產(chǎn)液態(tài)蛋，但這會給農(nóng)民帶來較低的收入。“不過，農(nóng)民必須按全年進行成本核算”，武爾策說。

連鎖超市集團Rewe方面認為，雞蛋供應(yīng)確實處于緊張狀態(tài)，但仍在可控范圍內(nèi)。一位發(fā)言人表示：“原則上，我們會努力確保每一家門店都能獲得鮮雞蛋。”如果貨架偶爾出現(xiàn)空缺，顧客可以詢問門店員工，看看倉庫中是否還有存貨。

雞蛋對包括奧地利在內(nèi)的歐洲中餐館來說是非常重要、且使用頻率極高的基礎(chǔ)食材。如果出現(xiàn)持續(xù)性的雞蛋短缺或價格大幅上漲，可能會對中餐廳經(jīng)營造成一定壓力。

雞蛋在中餐里的用途非常廣泛，幾乎貫穿各個菜系和餐段，例如蛋炒飯、揚州炒飯、炒面等主食，或西紅柿炒蛋、木須肉、滑蛋蝦仁、宮保雞丁（勾芡/上漿）等熱菜，還有蛋花湯、三鮮湯等湯品，春卷封口、煎餃、蛋餅等點心。此外，上漿（嫩肉）、勾芡穩(wěn)定結(jié)構(gòu)、炸制裹漿等后廚工藝，都讓雞蛋成為了很多中餐廳“每天必用、不可輕易替代”的原料。

雖然零售渠道缺貨，在B2B渠道，中餐廳可能依然能夠買到雞蛋，但雞蛋價格上漲會導(dǎo)致餐館毛利被壓縮。中餐定價本就偏敏感，短期內(nèi)難以同步漲價，尤其影響平價外賣中餐及自助餐、快餐型中餐廳。中餐廳可能會減少雞蛋占比高的菜品，暫停個別銷量低但用蛋量大的菜品。

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（以上內(nèi)容來自《歐洲時報》中東歐版Tafart編譯，部分內(nèi)容參考自O(shè)RF、奧地利《新聞報》《信使報》《奧地利報》《今日報》等，部分圖片來自新華社、APA及網(wǎng)絡(luò)，轉(zhuǎn)載請注明《維城》EuroNews）