賈國龍掀桌了！是否預制菜到底誰說了算？

1月20日，人民日報連續第三天發布文章評論西貝關店事件。

其指出預制菜作為這一事件的“燃點”在這場爭論中缺席了，“很少有清醒、理性、全面的聲音去講清講透它的內涵”。

回顧這場延續了近半年的風波，確實很多時候給人一種“你說你的，我說我的，牛頭不對馬嘴”的觀感。

這集中體現在“如何定義預制菜”——網友覺得只要不是在門店現場制作就算預制菜，賈國龍則表示按照國家有關部門的規定西貝門店就不算預制菜。

在預制菜這件事上，為什么國家規定和社會看法存在巨大差異？國家標準到底出沒出來？有了國家背書，餐飲企業就沒問題了嗎？

以下是2025年9月《中國新聞周刊》封面報道之一：

2023年7月21日，山東聊城市一次農產品展銷會上，一企業參展的傳統魯菜預制菜。圖/中新

行業快進，標準滯后

“預制菜這個概念非常新，其實原來不這么叫?！毕M行業投資人陶冶告訴《中國新聞周刊》。

陶冶表示，2020年以前，預制菜還被叫作半成品或料理包；2020年后，隨著越來越多的消費者開始習慣居家做飯，預制菜這個概念突然就“爆了”。

不過對于到底什么是預制菜，預制到什么程度算預制菜，他也說不清楚。“當時就覺得這個賽道前途一片光明，大家都搶著投預制菜項目。”

有媒體統計，2018—2023年，我國預制菜賽道累計有75個品牌產品完成114起融資事件，披露融資總額超90億元。其中2020年完成22起融資事件，同比增加83.3％，創造歷史最多紀錄；2021年完成30起融資事件，同比增加36.4％，再度刷新紀錄；2022年融資頻次雖減少，但依然有28起。

預制菜這么火，一方面有剛需做背書，另一方面則是滲透率高。

（視頻截圖）2024年央視3·15晚會曝光的用槽頭肉制作梅菜扣肉預制菜現場

2022年6月，由中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草的《預制菜》團體標準出臺。這也是預制菜國家定義出現之前，行業認可度最高的一份標準。在這份標準里，預制菜被分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

按照這個分類辦法，幾乎什么都可以是預制菜。這反倒給消費者帶來認知不便，爭議在2023年集中爆發。

2023年9月，湖北某大學食堂一檔口使用預制菜料理包，甚至都不用鍋加熱，直接熱水燙一下就裝盤端給學生，此舉引發了巨大爭議，之后又有多地學校食堂被曝出使用預制菜。

很快，教育部有關司局負責人在接受新華社采訪時表示，鑒于當前預制菜還沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，對“預制菜進校園”應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。

這起事件直接扭轉了預制菜此前備受資本市場熱捧的形勢，也在一定程度上加速了預制菜國標的推進。

據《中國新聞周刊》記者了解，預制菜國標報送稿早在2023年底就已經出爐，并在2024年初完成了行業征求意見。然而持續不斷的負面輿情，讓國標的推進相當緩慢。

2024年央視3·15晚會上，作為梅菜扣肉預制菜主要產區之一的安徽省阜陽市被暗訪發現，當地部分預制菜生產企業，用未經嚴格處理、含有淋巴結和甲狀腺的槽頭肉制作梅菜扣肉預制菜。

一周后，市場監管總局等六部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面明確了預制菜的定義和范圍。

標準為何缺乏共識？

根據《通知》，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

值得注意的是，《通知》提到，考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。

然而，這正是消費者和行業對于預制菜最大的分歧點。

江蘇省消費者權益保護委曾發文稱，調查結果顯示，53.2％的消費者反對餐廳使用預制菜，表示去餐廳就是想吃新鮮菜品；62.8％的消費者在外就餐過程中遇到過餐廳使用預制菜；78.1％的消費者反映餐廳使用預制菜未做到提前告知。

在很多消費者的樸素認知里，餐廳應該有明火、大廚這些基本元素，只要不是在餐廳后廚現場制作、不是從點餐后才制作的，就都應算作預制菜。

2023年以來，王辰多次參與了預制菜國標討論與起草相關工作。他告訴《中國新聞周刊》，在目前尚在起草中的預制菜國標里，對于預制菜的定義將基本參照去年3月六部門發布的《通知》，即中央廚房出品不算預制菜。

為什么中央廚房生產的菜肴不算預制菜？

中國連鎖經營協會副會長兼秘書長王洪濤對此解釋道，連鎖餐飲的中央廚房模式核心是生產“標準化半成品”“即熱型成品菜”，完成的是基礎預處理，如清洗、切配、腌制、預煮、預炸、調味醬料包制作，冷藏或冷凍配送到門店后，再由門店的廚師進行關鍵的“鍋炒”“燜煮”“烤制”等工序。

“因為最終烹飪在門店完成，而且門店廚師可以根據消費者的需求靈活調整最終餐品的口味。此外，由于中央廚房生產的產品周轉率較高，僅供自己的門店，所以產品保質期一般較短。因此，中央廚房的產品是有明確的食品安全和品質保障要求的，和大眾消費者認知的‘預制菜’存在顯著差異?！蓖鹾闈赋?。

王辰也補充道，通過一個大的中央廚房生產出成品或者半成品，然后再配送到門店，這種模式只是在時空上做了分工，是一種先進的生產組織方式。“這不僅是中國這樣做，所有的發達國家和已經成熟的產業都是這么做的，是全世界的慣例?！?/p>

同時王辰也強調，按照目前的定義，雖然中央廚房出品不算預制菜，但如果餐廳采購第三方食品加工廠的產品就算預制菜?！芭e個例子，自家餐廳用自家中央廚房生產的粉蒸肉不算預制菜，但電商渠道上銷售的粉蒸肉，如果被商家拿來直接加熱出售給消費者，就要算預制菜。”

除了生產主體，是否可能按照預制程度劃分？“我國有18000多道地方菜，用一種標準去劃分的話過于絕對。比如酸菜魚，魚可以現殺，但酸菜必須預制，那做好的酸菜魚算不算預制菜？”王辰反問道。

不信任根源，在產品本身

不過當被問到國標能否化解公眾對于預制菜的誤解時，王辰表示不樂觀。

事實上，造成預制菜今天的輿論困境，根本原因在于產品本身。根據江蘇省消保委2023年2月發布的《預制菜消費調查報告》，有近八成消費者表示購買預制菜遇到質量問題。

其中有25.71％的消費者遇到了菜品變質腐敗的問題，24.29％的消費者遇到了預制菜品食材不新鮮的問題，15.39％的消費者表示購買的預制菜內含有異物，13.95％的消費者則表示自己購買的預制菜存在過期現象。

這背后是預制菜行業一度過熱，泥沙俱下。企查查數據顯示，在2020—2022年，預制菜企業新注冊量分別同比增加55.1％、36.3％、39.4％至30.3萬家、41.3萬家、57.6萬家。3年多出130萬家預制菜企業。

“當豬都能飛上天，也就沒有企業再愿意發力研發了。所以與其糾結于什么是預制菜，不如先推動行業發展回到正軌?！蓖醭奖硎?。在他看來，一項國家標準最重要的作用，是8個字——“指導、服務、規范、引導”。

在六部委發布的《通知》中有這么一條：預制菜不含防腐劑。對此，市場監管總局相關司局負責同志曾解釋原因：

一是滿足消費者對預制菜的更高期待。預制菜雖經過工業化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。

二是引領預制菜產業高質量發展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成為行業共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。

通過提高技術、成本和合規要求來提升行業準入門檻，從長遠看有助于淘汰落后產能，推動預制菜產業走向更高質量、更透明化、更可持續的發展道路，最終為消費者提供更安全、更優質的產品。

王辰透露，未來將要出臺的預制菜國標將延續這一要求。

不過連鎖產業專家、和弘咨詢總經理文志宏則有點擔憂。他對《中國新聞周刊》表示：規定的初衷是好的，但如果中央廚房生產的產品不算預制菜的話，極端情況下會不會有監管漏洞？

目前我國關于中央廚房有兩項國家標準，分別是《中央廚房建設要求》（GB/T 44142-2024）和《中央廚房 運營管理規范》（GB/T 44141-2024），前者側重于“硬件”方面，后者側重于“軟件”方面。

“但二者都是推薦性標準，不是強制性標準，而且不涉及產品本身?！蔽闹竞赀M一步指出，“會不會出現中央廚房的產品，卻不受預制菜國標的約束？比如國標不允許添加防腐劑，但中央廚房出品卻可以添加。雖然這是一種很極端的情況，但也建議未來國標堵上這一漏洞?！?/p>

引入“預制程度分級”

當然，在預制菜國標出臺前，餐飲企業并非只能一味等待。

六部門的《通知》中曾提到，大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

一家國內頭部連鎖餐飲品牌告訴《中國新聞周刊》，不管未來國標如何要求，餐飲行業明示是否使用了預制菜是遲早的事情?！捌髽I越早做越容易形成優勢，越晚做只會成為追隨者。”

文志宏也持類似觀點。“這其實是一種經營策略，我們總提倡為顧客著想，站在消費者立場考慮問題，這個（商家明示預制菜）其實就是。說得再商業一些，需求就是商機，消費者目前有需求，那這個就是商機。”

在這次風波中，知名連鎖快餐品牌老鄉雞因為明示預制菜，被羅永浩實名點贊。老鄉雞從2024年4月開始推行加工方式公示制度，將菜品分為三類：綠色代表餐廳現做，黃色代表半預制，紅色代表復熱預制。

在老鄉雞的分類中，餐廳現做菜品共84個，指原料沒有經過任何加工，食材完全是生的，僅在自有中央廚房/供應商處進行清洗、切配、滾揉等，然后經冷鏈物流，在餐廳現場烹飪制作，如農家蒸蛋、肥西老母雞湯等。

半預制菜品33個，指原料在工廠（自有中央廚房/供應商）處經過漂燙、過油、鹵制、燉燒等工序預制成半成品，再經冷鏈物流，在餐廳現場烹飪，如梅菜扣肉、糖醋排骨。

復熱預制菜品2個，指原料在自有中央廚房處燒制成熟品，經冷鏈物流，在餐廳復熱，如筍子燒肉、秘汁鹵肉飯。

據一位接近老鄉雞的行業人士透露，當時在內部決策過程中，公司也有過一些討論，擔心向消費者明示預制菜占比等信息，可能會面臨一些未知情況。但最終還是決定公示出來，這既是對消費者負責，也是對企業長期發展負責的正確道路。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅告訴《中國新聞周刊》，西貝VS羅永浩這場爭議，最有價值的不是誰贏誰輸，而是倒逼餐飲堂食和外賣透明化?！拔磥砩碳冶仨毎杨A制程度說清楚，別再玩‘是或否’的游戲?！?/p>

她建議，與其糾結“算不算預制菜”，不如引入“預制程度分級”——Ⅰ級：凈菜（僅清洗切配，生料）；Ⅱ級：淺加工生制（腌制、調味，還是生料）；Ⅲ級：熟制半成品（預煮、預炸，需門店復熱+調味）；Ⅳ級：即熱預制菜（完全做好，加熱即食）。

去年9月，羅永浩的微博曾轉發過類似分級制度，并表示：“就個人來說，如果是在超市或平價快餐廳，這個表里所有的級別我都能接受；如果是在正式一點的餐廳，能接受全部的I級，大部分的Ⅱ級，少部分的Ⅲ級，Ⅳ級完全不能接受?！?/p>

朱毅還建議商家再把供應鏈也曬出來?！懊康啦速N個二維碼，消費者掃碼能看到中央廚房生產日期、出廠時間，配送全程的溫度記錄，關鍵食材的來源（比如羔羊的產地、檢疫信息），以及有沒有用保水劑、合成色素等添加劑（用量是否合規）等。”

在受訪者看來，預制菜不是原罪，中央廚房也不是敵人。朱毅期待，未來的餐飲業，不該是“偽裝現做”，而該是“誠實創新”：比如研發“微波復熱也能出鍋氣”的技術，用科學手段讓預制菜無限逼近現做口感，然后明碼標價——中央廚房預制，加熱即食，價格比現做低20％。

（應受訪者要求，文中陶冶、王辰為化名）

記者：余源

編輯：閔杰