超市醬油別亂買！配料表越長(zhǎng)越坑？到底該怎么選？

生抽調(diào)鮮提味，老抽增色出彩，這瓶廚房雙料神器，卻總讓人左右為難。

炒菜想提鮮，拿起醬油瓶就犯怵：生抽、老抽、味極鮮、蒸魚豉油……貨架上密密麻麻的標(biāo)簽看得人眼花繚亂。煮紅燒肉該用哪個(gè)？涼拌黃瓜選哪種？用錯(cuò)了要么菜色發(fā)黑發(fā)苦，要么寡淡沒滋味。

中國(guó)人吃醬油的歷史少說(shuō)上千年，從宋代《山家清供》里的皇家御用，到如今家家戶戶的必備調(diào)料，它早就是“百味之將帥”。可為啥品種越發(fā)展，反而越讓人看不懂？

標(biāo)注“0添加”的不一定貴，號(hào)稱“頭道原釀”的也未必適合自家炒菜。明明都是大豆、小麥發(fā)酵出來(lái)的液體，選醬油咋比選菜還難？

其實(shí)答案根本不在價(jià)格標(biāo)簽上。很多人以為醬油是勾兌的，實(shí)則正經(jīng)醬油的核心原料就四樣：大豆、小麥、水和食鹽。

老祖宗早就發(fā)現(xiàn)，把這幾樣放一起發(fā)酵，就能做出提鮮增香的調(diào)味汁。《齊民要術(shù)》里記載的“醬法”，就是早期醬油的雛形；到了明代，李時(shí)珍在《本草綱目》里特意提到“醬油調(diào)和百味，解腥去膩”，把它的調(diào)味功效說(shuō)得分明。

追溯起來(lái)，商周時(shí)期人們先學(xué)會(huì)做肉醬（古稱“醢”），后來(lái)發(fā)現(xiàn)大豆發(fā)酵后味道更醇厚，才逐漸發(fā)展出豆醬。

而醬油最初是做豆醬時(shí)的副產(chǎn)品——發(fā)酵過(guò)程中滲出的醬汁鮮美，被人們留著做菜調(diào)味，這就是最早的醬油。

那時(shí)候可沒生抽、老抽的區(qū)別，全是一鍋出的原味醬油，能用上就不錯(cuò)。真正的品種細(xì)分，是隨著釀造工藝進(jìn)步才出現(xiàn)的。

咱們現(xiàn)在說(shuō)的“抽”，是釀造里的專業(yè)術(shù)語(yǔ)，指從發(fā)酵缸里分批提取醬油的過(guò)程：

第一次提取的醬汁叫頭抽，味道最鮮、香氣最濃；把發(fā)酵后的豆粕加鹽水繼續(xù)發(fā)酵，第二次提取的是二抽，第三次就是三抽。這就像泡茶，頭道茶最香濃，后續(xù)味道會(huì)越來(lái)越淡。

早期人們發(fā)現(xiàn)，不同批次提取的醬油風(fēng)味、顏色差別很大，適合的做法也不同，于是開始有意識(shí)分類。

把頭抽、二抽按比例混合，得到的就是顏色較淺、鮮味突出的生抽；在生抽基礎(chǔ)上加入焦糖色，再放進(jìn)缸里曬2~3個(gè)月濃縮，就變成了顏色深厚、粘稠度高的老抽。

而味極鮮是現(xiàn)代工藝產(chǎn)物，本質(zhì)還是生抽，只是優(yōu)化了發(fā)酵工藝，加入增鮮物質(zhì)，讓鮮味更突出。

這里先澄清個(gè)誤區(qū)：很多人以為生抽是“生”的、老抽是“熟”的，其實(shí)兩者都經(jīng)過(guò)滅菌處理，完全能直接吃。

它們的核心區(qū)別就兩個(gè)：顏色和鮮味。

生抽顏色淺、呈紅褐色，主打調(diào)味提鮮；老抽顏色深、呈黑紅色，主打上色增香；味極鮮是生抽的鮮味加強(qiáng)版，適合追求極致鮮美的場(chǎng)景。

生抽是家里最常用、也最不容易用錯(cuò)的。生抽釀造工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，發(fā)酵周期一般3~6個(gè)月，不用額外濃縮和調(diào)色，保留了大豆、小麥發(fā)酵后的本真鮮味。

倒在碗里是透亮的紅褐色，不像老抽那樣發(fā)黑發(fā)暗。適用場(chǎng)景特別廣，只要是不需要上色的菜，用它準(zhǔn)沒錯(cuò)：炒青菜、做涼拌菜、清蒸魚，還有日常小炒肉、炒雞蛋，放一點(diǎn)就能讓食材鮮味翻倍。

老抽是在生抽基礎(chǔ)上加工來(lái)的：先把生抽混合復(fù)曬濃縮，讓醬液更粘稠，再加入焦糖色調(diào)色，最后滅菌出廠。

這個(gè)復(fù)曬過(guò)程很關(guān)鍵，一般要2~3個(gè)月，能讓老抽香氣更綿長(zhǎng)醇厚，比生抽多了股焦糖香。正因?yàn)橛薪固巧铣樯仙芰Τ瑥?qiáng)，做紅燒肉、紅燒排骨、鹵雞鹵鴨時(shí)放一點(diǎn)，就能讓菜肴變成誘人的琥珀色，看著就有食欲。

最后說(shuō)味極鮮，很多人覺得它比生抽鮮，不管做啥菜都想用，其實(shí)它本質(zhì)還是生抽，屬于增強(qiáng)版。生產(chǎn)時(shí)優(yōu)化了工藝，還加了增鮮物質(zhì)，鮮味更突出，適合做白灼蝦、白灼菜心的蘸料，或者做湯、快炒的時(shí)候用。

除了這三種常見的，市面上還有蒸魚豉油、草菇老抽、一品鮮等細(xì)分品種，其實(shí)都是在生抽或老抽基礎(chǔ)上微調(diào)來(lái)的。可能有人會(huì)問(wèn)，有沒有必要在家自制醬油？

這里不建議——自制需要嚴(yán)格控制溫度、濕度和衛(wèi)生條件，很容易滋生雜菌、產(chǎn)生有害物質(zhì)；而正規(guī)廠家生產(chǎn)的醬油都會(huì)經(jīng)過(guò)滅菌處理，安全性更有保障。咱們普通人只要學(xué)會(huì)選、正確用，就能吃到美味又安全的醬油了。

最后再總結(jié)下核心用法：不上色、要提鮮，選生抽；要上色、增醬香，選老抽；追求極致鮮味，選味極鮮。