最慘烈餐飲業(yè)混戰(zhàn)后，海底撈CEO辭職

原創(chuàng) | 涌流商業(yè) 作者 | 李偉

在經(jīng)歷了艱難的夏秋季節(jié)后，海底撈管理層生變。

1月13日，海底撈宣布，執(zhí)行董事兼首席執(zhí)行官茍軼群辭任，即時生效，創(chuàng)始人張勇時隔四年再度擔(dān)任CEO。

茍軼群于2024年7月接替楊利娟出任CEO，任期僅18個月。這位擁有20多年公司資歷的老將，在任內(nèi)推動了激進(jìn)的多元化戰(zhàn)略，試圖將海底撈從單一品牌的服務(wù)神話，升級為多品牌、極致性價比的全產(chǎn)業(yè)鏈巨頭；但財務(wù)數(shù)據(jù)表明，這場轉(zhuǎn)型旅程并不容易。

常務(wù)副總經(jīng)理宋青、數(shù)字運(yùn)營中心總監(jiān)高潔一同辭任執(zhí)行董事，但不會離開海底撈；茍軼群也將繼續(xù)在海底撈統(tǒng)籌管理流程智能化等工作。

四位新人李娜娜、朱銀花、焦德鳳、朱軒宜被提拔為執(zhí)行董事，她們中的三位是從一線崗位成長為管理者的。

這場牽扯多人的管理層變動也折射出行業(yè)困境，餐飲企業(yè)面對消費(fèi)降級、價格戰(zhàn)廝殺、翻臺率保衛(wèi)戰(zhàn)時，要如何艱難自救。

從供應(yīng)鏈老將到掌舵人

53歲的茍軼群是海底撈早期員工之一，2000年加入公司后，他先后負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈、采購和財務(wù)，曾任首席財務(wù)官，在疫情期間主導(dǎo)成本控制。

2024年6月，楊利娟轉(zhuǎn)任海外業(yè)務(wù)子公司特海國際CEO后，董事會選擇這位內(nèi)部培養(yǎng)起來的經(jīng)理人接棒。

茍軼群上任之時，海底撈正處于疫情后復(fù)蘇的尾聲。2024年上半年，公司營收214.91億元，同比增長14%；核心經(jīng)營利潤27.99億元，同比增長13%。翻臺率穩(wěn)定在4.2次/天左右，客單價97.4元。

這些數(shù)據(jù)說明海底撈走出了疫情陰霾、重回增長快車道。公司曾強(qiáng)調(diào)，在翻臺率未穩(wěn)定超過4次/天前，不會大規(guī)模擴(kuò)張。這一紀(jì)律性原則也成為茍軼群任內(nèi)的核心約束。

：整體營業(yè)收入為207.03億元，較去年同期減少3.7%；凈利潤17.55億元，同比減少13.7%；核心經(jīng)營利潤24.08億元，同比減少15%。

截至2025年6月末，海底撈自營店為1299家，較2024年底凈減少了33家。2025年上半年，海底撈自營餐廳整體翻臺率降至3.8次/天，2024年同期為4.2次/天。

受疫情影響的2023年，海底撈的翻臺率即為3.8次/天，再回落至這一水平。

2025年8月26日的中期業(yè)績會上，海底撈CEO茍軼群在對話分析師時總結(jié)、反思，“消費(fèi)者越來越追求極致性價比、差異化、個性化以及情緒價值等，友商推出性價比更高的新品，吸引了部分消費(fèi)者，對海底撈的堂食有一定影響。”

翻臺率下滑被管理層歸因于競爭加劇、需求迭代。低價自助火鍋品牌涌現(xiàn)，分流了部分客群。一二線城市同店銷售下降更明顯，反映高端服務(wù)模式在性價比導(dǎo)向下的相對弱勢。

成本端也出現(xiàn)壓力。原材料及耗材占比升0.8個百分點(diǎn)至39.8%，員工成本占比升0.5個百分點(diǎn)至33.8%，主要因增加菜品物料和固定人工。雖租金占比穩(wěn)定在1%，但整體利潤率承壓。

這些數(shù)據(jù)揭示了海底撈模式的內(nèi)在悖論：為了挽留日益挑剔的消費(fèi)者，公司不得不增加菜品投入，比如鮮切系列，并維持高水平的服務(wù)人員配置。這種“加量不加價”的策略雖然維持了客單價的相對穩(wěn)定，但直接侵蝕了利潤空間。

公司加速主品牌調(diào)整：改造近30家夜宵主題店、50家鮮切鮮活產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)店，并推出親子、寵物友好等主題店型；每月區(qū)域上新60-80款菜品，強(qiáng)化個性化產(chǎn)品。

多元化初步破局

茍軼群任期內(nèi)的多元化成就不應(yīng)被忽視。

2024年下半年，公司推出紅石榴計劃，旨在孵化多品牌矩陣，覆蓋正餐、簡餐、快餐和烘焙等領(lǐng)域。這一計劃被視為對單一火鍋業(yè)務(wù)風(fēng)險的系統(tǒng)性對沖。

截至2025年6月30日，紅石榴計劃已孵化14個子品牌，共開設(shè)126家餐廳。其中，烤肉品牌焰請烤肉鋪?zhàn)映蔀闃?biāo)桿，上半年?duì)I收近2億元，門店數(shù)達(dá)70家。公司在2024年底向其提供上限5億元財務(wù)資助，管理層對其增長潛力有信心。

多元化的其他亮點(diǎn)包括：收購自助小火鍋品牌“舉高高”，以59.9元人均價格切入低價賽道，直接應(yīng)對40-60元區(qū)間的激烈競爭；推出輕食品牌Lucky Garden（杭州，單店月收入約40萬元）、烘焙項(xiàng)目野谷飛鳥（北京，單店月收入60萬元）和川菜館漢舍（長沙，單店月收入120萬元）。

2025年上半年，報表中“其他餐廳”收入達(dá)5.97億元，同比增長227%，占總收入比重升至2.9%。這一增速遠(yuǎn)超主品牌，初步驗(yàn)證了紅石榴計劃作為二次增長曲線的潛力。

加盟業(yè)務(wù)也在穩(wěn)步推進(jìn)。2025年上半年新開加盟店3家，關(guān)閉部分低效自營店，加盟店總數(shù)達(dá)41家。公司堅持強(qiáng)托管模式，確保加盟店與直營店標(biāo)準(zhǔn)一致。

如今，創(chuàng)始人張勇時隔四年重新?lián)蜟EO，李娜娜、朱銀花、焦德鳳、朱軒宜分別獲委任為執(zhí)行董事，她們是海底撈內(nèi)部培養(yǎng)起來的新一代管理團(tuán)隊(duì)。

川妹子朱銀花的履歷最為清晰和典型，她在2008年左右加入海底撈，從基層服務(wù)員做起,半年后成為片區(qū)經(jīng)理助理，一年后成為北京石景山店店長。與前任CEO楊利娟一樣，她體現(xiàn)了海底撈典型的“從服務(wù)員到管理層”成長路徑。

對于新管理團(tuán)隊(duì)而言，挑戰(zhàn)依然是那個老問題：在翻臺率3.8次/天的新常態(tài)下，海底撈究竟該做一家堅持服務(wù)溢價的高端火鍋店，還是一家依靠供應(yīng)鏈效率統(tǒng)治大眾市場的餐飲工廠？轉(zhuǎn)型考驗(yàn)的不僅是新團(tuán)隊(duì)的能力，也是這家30年老店在變局中的韌性。