腌蘿卜，切忌用鹽殺水，30年老廚師教你1招，爽脆入味，不齁嗓子

“冬吃蘿卜夏吃姜”，雖然說現(xiàn)在還沒到冬天，但是蘿卜也可以吃起來了，最近蘿卜開始上市，價(jià)格便宜，才1塊錢1斤，就連白菜都不如它便宜，這誰能抵得住誘惑？趕緊吃起來吧！

蘿卜的營養(yǎng)價(jià)值很高，潤腸通便、幫助消化、增強(qiáng)人體免疫力，蘿卜的吃法也很多，比如說炸蘿卜丸子，這是我的最愛之一，炒蘿卜絲是最家常的做法，腌蘿卜是十分下飯的做法，我也喜歡。

今天，重點(diǎn)來給大家說一下，腌蘿卜的技巧，很多人腌制出來，不夠爽脆還齁咸，這是因?yàn)樯赌兀侩缣}卜，原來最忌諱用鹽殺水，30年老廚子分享經(jīng)驗(yàn)，教你不用鹽的做法，更爽脆更入味，不齁嗓子。

第一步：挑蘿卜+清洗，脆嫩的底子全在這

腌蘿卜，選對(duì)蘿卜是第一步，一定要挑帶綠纓子的新鮮白蘿卜。

這蘿卜纓子就是最好的驗(yàn)金石，纓子要是翠綠挺拔，用指甲輕輕一掐就冒汁水，那這蘿卜肯定剛從地里拔出來沒多久，水分足、纖維嫩，腌出來才夠脆；要是纓子發(fā)黃發(fā)蔫，一扯就斷，那這蘿卜指定放了好幾天，水分早跑光了，內(nèi)部說不定都空心了，腌出來就是的，再怎么折騰都沒用。

選好蘿卜，千萬別削皮！我以前總覺得蘿卜皮粗糙，腌出來影響口感，后來才知道，帶皮腌的蘿卜，咬起來才會(huì)有那種脆韌的嚼勁，比削皮的好吃太多。但蘿卜長在土里，表皮的溝壑里全是泥，還可能沾著蟲卵，清洗這一步，半點(diǎn)馬虎不得。

我一般會(huì)準(zhǔn)備一個(gè)大盆，接滿清水，放一勺鹽、一勺食用堿，攪和勻了，把蘿卜放進(jìn)去泡10分鐘。食用堿能把表皮的殘留雜質(zhì)和農(nóng)殘融掉，鹽能起到殺菌的作用。泡好后，拿個(gè)刷子，順著蘿卜的紋路仔細(xì)刷一遍，把縫隙里的泥都刷干凈，再用流動(dòng)的清水沖兩遍，瀝干水分備用。

第二步：改刀切法有講究，厚薄均勻才入味

洗干凈的蘿卜，先把頭尾各切掉1厘米左右。這兩個(gè)地方是蘿卜纖維最粗最硬的地方，就算腌上十天半個(gè)月，也還是咬不動(dòng)，留著純屬浪費(fèi)，不如直接切掉。

處理完頭尾，就開始切蘿卜。先把蘿卜豎著對(duì)半剖開，再對(duì)半剖開，分成四瓣，然后切成和一元硬幣差不多厚的薄片。

切的時(shí)候有個(gè)小竅門，把蘿卜瓣放平，用手按住，刀身和蘿卜保持平行，這樣切出來的片厚薄均勻，腌的時(shí)候才能入味一致。我以前也試過切那種兩三片連在一起的“蝴蝶片”，看著好看，可腌的時(shí)候中間那層總進(jìn)不去味兒，吃起來口感差遠(yuǎn)了，還是切薄片省事又實(shí)用。

第三步：核心秘訣——用糖殺水，不齁不苦更脆嫩

這一步，就是周大廚教我的精髓——用白砂糖殺水，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的鹽殺水。

我這次買了10斤蘿卜，周大廚說這個(gè)量放二兩糖正好，用手抓的話，差不多三把的量，大家按這個(gè)比例來就行，5斤蘿卜放一兩糖準(zhǔn)沒錯(cuò)。

把切好的蘿卜片放進(jìn)無油無水的大盆里，倒上白糖，戴上一次性手套，上下翻拌，一定要讓每一片蘿卜都裹上糖。周大廚說，用糖殺水有三個(gè)好處，我記到現(xiàn)在：

1. 殺水效果足：白糖的滲透壓能把蘿卜里的多余水分全析出來，給后續(xù)入味騰出空間；

2. 不齁不發(fā)苦：用鹽殺水最容易出問題，鹽放少了殺不干凈水，蘿卜容易軟；鹽放多了，蘿卜吸足了鹽，后期再加生抽、蠔油，鹽分一疊加，吃起來齁得慌，還會(huì)發(fā)苦。用糖殺水，就完全沒這個(gè)煩惱；

3. 能去辛辣味：白蘿卜本身帶點(diǎn)辛辣味，很多人吃不慣，白糖能把這股辛辣味中和掉，腌出來的蘿卜帶著點(diǎn)清甜。

翻拌均勻后，蓋上保鮮膜，靜置個(gè)2-3小時(shí)。中途可以打開翻拌一次，讓蘿卜殺水更均勻。你盯著看就會(huì)發(fā)現(xiàn)，盆里會(huì)慢慢滲出好多透明的汁水，那就是蘿卜里的多余水分。

第四步：重物壓制+晾曬，脆感翻倍的關(guān)鍵一步

等蘿卜殺出滿滿一盆水，就準(zhǔn)備一個(gè)結(jié)實(shí)的紗布袋，把蘿卜片全裝進(jìn)去，袋口用繩子扎緊，別扎太緊，留一點(diǎn)空隙。

找一塊干凈的木板，傾斜著放在水槽邊，這樣壓出來的水能直接流走，不會(huì)泡著蘿卜。把紗布袋放在木板上，上面壓上重物。周大廚教我的法子是用裝滿水的蒸鍋，分量足，壓得勻，還不會(huì)把蘿卜壓碎；家里有腌咸菜的大石頭也能用，記得洗干凈；實(shí)在沒東西，我試過把沙發(fā)一角墊高，把紗布袋放上去，利用沙發(fā)的重量壓，效果也不差。

壓制的時(shí)間至少要4-5小時(shí)，要是晚上弄，直接壓一夜，第二天效果更好。等打開紗布袋，用手使勁攥蘿卜片，基本攥不出水，就說明壓到位了。

把壓好的蘿卜片倒出來，攤在竹籃里，放在通風(fēng)有太陽的地方曬半天。中途翻拌一次，讓每片蘿卜都曬到，曬到表面微微發(fā)皺就行。要是趕上陰天，就用電風(fēng)扇開中檔吹2小時(shí)，效果一樣。這一步千萬別省！我有次偷懶沒曬，腌出來的蘿卜就少了那種脆韌的口感。10斤蘿卜，殺水晾曬后，最后只剩下不到5斤，濃縮的全是精華。

第五步：調(diào)汁腌制+密封，7天入味，香到流口水

蘿卜片曬好，就可以準(zhǔn)備調(diào)料腌制了，配料都是家里常備的，簡(jiǎn)單得很：

- 小米辣10根，切成圈

- 大蒜20粒，切成片

- 小米泡椒100克，不用切，連泡椒湯一起倒進(jìn)去

- 生姜3-5片，切成絲

- 香菜根2-3個(gè)，洗凈切段

把這些配料全放進(jìn)大盆里，再放進(jìn)曬好的蘿卜片，加適量鹽、兩大勺生抽、三大勺米醋。調(diào)料的量可以按自己的口味調(diào)，喜歡酸甜口的，就多放半勺米醋和半勺糖；喜歡咸香口的，就多放一點(diǎn)生抽。

用手翻拌均勻，讓每片蘿卜都裹上料汁，然后裝進(jìn)干凈無油的玻璃壇子里，最后淋上少許高度白酒。這白酒是點(diǎn)睛之筆，既能增香，又能防腐殺菌，讓蘿卜放得更久。

蓋緊壇子蓋，放在陰涼通風(fēng)背光的地方，腌上7天就能開吃了！

第六步：幾個(gè)小竅門，保證你腌蘿卜零失敗

1. 全程用的容器、工具，還有手，都得保證無油無水，不然蘿卜很容易發(fā)霉變質(zhì)；

2. 腌好的蘿卜放進(jìn)冰箱冷藏，口感會(huì)更脆，放兩個(gè)月都沒問題；

3. 吃完蘿卜的料汁別浪費(fèi)，過濾掉殘?jiān)€能腌黃瓜、萵筍、娃娃菜，一樣好吃；

4. 晾曬蘿卜的時(shí)候，千萬別曬太久，表面微微發(fā)皺就夠了，曬過頭就成蘿卜干了，脆嫩的口感就沒了。

按照這個(gè)方法腌出來的蘿卜，咬一口“咔嚓”脆，酸甜咸香交織在一起，一點(diǎn)都不齁嗓子。早餐配白粥，一口蘿卜一口粥，瞬間喚醒味蕾；晚餐夾在熱饅頭里，比肉夾饃還香。現(xiàn)在正是腌蘿卜的好時(shí)候，趕緊買幾斤蘿卜試試吧！

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