有沒有一道菜,光是聞到香味就能讓你停下腳步?今天教你復刻酒店級別的 腐竹牛腩煲——牛腩軟爛到輕輕一抿就化開,腐竹吸飽了濃郁湯汁,咬下去滿口都是醇厚的幸福感。別看是道硬菜,其實秘訣都在細節里,跟著我的步驟,保證你一次成功!
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腐竹牛腩煲的做法:
【主料】:腐竹60克、牛腩800克。
【配料】:生姜20克(前期煸炒用)、紅辣椒5個、青辣椒4個、蒜子8瓣、生姜30克、八角1個、桂皮1小塊、草果1個、香葉3片、干辣椒8個。
【調料】:單晶冰糖2粒、食用鹽4克、柱候醬15克、生抽15克、黃豆醬10克、老抽8克、蠔油10克、料酒20克、高度白酒20克(牛腩焯水用)、食用油60克、食用油30克。
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【準備工作】:
1、腐竹要用多一些的冷水,還要加8克食用鹽,10克白醋泡發1個小時以上。腐竹泡脹泡軟后切成4厘米的小段備用。
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2、先把大塊的牛腩切成2厘米寬的長條,然后再切成麻將塊大小的塊備用。
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3、增香去腥的配料要準備生姜和蒜子,蒜子對半切開,生姜也切成蒜子大小的顆粒備用。還要準備一塊生姜切成大片,這個是用來煸炒牛腩用的,姜片切好后單獨放開。
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4、準備紅辣椒和青辣椒來增味和搭配顏色,兩種辣椒可以讓辣香味更有層次,把青紅辣椒切成小圈備用。
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5、還要準備一些增香的香料,八角1個,桂皮1小塊,草果1個,香葉3片,干辣椒8個。這些香料用熱水清洗一下,洗好后控水備用。
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6、還要提前準備一個靈魂醬料,盤中加入4克食用鹽,2粒單晶冰糖,15克生抽,8克老抽,15克柱候醬,10克黃豆醬,10克蠔油,20克料酒,攪拌均勻備用。
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【烹飪方法】:
1、鍋中加清水,把牛腩放進鍋內,還要加20克高度白酒去腥增香,然后開大火焯水,鍋中的水溫越來越高,浮沫也隨之越來越多,我們撇去即可。等鍋中的水沸騰后計時3分鐘即可撈出。
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2、牛腩焯水撈出后最好用熱水沖洗,要把黏附在外表的浮沫沖洗干凈,沖洗干凈后盡量把表面的水控干些。
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3、重新起鍋,把鍋燒熱后加入60克食用油潤鍋,油熱后把姜片和牛腩倒進鍋內,我們要把牛腩中的水分煸干,把牛腩的香味煸炒出來。
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4、我們要一直把牛腩煸炒到外表有些金黃就可以了,大概要煸炒5分鐘左右就差不多了。
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5、把干辣椒、香葉、八角、桂皮和草果一起倒進鍋內,翻炒20秒,炒出香料的香味。
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6、把準備好的調味料倒進鍋內,翻炒20秒,翻炒均勻,炒出醬香味。
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7、加入能沒過牛腩還要多一些的開水,攪拌幾下。
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8、等鍋中的水沸騰后倒進高壓鍋,加蓋后開大火,上大氣后壓制18分鐘。
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9、壓好后放汽開蓋,然后倒進鍋內,把生姜、八角、桂皮、草果、干辣椒和香葉一起挑出來不要。
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10、把腐竹倒進鍋內,然后開大火收汁,一直把湯汁收到有些濃稠的時候就可以,整個過程大概要3分鐘左右的時間。
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11、把青紅辣椒倒進鍋內,翻炒幾下就可以先關火。
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12、砂鍋中加入30克食用油,油熱后把蒜粒和姜粒一起倒進砂鍋,煸炒15秒,把配料的香味激發出來。
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13、把牛腩打進砂鍋中,開小火煲著,美味即成。
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技術總結(關鍵點提煉)
1、腐竹泡發:冷水加鹽和醋,泡出的腐竹筋道不易碎。
2、牛腩焯水:冷水下鍋,加高度白酒去腥更徹底。
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3、煸炒增香:牛腩一定要煸到表面金黃,鎖住肉香。
4、醬料搭配:柱候醬+黃豆醬是粵式風味的靈魂,比例別調換。
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5、水量控制:燉煮時加足開水,避免中途添水影響口感。
6、收汁時機:湯汁收到濃稠再放腐竹,才能吸足味道。
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結語:
這鍋腐竹牛腩煲,不僅是一道菜,更是冬日里暖到心底的安慰。慢慢燉煮的不只是牛肉,還有時光里的耐心與期待。試試看,你一定會愛上廚房飄出的這份香氣!記得在評論區交作業哦~
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