1月11日
總臺CCTV-1綜合頻道18:20檔
大型風物美食文旅節目《尋味山海》
走進安徽省六安市霍山縣
這里的每一味
都是時間與山水的契約——
石斛凝巖骨,剮水養銀鱗,橡子藏秋魄
嘗一口
便是與這片云霧山谷
完成了一次穿越季節的對話
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安徽霍山,臥于大別山腹地,北緯31度的群山褶皺之中。主峰白馬尖,海拔1777米,如巨椽拔地而起,是皖西挺拔的脊梁。

這里的地勢自成格局:群山如甕,層巒吞納云海,又吐為甘霖,年年歲歲,織就一幅流動的云霧長卷。水是這畫卷的筆——它畫出峭壁,沁綠森林,最后匯成東淠河,靜靜流過田野與人家。
這山水,自成風物:云霧浸潤垂直巖壁,為“仙草”石斛鋪就天然幕布;竹海根系如天然濾網,將山泉濾成清冽回甘的“剮水”;山脊上的青岡櫟林,也因對局部小氣候的敏銳感知,被當地人尊為“氣象樹”。
石斛仙草 吸風飲露

霍山石斛,被尊為“仙草之首”。它的根不沾寸土,只扒緊巖壁,飲風露,汲石髓。生長五年,僅得一掌長短,節節圓鼓如珠,故名“米斛”。

采斛是門真功夫。采藥人徒手攀上絕壁,指尖探入石縫,輕攏慢捻,巧勁一提——整株離巖,根須毫發無傷。險處生,險處采,這份與天地較勁得來的珍貴,最終落回人間煙火。

最動人的吃法,藏在山民的鐵鍋里:石斛饃貼石斛花蒸蛋。鮮莖搗出碧青汁液,揉進新麥面中,團成面團,靜待醒發。鍋底米湯沸騰,熱氣氤氳。濕手取面,沿鍋貼滿一圈,上薄下厚,形如“王八投塘”。鍋心留空處,盛一碗蛋液,撒上經山泉泡發的干石斛花。蓋蓋同蒸,饃香、米甜、蛋滑與石斛的清潤,在蒸汽中無聲交融。揭蓋剎那,蛋如凝脂微顫,饃已底焦頂軟。撕一塊熱饃,就一勺嫩蛋,石斛特有的膠質裹著麥香,山巖間的靈氣,就這樣落進日常餐飯。

若逢寒冬,石斛便以另一種姿態溫暖人間——石斛土鴨湯。干制后的楓斗狀如“龍頭鳳尾”,與散養三年的土麻鴨共入陶鍋。文火慢燉六小時,鴨肉的豐腴與石斛的清潤彼此滲透,直至油脂盡化,湯色金黃,只余融融暖意與喉間綿長的回甘。
碧水銀鱗 鰱魚清甜

好水,是霍山的血脈。佛子嶺水庫的水,源自白馬尖的森林,流過漫山竹海。億萬竹根如大地的脈絡,將流水反復過濾,才得來這般清冽甘甜的水。它在霍山,還有一個更生動的名字——剮水。

佛子嶺水庫的白鰱,喝剮水長大,在花崗巖庫底游弋,身無半點土腥。一條魚長到六七斤,需三五年光景。慢生,是鮮味的密碼。取這尾鮮,急不得。釣者駕竹筏靜候,鰱魚吃餌極慎,上鉤后需借水流“溜魚”,待其力竭方收竿。這份等待,本身已是滋味的一部分。

最地道的吃法,是紅燈籠椒蒸魚。取肥厚魚身,鋪滿本地鮮辣紅椒,猛火蒸制。辣意滲入蒜瓣肉,激出更深沉的鮮甜。魚肉入口,辣、鮮、甜次第綻放。

而對魚尾的厚待,顯露出山民的智慧。紅燒劃水,取完整魚尾,以醬油、冰糖文火慢?。湯汁收至濃稠如蜜,膠質盡出,軟糯粘唇。這道菜上桌,總伴著吉祥話:“吃塊劃水,順風順水。”
一蒸一燒,一鮮一醇,是霍山人對這汪碧水與銀白精靈的全部心意。
秋山凝魄 橡子香醇

當秋色染透山巒,青岡櫟的果實——橡子,在枝頭靜靜成熟。外殼堅硬,初嘗澀口,卻是先民在艱難歲月里發現的生存智慧。

轉化的鑰匙,是流水與時間。他們將橡子倒入山溪,讓活水沖刷數十晝夜,苦澀的單寧漸漸流逝,留下潔白細膩的淀粉。濾凈、沉淀、曬干,山野的秋實,凝成一捧溫潤的粉。

這粉,遇水則化,遇火則凝。涼拌橡子豆腐,最顯本真。粉與泉在鍋中化作青白玉脂,冷卻切塊,瑩潤微顫。只需醬油、山椒、幾粒香蔥,入口滑韌彈潤,草木清氣托著咸鮮微辣,是山野最坦誠的滋味。

當它與五花肉同燒,便成了橡子豆腐燒肉。豆腐煎出金黃外殼,飽吸醇厚肉汁,卻以清韌化解油膩。一硬一軟,一濃一淡,山野的筋骨與家常的煙火,在鍋里達成默契。
這味道早已超越食物本身:它是婚宴上壓軸的吉祥菜,寓意深沉;也是游子行囊里的一包粉,熱水沖開,便是一碗鄉愁的慰藉。
來源:中央一套
編輯/杜婉婷 監制/蘭天 終審/孫峰 朱天明
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