買(mǎi)羊肉時(shí)，內(nèi)行人專(zhuān)挑這4個(gè)部位，全是羊肉精華，老板一看就知道你是內(nèi)行人

俗話說(shuō)“冬吃羊肉賽人參，春夏秋食亦強(qiáng)身”。在我家，羊肉是餐桌上最常見(jiàn)的食材之一，可能正因如此，一家老小身體都挺結(jié)實(shí)，很少往醫(yī)院跑。尤其體質(zhì)偏虛的朋友，每周適當(dāng)吃上一兩回羊肉，能很好地補(bǔ)中益氣、驅(qū)寒暖胃。雖然羊肉好處多，但不少人一到攤前就犯了難：種類(lèi)這么多，該選哪一塊？有時(shí)老板推薦吧，心里又打鼓，生怕被忽悠。所以常有人問(wèn)我：到底怎么挑羊肉？

我這些年買(mǎi)羊肉買(mǎi)出了經(jīng)驗(yàn)，在菜場(chǎng)里也結(jié)識(shí)了好幾位專(zhuān)營(yíng)羊肉的攤主，相處久了都成了朋友，偶爾他們忙不過(guò)來(lái)，還會(huì)讓我?guī)兔φ湛匆幌聰偽弧Ｄ膫€(gè)部位的羊肉最好吃、最適合怎么烹制，我心里門(mén)兒清。比如，真正懂行的人買(mǎi)羊肉，最?lèi)?ài)挑的就是這六個(gè)部位，它們可都是羊肉的精華所在，老板一看就知道你是內(nèi)行人，絕對(duì)不敢隨便糊弄你。今天就把這6個(gè)“黃金部位”一一分享給大家，不管你是想燉湯、紅燒還是燒烤，照著選準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)！

第一名：羊前腿

羊前腿絕對(duì)是我家餐桌上的“常客”，也是最適合家常烹飪的部位。為啥？因?yàn)檠蚯巴仁茄蚱綍r(shí)活動(dòng)最頻繁的地方，肌肉長(zhǎng)得格外發(fā)達(dá)，肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，同時(shí)又帶著適量的脂肪和筋絡(luò)，不會(huì)像純瘦肉那樣柴。好的羊前腿，用手摸上去手感緊實(shí)，按壓后能快速回彈，看不到多余的淤血和雜質(zhì)。

這個(gè)部位的做法也特別多樣，堪稱(chēng)“全能選手”。我家最常做的是紅燒羊前腿，把肉切成大塊，用冷水焯去血沫，再用冰糖炒出糖色，加蔥姜、八角、桂皮翻炒出香味，倒上黃酒和生抽燜煮一個(gè)半小時(shí)，出鍋時(shí)肉質(zhì)軟爛入味，連骨頭縫里都浸著香味；要是想吃清淡點(diǎn)，就做成手抓羊肉，清水加姜片、蔥段煮，出鍋后蘸著椒鹽吃，最能凸顯羊肉的本味；偶爾也會(huì)切成小塊烤串，烤到表面微焦，咬一口肉汁四溢，嚼勁十足。關(guān)鍵是羊前腿的價(jià)格不算貴，性?xún)r(jià)比超高，不管是一家人吃還是招待客人，都合適。

第二名：羊肋條

要是問(wèn)羊肉攤攤主“哪個(gè)部位最香”，十有八九都會(huì)推薦羊肋條。羊肋條就是羊肋骨之間的條形肉，一眼看過(guò)去就能發(fā)現(xiàn)它的特點(diǎn)：肥瘦相間、層次分明，像千層糕一樣，瘦肉中夾雜著均勻的油花，肉質(zhì)細(xì)膩得能看到清晰的紋路。好的羊肋條，脂肪分布均勻，不會(huì)出現(xiàn)一大塊肥一大塊瘦的情況，用手輕輕一按，能感覺(jué)到油脂的溫潤(rùn)感。

這個(gè)部位的膻味特別輕，烹飪時(shí)脂肪慢慢融化，油脂滲透到瘦肉里，能讓肉質(zhì)變得格外潤(rùn)澤鮮美。我家做羊肋條，最?lèi)?ài)的是慢燉，把肋條肉切成段，和蘿卜、玉米一起放進(jìn)砂鍋里，加少量姜片和黃酒，小火燉兩個(gè)小時(shí)，燉到肉質(zhì)輕輕一撕就爛，湯汁濃稠得泛著油光，喝一口暖到心口，肉香混合著蔬菜的清香，讓人忍不住多吃?xún)赏腼垼灰羌依镉腥藧?ài)吃燒烤，就把肋條肉切成小塊，用孜然、辣椒粉、鹽腌半個(gè)小時(shí)，串起來(lái)烤，烤到表面起焦泡，油脂滋滋作響，外焦里嫩，滿口都是肉香，堪稱(chēng)“燒烤界的天花板”。不少羊肉行家都把羊肋條當(dāng)成心頭好，說(shuō)它是“最能體現(xiàn)羊肉香味的部位”。

第三名：羊上腦

第一次聽(tīng)“羊上腦”這個(gè)名字，不少人都會(huì)誤以為是羊腦，其實(shí)不是！羊上腦是位于羊脖子后方、脊骨兩側(cè)的肋條前端部分，因?yàn)榭拷^部，所以得名“上腦”。這個(gè)部位的羊肉，是我心中的“細(xì)嫩擔(dān)當(dāng)”，肥瘦交織得特別均勻，紋路像大理石一樣好看，肉質(zhì)格外鮮嫩，還帶著微微的彈性，用手摸上去軟軟的，但又不會(huì)覺(jué)得松散。

羊上腦的做法，主打一個(gè)“快”，這樣才能最大程度保留它的嫩。我家最常用來(lái)涮火鍋，把羊上腦切成薄薄的肉片，放進(jìn)滾開(kāi)的清湯鍋底里，燙個(gè)十幾秒，等肉片變色卷曲就可以撈出來(lái)，蘸著麻醬或者蒜泥香油吃，入口即化，肉汁在嘴里爆開(kāi)，鮮得不行；也可以用來(lái)煎烤，把肉片用黑胡椒、鹽、橄欖油腌十分鐘，放進(jìn)平底鍋煎到兩面微黃，不用加太多調(diào)料，就能凸顯出羊肉的鮮香；偶爾也會(huì)快火爆炒，搭配青椒、洋蔥，大火快速翻炒出鍋，肉質(zhì)軟嫩不柴，風(fēng)味十足。不過(guò)要注意，每只羊的上腦肉產(chǎn)量很少，所以?xún)r(jià)格相對(duì)較高，算是羊肉里的“高端部位”，偶爾吃一次解解饞特別合適。

第四名：羊里脊

要是你喜歡吃純瘦肉，又怕肉質(zhì)柴，那羊里脊絕對(duì)是你的首選。羊里脊是緊貼在羊脊骨內(nèi)側(cè)的兩條細(xì)長(zhǎng)嫩肉，每只羊身上也就一斤左右的量，堪稱(chēng)“羊身上最金貴的瘦肉”。這個(gè)部位的肉，幾乎沒(méi)有肥油和筋絡(luò)，肉質(zhì)軟滑細(xì)膩，肉味清鮮，不管是老人還是小孩，吃起來(lái)都毫無(wú)壓力。

因?yàn)檠蚶锛箻O其柔嫩，所以做法必須“快準(zhǔn)狠”，絕對(duì)不能長(zhǎng)時(shí)間燉煮，否則很容易變老。我家最常做的是滑炒羊里脊：把肉切成薄片，用淀粉、蛋清、少量鹽抓勻腌制十分鐘，這樣能鎖住水分，讓肉質(zhì)更嫩；然后起鍋熱油，放入蔥姜爆香，再把腌好的肉片倒進(jìn)去，大火快速翻炒到變色，接著加入切好的黃瓜片、胡蘿卜片，淋上少量生抽和蠔油調(diào)味，翻炒均勻就能出鍋，口感滑嫩入味，一點(diǎn)都不柴。除此之外，涮火鍋、烤串也是羊里脊的好歸宿，涮火鍋時(shí)燙幾秒就熟，入口即化；烤串時(shí)切成小塊，烤到表面微焦，撒上少量調(diào)料，就能保留其鮮美的本味，是追求嫩滑口感的不二之選。

第五名：羊蝎子

一到冬天，我家就少不了燉上一鍋羊蝎子。羊蝎子就是帶里脊肉和脊髓的羊脊椎骨，因?yàn)樾螤铋L(zhǎng)得像蝎子，所以得名。可能有人覺(jué)得，羊蝎子骨頭多、肉少，不劃算，但懂吃的人都知道，羊蝎子的精華全在“骨邊肉”和“骨髓”里，骨邊肉特別香嫩，燉爛后輕輕一撕就下來(lái)，帶著濃濃的肉香；骨髓更是營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味濃郁，用吸管一吸，滿口都是軟糯鮮香，滿足感爆棚。

羊蝎子的做法幾乎是固定的，就是長(zhǎng)時(shí)間燉煮或者做火鍋鍋底。我家燉羊蝎子有個(gè)小竅門(mén)：先把羊蝎子切成段，用冷水浸泡一個(gè)小時(shí)，泡出里面的血水，這樣能減少膻味；然后用冷水下鍋，加姜片、蔥段、料酒，大火燒開(kāi)焯去血沫，撈出用溫水沖洗干凈；接著把羊蝎子放進(jìn)砂鍋里，加入姜片、蔥段、八角、桂皮、香葉，再倒上足量的溫水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉兩個(gè)小時(shí)；最后加入切好的白蘿卜，再燉半個(gè)小時(shí)，加鹽調(diào)味就能出鍋。燉好的羊蝎子，肉質(zhì)酥爛入味，湯底醇厚鮮美，喝一口暖遍全身，一家人圍著鍋邊啃骨頭、吸骨髓，別提多愜意了。

第六名：羊脖子

說(shuō)起羊脖子，不少人都會(huì)擔(dān)心：“脖子上是不是有很多淋巴，吃著不放心？”其實(shí)大家完全不用怕，正規(guī)攤位的羊脖子，都會(huì)把淋巴組織處理得干干凈凈，只要選新鮮的、處理到位的，吃起來(lái)絕對(duì)安全。而且羊脖子因?yàn)槠綍r(shí)經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)，肌肉活動(dòng)頻繁，肉質(zhì)反而格外細(xì)嫩，還帶著適度的筋絡(luò)，吃起來(lái)既有嫩滑感，又有嚼勁，風(fēng)味特別獨(dú)特。

羊脖子的做法也很多樣，我家最常做的是清燉羊脖子湯：把羊脖子切成段，浸泡去血水后焯水，然后放進(jìn)砂鍋里，加姜片、蔥段、少量白芷（能增香去膻），倒上溫水慢燉兩個(gè)小時(shí)，燉到肉質(zhì)軟爛，湯汁變成乳白色，加鹽調(diào)味就能喝。這個(gè)湯特別鮮，沒(méi)有一點(diǎn)膻味，羊脖子肉蘸著蒜泥醬油吃，軟嫩中帶著嚼勁，越啃越香；要是喜歡重口味，就做紅燒羊脖子，用冰糖炒糖色，加調(diào)料燜煮，燉好的羊脖子色澤紅亮，入味十足，是下飯的好幫手；偶爾也會(huì)直接白煮，煮好后切薄片，蘸著椒鹽或者辣醬吃，最能體現(xiàn)羊肉本身的鮮甜，這可是內(nèi)行人才能品味到的好滋味。

其實(shí)挑羊肉真的不難，只要記住這6個(gè)部位，羊前腿、羊肋條、羊上腦、羊里脊、羊蝎子、羊脖子，每一個(gè)都是羊肉身上的精華，不管是自己吃還是招待客人，選它們準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)。

如果今天分享的挑羊肉技巧對(duì)你有幫助，歡迎點(diǎn)贊關(guān)注我。你們平時(shí)最?lèi)?ài)吃羊肉的哪個(gè)部位？又有什么獨(dú)家做法？歡迎在評(píng)論區(qū)留言分享，咱們一起交流學(xué)習(xí)！感謝閱讀！

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