湖北
在荊州的宴席上，總少不了一道潔白如玉的魚糕。它看似溫柔，實則藏著楚地飲食文化中以柔克剛的智慧。選用鮮活的草魚，去骨剔刺，只取最細膩的背肉，用刀背反復捶打成茸。這個步驟需要極大的耐心，直到魚肉完全失去纖維感，變成如絲綢般順滑的魚糜。老師傅們常說：“打魚糕如練功，急不得，躁不得?！?/p>
魚糕的層次感來自巧妙的蒸制工藝。在鋪了紗布的蒸籠里，先薄薄鋪上一層魚茸，用竹刮板抹平，上灶蒸至定型。接著再鋪第二層，如此反復，通常要鋪夠七層。每一層之間可以夾入蛋黃液、香菇末或火腿丁，形成自然的色差與味覺層次。最難掌握的是火候，要保證每一層都能均勻受熱，同時保持整體的嫩滑口感。蒸好的魚糕倒扣取出，表面刷上一層蛋黃液再回蒸片刻，便成就了那層金黃的外衣。
切開的魚糕斷面，能看到清晰的分層，像一本可以閱讀的味覺之書。第一層是純粹的魚鮮，第二層有了蛋香的加入，第三層或許藏著香菇的山野氣息……這種層層遞進的味覺體驗，正是楚地宴飲文化的縮影——不追求強烈的刺激，而是講究含蓄的層次與漸進的享受。無論是清蒸后直接切片，還是用來燒湯、燴菜，魚糕都能保持其優(yōu)雅的形態(tài)與細膩的口感。
如今，魚糕早已從宴席走向?qū)こ０傩占?。荊州的主婦們大多掌握了這門手藝，在年節(jié)時分親手制作魚糕，成了許多家庭的傳統(tǒng)。機器可以替代手工捶打，但那份對層次的執(zhí)著卻從未改變。在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，制作魚糕的過程本身變成了一種慢生活的儀式。當一家人圍坐分享這塊凝聚了時間與心思的魚糕時，品嘗到的不僅是鮮美的滋味，更是楚文化中那種以柔化剛、層層遞進的生活哲學。
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